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Cerdo ibérico parte 1 - Monografía



 
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Agronomía. Ganado porcino. Manejo. Geografía. Ecosistema. Dehesa. Peste porcina. Bellota. Explotaciones. Estirpes. Reproducción. Fecundidad. Prolificidad. Cría. Instalaciones. Jamón



INTRODUCCIÓN



La explotación extensiva propiamente dicha constituye un sistema tradicional de manejo basado en el aprovechamiento de los recursos naturales que, con nuevas aportaciones, ha permanecido a través del tiempo gracias a la adaptabilidad de determinadas razas, así como a las particulares características de los productos alimenticios que ofrece. En la Península Ibérica el ejemplo más representativo es el cerdo Ibérico, raza autóctona del suroeste peninsular que, reuniendo las características señaladas, transforma los productos que le ofrece su ecosistema de dehesa en carne de alta calidad.
La producción del cerdo Ibérico, puesto que su peculiar sistema de explotación en extensivo, con un manejo influenciado por las características geográficas y climáticas propias de su área de distribución, y una alimentación basada fundamentalmente en los recursos naturales, constituye un claro ejemplo de sistema extensivo tradicional.

En la larga historia del cerdo Ibérico se puede apreciar su paso por épocas contrarias en cuanto a su reconocimiento y consideración, debido fundamentalmente a las tendencias comerciales de explotación de su ecosistema, la dehesa, a las variables exigencias nutricionales demandadas por el consumidor y a determinados problemas sanitarios que han atacado fuertemente su censo ganadero provocando, finalmente, todo lo expuesto la poca difusión y reconocimiento de la calidad de sus productos.
En la Península Ibérica es reconocida la existencia de dos troncos porcinos originarios bien diferenciadas, el cerdo celta (procedente del Sus scrofa) y el cerdo Ibérico, (procedente del Sus mediterraneus). El primero de ellos se estableció en el norte peninsular dando lugar a razas como el chato vitoriano, cerdo de Vich y de Baztán, prácticamente desaparecidos en la actualidad. El tronco ibérico sin embargo, se extendió por todo el litoral mediterráneo, y el suroeste peninsular, ocupando las zonas características del ecosistema de dehesa, caracterizada por especies arbóreas del género Quercus (encinas, alcornoques y quejidos). Durante muchos años fue la explotación ganadera más importante en estas zonas y se basó, fundamentalmente, en el aprovechamiento de los productos que les ofrecía su medio ambiente. Estas zonas de asentamiento corresponden fundamentalmente a la región extremeña, al Algarve y al Alentejo portugués, a la Andalucía Occidental y a la provincia de Salamanca.
Después de pasar por épocas gloriosas de consideración y protección, al inicio de la década de los sesenta, una serie de factores coyunturales sumergieron al porcino Ibérico en la más profunda crisis a la que ha sido sometido. El resultado fue una dramática caída en el censo de animales, que provocó la casi total desaparición de la raza y que finalmente dio lugar a la desaparición de algunas estirpes o variedades, ocasionando la pérdida de abundante variabilidad genética. Los factores que confluyeron para provocar la mencionada crisis del porcino Ibérico fueron tanto económicos como sociales y sanitarios.

Entre estos factores destacan:


a) Una reducción drástica en el autoconsumo, que conlleva una disminución de las tradicionales matanzas familiares como consecuencia de la demanda de otros productos animales.
b) El incremento en la preocupación por la salud debido a numerosas campañas médicas a nivel nacional e internacional, en ocasiones poco fundamentadas, basadas en una clara tendencia a la reducción de la grasa en todos los productos cárnicos, cambiando con ello los objetivos de calidad.
Esta tendencia trajo consigo un elevado proceso de selección en este sentido en las razas blancas de producción intensiva. El objetivo planteado de disminuir la grasa en el cerdo Ibérico, provocó una extendida práctica de cruzamientos incontrolados con razas extranjeras, de constitución más magra. Ello también contribuyó a la disminución del censo en pureza.
c) La necesidad de aumentar la baja rentabilidad en las explotaciones de dehesa, que provocó la necesidad de acortar el largo ciclo productivo, dando lugar al cruce. Esta práctica, continua muy extendida en la actualidad, aunque de forma mucho más controlada, con objetivos claros, con alto porcentaje de genética Ibérica y teniendo presentes los patrones de calidad.
El último y más desgraciado capítulo de ésta historia comenzó en el año 1960 cuando aparece en la localidad de Villanueva del Fresno (Badajoz) una piara de cerdos Ibéricos infectada con el virus de la Peste Porcina Africana (PPA), procedente de Portugal y con origen inicial en las antiguas colonias portuguesas de Angola y Mozambique.

A partir del año 1985 se aprecia un claro resurgir en toda la cabaña del cerdo Ibérico, producida por tres hechos fundamentales:

a) El binomio cerdo-dehesa comienza a gozar de mayor rentabilidad.
b) La dieta mediterránea es de nuevo considerada saludable y los productos nobles del cerdo Ibérico se incluyen entre aquellos que ofrecen alta calidad.
c) Por último, la importante labor llevada a cabo por el MAPA con la colaboración de las CCAA, está propiciando la erradicación, en todo el territorio nacional, de la PPA. Ello ha supuesto una ayuda fundamental en la recuperación definitiva de esta raza.

GEOGRAFÍA DEL CERDO IBÉRICO



En el transcurso del tiempo puede observarse claramente la íntima unión del cerdo Ibérico con su medio ambiente, el ecosistema de dehesa. Ambos han formado un binomio perfecto, por el que han permanecido siempre unidos. Actualmente, y dentro de la línea imaginaria trazada sobre la península Ibérica, existe una localización más circunscrita a la dehesa arbolada, ya que actualmente se reconoce el distintivo de calidad que supone el característico sistema extensivo de explotación unido a la alimentación exclusiva de bellotas en la fase final de cebo, la denominada etapa de montanera. Se pueden distinguir tres localizaciones fundamentales de los sistemas de producción y elaboración del cerdo Ibérico: suroeste de la Comunidad de Castilla-León, Comunidad de Extremadura y norte y suroeste de la Comunidad de Andalucía.
Dentro del área de distribución del cerdo Ibérico, conviene destacar, no obstante, que existen zonas principalmente productoras y otras dedicadas fundamentalmente a la transformación y elaboración, tanto de los productos frescos como curados, existiendo en muchos sitios un solapamiento de ambas actividades. En la figura siguiente se representa el área de producción del cerdo Ibérico, marcado con puntos gruesos, y las zonas de elaboración más características, con puntos finos.

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Área de producción del cerdo ibérico

Las zonas de producción coinciden con las áreas de una elevada densidad de encinas y alcornoques, productoras de la bellota y responsables de la producción del cerdo Ibérico de alta calidad. Estas zonas productoras abarcan la casi totalidad de la región extremeña (50% del total de la producción), el norte de la provincia de Huelva (8%), y gran parte de las provincias de Córdoba (12%) y Sevilla (10%).
Entre las principales zonas de elaboración de los productos del cerdo Ibérico, destacan aquéllas que gozan de una gran tradición. En ellas, junto a su característica elaboración artesanal, se han incorporado nuevas tecnologías de fabricación que permiten asegurar la viabilidad de los productos elaborados, aumentando igualmente el nivel sanitario, la producción total y la homogeneidad de los productos, aspectos todos ellos muy demandados por el mercado actual. Son fundamentalmente los términos municipales de Guijuelo, Ledrada y Candelario en la provincia de Salamanca; Piornal y Montánchez en Cáceres; Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra, Monesterio y Olivenza en Badajoz; Cumbres Mayores, Jabugo y Cortegana en Huelva; así mismo existe elaboración importante en algunas poblaciones de Castilla La Mancha (principalmente en la provincia de Toledo). En estas localidades la calidad de los productos nobles elaborados es elevada, apreciándose en ellas sensibles variaciones que dependen fundamentalmente de los gustos y tradición de cada zona. En todos los casos la materia prima empleada es similar y los sistemas de elaboración en sus productos curados también son muy afines, si bien existen leves variaciones en la demanda de animales con distintos porcentajes de genética Ibérica.

CARACTERÍSTICAS CORPORALES



Caracteres plásticos



Peso vivo:

Es un animal eumétrico, su peso puede oscilar entre los 100 y 150 kg para las hembras vacías y entre 150 y 200 kg para los machos (no cebados). El peso adulto puede variar, dependiendo de la alimentación, cuidados, desarrollo, variedad racial, selección y otros.
Los animales en montanera suelen alcanzar 135-175 kg, en animales entre 12-14 meses.

Proporciones corporales:

Es un animal entre mesomorfo y subdolicomorfo, (la longitud corporal supera o iguala a la alzada). A mayor longitud corporal, mayor será la longitud de la canal, y consecuentemente la longitud del lomo (músculo largo dorsal).

Configuración:

El cerdo ibérico es de perfil subcóncavo, cabeza pequeña, medianamente ancha en el frontal y estrecha, casi en punta, en la cara, con hocico largo y disco terminal muy inclinado.
Ojo poco manifiesto y pequeño. Orejas medianas, estrechas y llevadas en forma de “alero de tejado” cuando son cortas y algo plegadas a la cara cuando son más largas.
En el cruce con el Duroc, la cabeza en proporción al volumen corporal es más ancha y corta y la oreja corta; y con el Large Black por el contrario, más larga la cabeza y mucho más larga la oreja, además caída y tapando el ojo.
En los cerdos rojos o retintos, incluso el mejorado de Olivenza, la oreja no es larga, la lleva “en alero” dirigida hacia delante y poco caída. Por el    contrario, en cerdos negros lampiños, las orejas son largas, rebasando incluso la mitad de la cara, considerablemente anchas y pegadas a la cara.
El cuello en los animales adultos es corto, aplanado lateralmente, con papada de gran volumen e incluso mamellas. El tronco es medianamente largo y profundo, no aparece cilíndrico, es profundo y estrecho, con arqueamiento suave de la costilla, que nace a veces demasiado angulosa, originando un dorso estrecho. Este se ha corregido mucho, por lo que parece bastante horizontal, en comparación con el antiguo Ibérico.
El vientre en general es abultado y manifiesto en las hembras multíparas.
La espalda y el brazo están poco manifiestos, con escasa musculatura y no destacan en su configuración con relación al costillar. La espalda es corta e inclinada. Las cañas son muy finas. El abundante panículo adiposo enmascara esta región, que parece continua con relación al tronco.
Extremidades posteriores poco desarrolladas, de poca anchura, más patente cuando las grupas son muy derribadas. El predominio del tercio anterior se aprecia en animales al final del cebo, la anchura entre espaldas es mayor que entre jamones. Las extremidades en su parte distal suelen estar bien conformadas y aplomadas. No son largas, presentándose un animal cerca de tierra. El diámetro de la caña es escaso mucho más manifiesto en el animal adulto o cebado.

Caracteres fanerópticos



Dos son las capas predominantes:

la negra y la roja o colorada, diferenciándose en ambas distintos tipos de pelo y tonalidades, así como la presencia en mayor o menor proporción del mismo. El pelo es de escaso diámetro, poco rígido y mediano en longitud y escasa densidad, llegando al máximo grado en el lampiño. En los animales cruzados aparecen cerdas de mayor diámetro, más recias y de mayor densidad.
En todas las variedades, la coloración es uniformemente pigmentada, presentando degradaciones del color. En las capas negras, la zona inferior de la papada, bajo vientre, axilas, bragadas y periné, se presenta una despigmentación de la piel dando una tonalidad de negro mal teñido o aclarado. En las variedades rojas también aparecen degradadas las regiones, ya señaladas.
La pezuña es de color negro intenso en los de capa negra y algo más aclarada en los de capa roja que pueden parecer negro paceño o mal teñido (grisáceo), pudiendo presentar algunas betas blancas. Los cruces con Duroc o Large black también presentan la pezuña de color negro.

ECOSISTEMA DEL CERDO IBÉRICO. LA DEHESA.



La etimología de la palabra “dehesa” viene del vocablo “defensa” que quiere decir defendida, vedada, puesto que esta defensa era fundamental contra la trashumancia. La dehesa es un ecosistema característico del suroeste de la península Ibérica, en el cual, coexisten encinas, alcornoques y pastizales (gramíneas y leguminosas).
En la descripción de la Península Ibérica de hace dos mil años, Estrabon destacaba que “… en su mayor extensión, es poco habitable, pues casi toda ella se halla cubierta de montes, bosques y llanuras de suelo pobre y desigualmente regado”.
La recolección de los frutos naturales, principalmente la bellota, constituía la base de la economía arcaica de los pueblos prerromanos, según detalla el mencionado geógrafo griego que, al referirse a los habitantes de la parte septentrional, puntualizaba: “Los habitantes de las sierras viven durante dos tercios del año de bellotas que secan y trituran y después muelen para hacer pan conservándolo largo tiempo”.
La abundancia de los bosques en aquellos tiempos ha sido destacada por bastantes más fuentes de información.
El conflicto de intereses planteado por el aprovechamiento de recursos naturales con ganado porcino y demás ganados de los campesinos locales, así como la apetencia de éstos por la tierra para cultivar, fue motivo de importante regulación en la legislación visigoda, cuyo Liber Iudiciorum constituyó un verdadero código ganadero.

El alcance de los problemas inherentes al aprovechamiento de los montes y dehesas y los graves perjuicios para dicha riqueza, aumentaron con la creación de la Cabaña Real y con los privilegios otorgados a los rebaños trashumantes de los ganaderos de la Mesta. Autorizaciones similares se repitieron en diferentes tiempos; y aunque los mandatos reales imponían limitaciones en la duración del aprovechamiento y establecían normas para proteger los árboles, diversas fuentes de información critican la tendencia de los monarcas de favorecer a los pastores transhumantes con perjuicio de los montes y dehesas.
La disputa por el aprovechamiento de recursos en los montes y dehesas se hizo más hostil en el área de mayor riqueza de encimares y alcornocales y, consecuentemente, en la de cría de cerdos, por el enfrentamiento entre agricultores locales, ganaderos de porcino y pastores transhumantes, cuyas apetencias por tales recursos se exacerbaron al final de la Edad Media y comienzo de la Moderna. La pugna se complicaba además al chocar estos tres órdenes de intereses con las disposiciones de los gobiernos de las ciudades y sus ordenanzas, no siempre bien aplicadas y con frecuencia incumplidas.
En el área de cría del cerdo ibérico, las ordenanzas se ocupaban bastante del aprovechamiento de los recursos y derechos del agua en favor de los cerdos, por la envergadura económica que comportaba el negocio porcino sustentado por las montaneras, al propio tiempo que defendían el mantenimiento de su aprovechamiento comunal en contraste con el interés de los particulares empeñados en aprovechar tales recursos en régimen privado.
Está claro que la superficie arbolada de España ha venido sufriendo un grave deterioro a lo largo de la historia, a pesar de la promulgación de mandatos reales, ordenanzas locales y otras medidas como las comentadas, a las que han sucedido bastantes más hasta la época presente.
Mediado el siglo actual la dehesa arbolada ha atravesado otra grave crisis, pues como comenta el profesor Velarde Fuertes en el prólogo de la obra Economía y Energía de la Dehesa Extremeña, en dichos años, ante la tendencia a esfumarse la ganadería extensiva ligada al vacuno, lanar y porcino de montanera, así como del equino, prácticamente sustituido por la mecanización y motorización del campo, la energía del petróleo y de la electricidad penetró de forma acumulativa en las nuevas instalaciones ganaderas, con lo que vastas extensiones contemplaron como se eliminaban sus posibilidades de aposentar ciertas ganaderías extensivas.

Para algunos la dehesa significa solamente una finca rústica de gran extensión, susceptible de aprovechamiento ganadero extensivo, independientemente de la existencia o no de arbolado; para otros, es un bosque claro o hueco de quercineas mediterráneas; otros la definen como algo similar, pero admitiendo especies arbóreas distintas, como fresnos e incluso pinos; y para otros, finalmente, se trata de cualquier pastadero próximo a un pueblo donde el ganado descansa y se alimenta, antes o después de sus recorridos diarios.
Actualmente se estiman dos acepciones principales de la dehesa, una etimológica y otra multiproductiva.
Según al acepción etimológica, la dehesa deriva del vocablo latino “deffesa” y alude originalmente al terreno acotado o protegido del libre pastoreo y reservado para el descanso y la alimentación del ganado de los pueblos,  o para los señores feudales.
La acepción multiproductiva recoge el carácter agrosilvopastoral de la dehesa, porque asienta en suelos forestales no aptos para el cultivo agrícola continuado y rentable; y porque sus tratamientos, tanto forestales como de cultivo agrícola, están orientados en buena medida hacia la producción ganadera extensiva.

La dehesa comporta, según esta última acepción, dos estratos principales: uno es el arbóreo, generalmente claro y de crecimiento y velocidad de reciclaje lentos; el otro es el herbáceo, de crecimiento y velocidad de reciclaje bastante rápidos.
En resumen, cabe decir que la caracterización principal de la dehesa depende del estrato arbóreo y del aprovechamiento ganadero.
Las características climáticas de los territorios adehesados son de veranos cálidos, inviernos no muy fríos y baja pluviosidad. Las precipitaciones se distribuyen de forma muy irregular a lo largo del año, presentándose con mayor frecuencia en otoño y en primavera, y con gran variabilidad entre años. Estas características climáticas constituyen, por tanto, un factor de suma importancia en la producción de la dehesa, lo que ha hecho encaminar de una forma determinada la explotación agropecuaria de este ecosistema.

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El ciclo vegetativo de la dehesa comienza en otoño, con las primeras lluvias del mes de octubre, momento a partir del cual el terreno se cubre de un tupido manto verde, y comienzan a madurar los frutos de las encinas, primero, y de los alcornoques, después. Ambos, hierba y frutos de las quercíneas, constituyen la base de la alimentación de los animales de la dehesa durante esta temporada. Tras los rigores del invierno característico de las zonas de la dehesa, llega la primavera, en la que superficie se vuelve a teñir de verde, con una amplia variedad de plantas pratenses. Las elevadas temperaturas de los veranos hacen disminuir considerablemente las especies vegetales, si bien en la dehesa existen otras fórmulas que permiten el sustento de los animales durante la época estival (como por ejemplo el aprovechamiento de las rastrojeras).
La superficie de encinar y alcornocal en España se estima en 2.360.700 hectáreas (2.039.563 ha de encinar y 321.137 ha de alcornocal, Anuario de Estadística Agraria, 1974).
Únicamente no tienen superficie con encinas, técnicamente inventariable, las cuatro provincias de Galicia, Asturias y Guipúzcoa, por tener clima poco favorable para este árbol. Tampoco existen en Valencia y Murcia, donde han sido prácticamente extinguidas, subsistiendo sólo carrascales y pies dispersos.

La distribución de dicha clase de árboles en las provincias que componen la zona considerada como área del cerdo ibérico permiten extraer las siguientes deducciones:

- El 70,39 % de la superificie arbolada de encinas y alcornoques se concentra en las doce provincias que componen la llamada área del cerdo ibérico.
- El 96,36 % de las cerdas de vientre ibéricas de España se concentra en las mismas doce provincias.
- Existe correlación directa y positiva entre la superficie arbolada productora de bellota en dichas provincias y el efectivo total de cerdas de cría ibéricas existente en las mismas.

Hay varias consideraciones a tener en cuenta en las que cabe insistir, una es la permanente tensión histórica entre los diversos sectores campesinos que desde la Edad Media han venido pugnando por el aprovechamiento de los montes y dehesas, con pérdida de arbolado y grave perjuicio para el equilibrio del ecosistema que caracteriza a la dehesa arbolada. Otra es el derrumbe del atractivo comercial hacia el cerdo ibérico por causa del conjunto de circunstancias ya expuestas, tales como el éxodo rural, la concentración de la población urbana, cambios de hábitos de alimentación y otras, agravadas a su vez por el brutal azote que para las dehesas representó la explosiva invasión de la Peste Porcina Africana en nuestro territorio. La tercera, es consecuencia de las dos anteriores y reside en la evolución producida durante las décadas de mil novecientos setenta y ochenta en el equilibrio agrosilvopastoral de la dehesa, con la consiguiente modificación en el signo de las especies ganaderas explotadas en la misma. Tradicionalmente el signo había venido siendo de porcino-lanar-vacuno; actualmente es de vacuno-lanar-porcino.
Campos Palacín afirmaba en 1984 que la evolución seguida por la ganadería extensiva española en las dos últimas décadas, tenía en peligro la estabilidad del ecosistema adehesado, siendo los rasgos más distintivos de dicha evolución:

a) El retroceso de la oveja merina y del cerdo ibérico y el aumento del efectivo del vacuno retinto.
b) El aumento de la superficie de labor en las áreas adehesadas y la intensificación de la superficie de labor, pasando ésta de cultivarse, cuando ha sido posible, al tercio.
c) El deterioro de los pastos de extensas áreas adehesadas, por invasión del matorral, la desertificación por laboreo excesivo y la inexplicable expansión de plantaciones de pinos y eucaliptus.
d) El arranque masivo de encinas, las podas salvajes, etcétera.

Según el análisis económico de la dehesa actual, realizado por Campos Palacín, la capacidad de reposición de carne de ganado porcino en la montanera, ha disminuido. En el área arbolada de la explotación analizada, sólo se reponen 0,69 arrobas de carne por hectárea, cuando una hectárea de encinar con 50-60 pies y con los cuidados culturales adecuados, tiene una capacidad de reposición de 5,5 arrobas de carne. Esto significa, según sus cálculos, que la potencialidad frutera del encinar en la mencionada explotación se había reducido al 12,5% de su capacidad potencial.
El derrumbe del cerdo ibérico como consecuencia de los ya mencionados acontecimientos producidos en la década de mil novecientos sesenta, así como los repetidos ataques de la peste porcina africana motivados por la persistente agresividad del virus, e igualmente las dificultades que planteaba su lucha en el área de la dehesa, fueron motivos determinantes para crear una grave situación de desaliento y de pérdida de esperanza en el porvenir de la explotación extensiva de los cerdos.

A favor de tan deprimido estado de ánimo, surgieron diversas tentativas para reorientar la finalidad productiva de la dehesa, especialmente en montanera.
Algunos llegaron a proponer la drástica solución de sustituir al cerdo ibérico y de abolir la montanera.
Tan extremada propuesta no prosperó, aunque sí se realizaron bastantes intentos encaminados, por una parte, a lograr la recolección de la cosecha de la bellota por medios mecanizados; y por otra, a conservar el fruto mediante procedimientos variados.
Tal conjunto de actuaciones fue abandonado después de varios años de vigencia, por el nulo resultado obtenido en la recogida mecanizada de la bellota, así como por el gravoso coste del proceso de recogida y transformación del fruto, e igualmente por el enranciamiento del producto desecado y otros inconvenientes adicionales.

Ante las dificultades planteadas para conseguir con eficacia la conversión del fruto en un pienso factible de suministrar a los cerdos en tiempo y forma programados, eludiendo el consumo estacional obligatorio, se fueron despertando de nuevo expectativas favorables para el aprovechamiento directo de las montaneras con cerdos de cebo.
A ello ha contribuido bastante la progresiva mejora de la situación epizootiológica de la peste porcina africana y la mayor confianza de los ganaderos de porcino de la zona de cría extensiva en la eficacia de las medidas sanitarias establecidas por los servicios oficiales.
También ha influido ostensiblemente el prestigio merecido por el cerdo ibérico en los mercados actuales, al situarse en un indiscutible primer puesto sus productos de gran calidad y ponerse de manifiesto el significado esencial de la bellota para la obtención de los mismos.

La bellota



La bellota es el fruto de las especies del género Quercus, y es una de los principales factores asociados a la idea de producto ibérico.
Es el principal alimento de cebo de los cerdos ibéricos en montanera.

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La bondad de la bellota para la alimentación del cerdo data de tiempo inmemorial. En época de la dominación romana Varron escribía que los cerdos se alimentaban “… principalmente de bellotas…”, aunque también de habas, cebada y otros granos, porque “… esta comida no sólo los hace gordos sino que también da sabor agradable a su carne…”.
La unión del cerdo Ibérico con la bellota aparece en la historia española, fundamentalmente, en las regiones del suroeste, donde aparece en la composición de algunos escudos de Extremadura como en el del pueblo de Montánchez (Cáceres). En el siglo XVI existían unas leyes muy severas que trataban de fomentar la cabaña del cerdo ibérico y el aprovechamiento de las bellotas por éste, como el fuero de Montánchez y el fuero de Trujillo, en los cuales se castigaba el robo de bellotas. Durante el reinado de Carlos V se promulgaron las ordenanzas de Montánchez, en las que se recogían todos los aspectos de la dehesa en relación con el cerdo Ibérico.

Un estudio realizado sobre muestras de bellotas de ocho provincias incluidas en la llamada área de cría del cerdo ibérico, ofrece los siguientes resultados sobre su composición:

- Cáscara:

la cantidad separada de la bellota fresca antes del quinto día después de la recogida resulta una media que va desde 18-20,3%.
El otro componente principal de la bellota fresca es la pulpa, que se descompone a su vez en las dos fracciones siguientes:

- Humedad:

los valores medios encontrados se sitúan entre el 26,6 % y el 33,3 %.

- Materia seca:

la cuantía de la materia seca de la pulpa ha resultado en una media que oscila entre el 46,9 y 53,4 %.

La proporción de los dos componentes que se extraen a su vez de la materia seca de la pulpa, se reparten de la forma siguiente:

-    Aceite:

la cuantía media extraída fluctúa entre 7,5 y 11 %.

-    Harina:

la harina desengrasada se cifra en una cuantía media que oscila entre el 89,6 y 90,8 %.

En resumen, los porcentajes medios de las fracciones en las que se descompone la bellota, según los datos resultantes de los análisis de este estudio, son:

BELLOTA    Cáscara    18,85%
Pulpa fresca    81,15%
PULPA FRESCA    Humedad    30,85%
Materia seca    51,00%
MATERIA SECA     Aceite    9,32%
Harina Desengrasada                  90,68%

La bellota de mayor calidad nutritiva es la de la encina, seguida por la de quejigo, alcornoque y rebollo.
La generalidad de los autores coinciden en afirmar que por el alto valor de la bellota en hidratos de carbono, convertibles en grasa, dicho fruto constituye un alimento bastante bien adaptado para el cebo del cerdo ibérico, por su habilidad para separar la cáscara e ingerir la pulpa fresca.
La poca riqueza en contenido proteico no supone graves dificultades, porque los cerdos que habitualmente se ceban en montanera, cuando comienzan este proceso ya han pasado la crisis de madurez; y por otra parte, los trabajos de Aparicio Macarro ponen de manifiesto los buenos resultados del cebo en montanera cuando se suministra al ganado un complemento proteico.
La vecería de la cosecha de bellota ofrece un comportamiento que se relaciona con la localización geográfica del arbolado; y aunque, la masa del encinar tiende a producir bellota todos los años, las montaneras de las zonas continentales son más veceras por causa de las heladas tardías que dañan la floración, provocando que la dilación entre cosechas tenga intervalos de 2-3 años.
La producción de bellota tiende a ser mayor en las solanas que en las umbrías, dándose las mejores cosechas en altitudes medias de entre 300 a 600 metros de altitud sobre el nivel del mar.

La vecería aumenta con la densidad del monte, con las dificultades climáticas, con la pobreza del suelo y con las podas abusivas.
Con carácter general se admite que, entre un millón y un millón doscientas mil hectáreas, son aprovechadas en España por su fruto.
Las diferencias de producción individual de bellota entre árboles de una misma dehesa, o que integran una misma masa forestal, son reconocidas por la generalidad de los autores; admitiéndose el hecho de que el 20% de los árboles de una finca o masa forestal determinada, aporte el 60% de la cosecha de bellota y que bastantes de ellos no alcancen a producir un Kg. Tan notables diferencias individuales se imputan a causas genéticas.
La intervención de tantas variables en la producción de bellota explica las notables diferencias que expresan las cifras aportadas por las diversas fuentes de información. Tan heterogéneo comportamiento de los encinares en la producción de la cosecha de bellota, ha tenido siempre reflejo palpable en el rendimiento de las montaneras, aunque complicándose más por la obligada participación del ganado.
El rendimiento de las montaneras se valora por la reposición de arrobas de peso vivo lograda por los cerdos utilizados para su aprovechamiento, siendo una arroba 11,5 kg.

Se sabe asimismo que el aprovechamiento principal de las montaneras se efectúa con los cerdos de cebo, aunque por causa de la corta estacionalidad de la producción de bellota, así como por el deterioro que afecta al fruto caído, al aprovechamiento con los cerdos de cebo sucede el empleo de otros cerdos, como también del ganado vacuno y del ovino.
Por lo expuesto, no es de extrañar que tampoco sean coincidentes los datos que sobre el rendimiento de las montaneras facilitan los autores que se han ocupado de esta cuestión.
La densidad del arbolado es de 20-50 árboles/ha, aunque en algunas zonas se llega a 80-100 árboles/ha. Los datos referidos a la producción de bellotas son muy variables, debido fundamentalmente tanto a las enormes variaciones anuales como a aquéllas dependientes de cada comarca y árbol en particular. Estas variaciones oscilan entre 300-1000 kg/ha y 7-8 kg/árbol.
No obstante, en un muestreo realizado en 1989 y 1990, sobre el arbolado de toda la geografía extremeña, se ha calculado una densidad media de 35,3 árboles/ha y una producción media por árbol de 14,8 kg de bellota y una reposición en carne de unas 3,5 arrobas/ha (Espárrago et al, 1993).
Otros autores como Campos Palacín estima que el rendimiento medio por hectárea de encinar, con 50-60 pies y con los cuidados culturales adecuados, es de 5,5 arrobas de carne de cerdo.

Montoya Oliver considera que unos años con otros, el rendimiento medio por hectárea de encinar puede situarse entre 20 y 30 Kgs. de carne de cerdo (1,74 a 2,60 arrobas).
Prat Frigola informa, a título simplemente indicativo, que puede estimarse una capacidad de asentamiento durante la montanera de 0,5 cabezas de cerdo por hectárea, con una reposición de 6 arrobas. Recuerda que en la montanera de 1975-76 la reposición máxima estuvo en torno a 3 arrobas.
Los trabajos de Aparicio Macarro durante la década de 1960 en una parcela de encinar-alcornocal de 137 Has. en la Sierra Norte de Sevilla, le han permitido facilitar los siguientes datos de reposición del peso vivo de cerdo por hectárea:

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El deseo de apreciar la cosecha de bellotas en las montaneras se ha venido manifestando en nuestro país con antigüedad secular.
Desde entonces, en los pueblos y villas de las áreas de montaneras, dicho cometido ha estado a cargo de campesinos prácticos, buenos conocedores de manchas concretas de arbolado, tanto en lo relativo a sus cuidados culturales, como en las condiciones de la floración, e igualmente del comportamiento climatológico de la zona.
Todo ello, unido a la experiencia acumulada por la práctica anual de esta tarea y por la transmisión de tal conocimiento de una generación a otra, ha venido haciendo posible que para cada campaña de montanera se pueda conocer con aproximación el rendimiento frutero.
En la práctica se pone especial atención a los cercados o parajes con árboles más “castizos”, como se llaman a los más fruteros, por ser esta información bastante apreciada para tenerla en cuenta al organizar el pastoreo a efectos de conseguir un aprovechamiento mejor.
Sin duda, el aforo de las montaneras es un referente muy a tener en cuenta, tanto si su aprovechamiento se efectúa con cerdos del propietario de la finca, como si van a ser aprovechadas con cerdos de ganaderos ajenos, bien por arrendamiento a un tanto alzado, o bien en régimen de reposición del peso vivo de los cerdos acogidos para su disfrute.
En todo caso, en los ambientes más genuinos de producción del cerdo ibérico, el aforo de la montanera se expresa por la cantidad de arrobas de peso vivo factible de reponer por los cerdos que han de aprovecharla.
El rendimiento de la montanera depende de factores variados, de los cuales unos son inherentes a las características de la explotación, tales como extensión y orografía del terreno, disponibilidad de cercados y abrevaderos, cuantía, madurez y ritmo de caída de la bellota, cantidad de hierba, pastoreo del ganado suelto en cercas o careado por porqueros y otras. Asimismo depende de las características de los cerdos destinados a su aprovechamiento, principalmente edad, peso vivo y cualidades zootécnicas.
La cantidad de bellota que consumen los cerdos en montanera es otra cuestión que siempre ha preocupado en los ambientes del cerdo ibérico, admitiéndose con carácter general que el consumo medio diario resulta en 8-10 Kgs. de fruto por cada 100 Kgs. de peso vivo.

Las referencias sobre esta materia se pueden resumir como sigue:
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Producción herbácea



El estrato herbáceo de la dehesa está compuesto fundamentalmente por gramíneas (Hordeum ssp., Lolium ssp., Poa ssp., Phalaris ssp. …) y leguminosas (Trifolium ssp., Medicago ssp., Ornithopus ssp.,…). Las primeras proporcionan comida a los animales durante el otoño e invierno principalmente, mientras que las leguminosas lo hacen fundamentalmente en primavera y verano.
A lo largo del año, la mayor producción de pastos en la dehesa se da en primavera, con casi las tres cuartas partes de la producción total anual, mientras que es reducida en los meses de otoño e invierno. Del mismo modo que la producción, la calidad del pasto está estrechamente relacionada con la época del año, de forma que los pastos de la dehesa van disminuyendo de calidad desde los meses de otoño hasta el verano, llegándose a reducir hasta la tercera parte el nivel de proteína de la hierba durante este periodo. Hemos de reseñar, cómo la presencia de arbolado en la dehesa condiciona el tipo y producción cuantitativa herbácea, como consecuencia de un alargamiento de su ciclo productivo.
En la explotación del cerdo Ibérico, el consumo de pasto en la dehesa está circunscrito a los meses finales e iniciales de cada año, coincidentes con el periodo de montanera, siendo las bellotas el principal recurso para el cebo del cerdo Ibérico.

Desde muy antiguo las montaneras constituyeron un aprovechamiento reservado siempre para el ganado de cerda. Sólo cuando las enfermedades que atacaban al porcino diezmaban sus efectivos, provocando carencia de animales, los recursos de la montanera eran consumidos por otras clases de ganado.
Tradicionalmente, a las montaneras aprovechadas exclusivamente con cerdos se les llamaba en el léxico del negocio porcino “montaneras cerradas” y en las que se admitían diversas especies de ganado recibían la denominación de “montaneras abiertas”.
Dentro del ganado porcino, los animales de cebo son los que mejores resultados logran en el disfrute de las montaneras, pues como se ha comentado, la riqueza de la bellota en hidratos de carbono y su fácil asimilación por el cerdo para convertir en grasa, la hacen idónea para el engorde. Pero de mayor importancia todavía son las singulares cualidades que la bellota presta a la grasa de los cebones para hacer posible la obtención de productos del cerdo ibérico de alta calidad.

Ambos motivos justifican principalmente que en la utilización de las montaneras, los cercados, rodales y parajes más fruteros y yerbunos y de más cómodo pastoreo, hayan sido siempre reservados a las varas de cerdos de cebo, que los consumen con carácter prioritario.
En segundo lugar y con supeditación al mejor disfrute de los cebones, se completa el consumo de los recursos de la montanera con otros cerdos de diferente edad y peso, que en el lenguaje ganadero merecen las denominaciones de “retales” o “granilleros”, los cuales aprovechan las bellotas caídas tardíamente además de la hierba subsistente.
El puesto prioritario que ha venido manteniendo tradicionalmente la montanera en el desenvolvimiento económico de la dehesa, ha experimentado un cambio notable en la segunda mitad del siglo actual, como consecuencia de la crisis porcina producida en la década de 1960.
En respuesta a la situación creada, se reorientaron las producciones de la dehesa en busca de nuevos objetivos, siendo uno de los aspectos más notorios el aumento importante de la superficie destinada al cultivo agrícola, así como la intensificación del mismo.
Según Campos Palacín el camino recorrido por el esfuerzo empresarial desde la dehesa tradicional a la de las décadas citadas, ha conllevado, junto al avance de las producciones de los cultivos y de la ganadería en su conjunto, el retroceso muy negativo en la gestión de los pastos, en la producción del cerdo ibérico y en la atención al arbolado de encinas y alcornoques, con la consiguiente repercusión sobre la pérdida de estabilidad del ecosistema implicado.

Afirma que la viabilidad económica de la dehesa justifica un programa de desarrollo ganadero en las áreas adehesadas, que permita aprovechar las potencialidades productivas infrautilizadas. Pero al propio tiempo reconoce como dificultades principales, la mentalidad rentista de gran número de propietarios de dehesas, así como los altos costes financieros de los programas de mejora, que necesitarían plazos de amortización muy superiores a los establecidos para los créditos de la Administración y tipos de interés más bajos.
El aprovechamiento de las montaneras se ha venido efectuando habitualmente con cerdos del titular de la propia dehesa sólo en una relativa proporción, siendo tradicionales las fórmulas de arrendamiento de su disfrute, o de acogida de animales ajenos en régimen de reposición de peso, u otras; como también, con carácter ocasional según la coyuntura, el aprovechamiento con cerdos adquiridos por el propietario de la dehesa al comienzo de la temporada, para dicho fin concreto.

La información que se extrae del control del movimiento pecuario a efectos de vigilancia sanitaria, confirma lo que se está exponiendo, dado que puede apreciarse la heterogeneidad de procedencias de las partidas de ganado porcino que arriban a los municipios que disponen de montaneras, cuando se aproxima la temporada de aprovechamiento del fruto.
En los últimos tiempos, cuando la demanda y el mercado han definido la auténtica condición del cerdo ibérico para proporcionar canales de las que se obtienen productos madurados de alta calidad; como igualmente, cuando se ha confirmado cada vez más que en la calidad irrepetible de tales productos influye decisivamente la combinación dehesa-bellota-cerdo ibérico, en régimen de explotación extensiva, se está manifestando la especial atracción de los titulares de la industria específica del cerdo ibérico por disponer de montaneras para autoabastecerse con cerdos propios una buena parte de su capacidad de fabricación.

Para valorar esta tendencia se han efectuado consultas diversas en las zonas donde radican las montaneras más acreditadas, cuya respuesta nos permite informar que los industriales asentados en la ruta del jamón ibérico se abastecen para sus campañas, en proporciones bastantes significativas de su programa de faenado, con cerdos propios procedentes de montaneras aprovechadas directamente por la propia industria.
La explicación de esta tendencia reside, de una parte, en motivos relacionados con las cotizaciones del ganado para sacrificios, aunque, de otra parte, obedece principalmente a contar hasta una determinada cuantía, con la garantía de origen de cerdos para sacrificio cebados con bellota, asegurándose así la calidad de un porcentaje dado de materia prima para sus programas de elaboración de productos.
Este comportamiento de los empresarios que están en condiciones de conocer mejor el sector del cerdo ibérico constituye el testimonio más significativo y relevante del positivo resultado que se sustenta en la asociación biótica formada por la dehesa, la bellota y el cerdo ibérico.

CENSOS Y ESTRUCTURA DE LAS EXPLOTACIONES



La realización de censos de la cabaña porcina en régimen extensivo ha sido abordada en numerosas ocasiones, tanto por entes públicos como privados, existiendo generalmente poca credibilidad en las cifras obtenidas, debido a la dificultad que ocasiona las características de la extensificación y la existencia de pequeñas piaras muy diseminadas y con variables niveles de cruzamiento difíciles de clasificar.

Las consideraciones realizadas por los estudios realizados por el Grupo de Estudios de Historia Rural a partir de 1865 pueden extractarse como sigue:
-    Entre 1865 y 1891 existe una crisis ganadera grande que toca fondo en alguna fecha anterior a 1905, comenzando una recuperación generalizada hasta 1908.
-    No se puede señalar fecha exacta de comienzo a dicha crisis ganadera, que puede venir de lejos o coincidir su inicio con el de la crisis agropecuaria.
-    Desde 1908 se aprecian comportamientos diferentes en las distintas regiones agrarias, notándose mayor intensidad de crecimiento en Andalucía occidental y Extremadura, mientras que las demás regiones entran en periodo de estancamiento del que no salen hasta 1917-18.
-    Desde 1918 todas las regiones se encuentran en fase alcista, aunque con notables variaciones del crecimiento entre ellas.
-    En torno a 1925 se inicia una profunda depresión para algunas regiones, que se manifiesta más expresiva en aquellas que tuvieron el crecimiento más señalado a partir de 1908.
-    Resulta tentador ligar esta depresión con el proceso deflacionista que precede a la crisis de 1929, si se tiene en cuenta que el despegue ganadero, allí donde se produce, está basado en la masiva producción de carne y leche destinadas presumiblemente a los mercados urbanos, pudiendo deducirse que la crisis ganadera es consecuencia de fuertes dificultades de realización a precios rentables por causa del retraimiento de la demanda urbana.
La década de 1930 cubre un periodo de la historia de España lleno de inestabilidad como consecuencia de importantes sucesos políticos y del grave conflicto bélico iniciado de 1936.

Consecuencia de tan aciago decenio fue el espectacular descenso de las producciones agrarias.
Los duros años de la posguerra española soportados bajo la carencia de los medios de producción agraria, las graves dificultades para los transportes, la aflicción del hambre y el mercado negro, se vieron aún empeorados por la coincidencia con la II guerra mundial que azotó Europa durante el periodo 1939-45.
Tal estado de cosas prolongó la tendencia decreciente de las producciones agrarias, principalmente de las cerealistas, cuyas producciones decayeron hasta 1945. A partir de éste año comenzó la recuperación productiva, manteniéndose en línea ascendente, con discretas fluctuaciones, durante las décadas de 1950 y de 1960.
El análisis de la producción de carne en España durante el periodo de 1930 a 1954 pone de manifiesto la aportación principal de la especie porcina, que participa con un promedio del 45,53 % del total de la carne ofertada anualmente. Le sigue el vacuno, ovino, caprino y equino.
La oferta de carnes de cerdo durante el mismo espacio de tiempo estuvo a cargo de canales de animales adultos engordados en las explotaciones agrícolas o en las propias viviendas rurales, utilizando a tal fin subproductos frescos de la finca, salvados y, en su caso, residuos de la alimentación de las familias campesinas.

No obstante, desde siempre ha existido un marco diferencial en Extremadura, Andalucía y algunos territorios aledaños, por la importancia que en dichos espacios geográficos han tenido las empresas propiamente ganaderas dedicadas especialmente a la producción del cerdo ibérico en régimen de explotación extensiva.
En el decenio de 1950 y décadas siguientes, el medio rural y el sector agrario se conmovieron por la concurrencia de diversos acontecimientos que propiciaron profundos cambios en la composición, finalidad y organización de la ganadería española.
Tales acontecimientos fueron el éxodo rural, la mecanización agraria y la consolidación de la industria de los piensos compuestos.
Los desplazamientos humanos desde los ambientes rurales a las concentraciones urbanas provocaron cambios importantes en la demanda y en el mercado de la carne, siendo la principal consecuencia la drástica disminución de las matanzas domiciliarias de cerdos destinadas desde muy antiguo para el autoconsumo de las familias rurales.
Coincidiendo con los movimientos de la población campesina de mediados de siglo, se produce el avance progresivo de la mecanización en las explotaciones agrarias españolas.

La instauración de este medio de producción, junto con otros como los abonos y las semillas selectas fue motivo del impulso de la producción agrícola, cuyo montante en 1960 se cifraba en 133.301 millones de pesetas, en tanto que en 1970 ascendía a 250.436 millones.
Fue a partir de 1950 cuando la industria de piensos compuestos progresa en su implantación en nuestro país con entidad capaz de generar oferta suficiente de productos para la alineación animal, respaldada con las debidas normas de regulación administrativa y adecuado control y apoyo técnico.
Lo evidente es que desde entonces, la parte principal de la actividad ganadera en España responde a nuevos modelos productivos conectados con el desenvolvimiento de organizaciones internacionales, en lo concerniente a factores tales como la alimentación, la base genética y las vicisitudes del mercado de las producciones animales.
La masiva implantación de granjas avícolas en nuestro país introdujo un cambio importante en la composición de la oferta de carnes, con la presencia de los pollos de granja en el mercado nacional, cuya carne se situó en la segunda posición, relegando a puestos posteriores a las carnes de vacuno, ovino y caprino. En la década de 1960 la carne de ave llegó casi a igualar a la de vacuno y en las dos décadas siguientes la cuantía de su oferta se situó prácticamente en el doble.

Al espectacular crecimiento de la avicultura industrial acompañó el de las granjas porcinas establecidas con arreglo a modelos de similar concepción.
Esta nueva pauta de producción produjo un cambio profundo y trascendental, no sólo en la localización geográfica del censo porcino, sino en la clase de animales que lo formaban, e igualmente en la cuantía de su oferta de carne.
La carne de cerdo obtenida en la nueva modalidad de producción industrial, ocupó desde el principio la primera posición en el mercado nacional, cuya primacía se sigue manteniendo hasta nuestros días.
La información que ofrece la estadística oficial confirma la aseveración que antecede, siendo especialmente significativo el comportamiento seguido por la carne porcina, tanto en lo que se refiere al incremento de la producción, como a su nivel de participación en la oferta global de todas las carnes.
A tal aceleración productiva, desarrollada a favor del nuevo sistema de explotación en las granjas porcinas, contribuyó además de forma importante el sentimiento de repulsa para las grasas del cerdo que impregnó a la sociedad española, porque al estar incluidas habitualmente en la dieta, se les achacaba ser peligrosas para la salud.

El efecto negativo de esta corriente de opinión recayó básicamente sobre los cerdos de las explotaciones extensivas de las áreas más destacadas del encinar, así como los engordados en las explotaciones agrícolas y rurales, a cuyo cargo había estado hasta entonces la mayor parte de la oferta de carne porcina para el abastecimiento del país.
Con tal motivo se formularon un conjunto de propuestas con la intención de encontrar solución al problema, cuya síntesis es la siguiente:
-    Desarrollo de investigaciones encaminadas a disminuir el excedente graso de las agrupaciones porcinas españolas por la vía de la selección genética y del manejo.
-    Investigar la posible utilización de la grasa del cerdo como materia prima para la industria química, transformándola en productos con mejor salida al mercado.
-    Sustitución de las agrupaciones de cerdos autóctonos españoles por las razas extranjeras de condición magra.

La sustitución de los cerdos autóctonos españoles por razas extranjeras de condición magra fue una línea de conducta inherente a la nueva red de granjas porcinas de tipo industrial, que fue llenando la geografía española.
El dinamismo de la explotación, el sesgo introducido en la demanda de carne de cerdo, así como el comportamiento de los precios del mercado de dicha clase de ganado, fueron factores determinantes que aceleraron la sustitución racial practicada por el nuevo empresariado de cría y producción porcina, que a partir de las zonas de implantación inicial en el norte y nordeste, fue extendiéndose al resto del país.
Sin embargo, la mencionada conducta sustituidora no tuvo la misma acogida entre los ganaderos del área del cerdo ibérico, a los que la experiencia secular venía poniendo de manifiesto que tanto por las condiciones del medio como por las características de las fincas en las que se explotan los cerdos ibéricos, era desaconsejable su sustitución por otra clase de cerdos.
La idoneidad del cerdo ibérico para el mejor aprovechamiento de los recursos del ecosistema de la dehesa, no fue entendida por los órganos rectores del mercado alimentario, ni por los ambientes del comercio pecuario, ni tampoco por determinados órganos de la administración, que consideraban los cerdos ibéricos como responsables de graves problemas de excedentes de tocino y de grasa, cuyas canales se valoraban de inferior calidad a las de importación que, en el comienzo de los años sesenta, se introdujeron en España en cantidades ingentes.

La conclusión que se extrae del conjunto de acontecimientos que se han reseñado, sobrevenidos en España desde mediados de este siglo, se sintetiza en el cambio profundo experimentado en la forma de explotar los cerdos, en la finalidad de su explotación y en la clase de animales utilizados.
Como consecuencia de tal cambio, el cerdo ibérico perdió de forma importante su papel de principal proveedor para el abastecimiento de carne, que había venido manteniendo por medio de los animales cebados en las montaneras, e igualmente a través del ingente suministro de lechones difundido anualmente para recría y engorde en las explotaciones agrarias y viviendas rurales de gran parte del país.
Con efecto catalizador de tan trascendental proceso, intervino la epizootia de la Peste Porcina Africana que, procedente de Portugal, hizo su aparición en España en 1960.
Pese a las enérgicas medidas puestas en práctica, como el secuestro de miles de cerdos, sacrificados obligatoriamente y destruidos, en las zonas circundantes de los focos iniciales, la enfermedad se extendió gravemente a favor del principal vehículo de contagio que era la alimentación de los cerdos con residuos de la cocina humana, así como por a causa del alto índice de contagio por tratarse de una enfermedad nueva, cuya tasa de mortalidad inicial era del 100% de los cerdos afectados.
Datos referido al número total de cerdos, señalan que la proporción de la población porcina del área del cerdo ibérico respecto de la población total de España, se mantiene con cierta estabilidad durante  la primera mitad del siglo, disminuyendo de forma notable en la segunda mitad, cuando surten efecto los acontecimientos y cambios tan repetidamente aludidos. En síntesis la evolución de los censos porcinos ha sido como sigue:
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En definitiva, el comportamiento de los censos del cerdo ibérico y su distribución geográfica, durante el siglo XX, se puede sintetizar como sigue:
-    Hasta mediados de siglo, los efectivos de cerdas de vientre ibéricas y los de otras razas autóctonas y sus cruces, superaban ampliamente a los efectivos de cerdas de vientre extranjeras y sus cruces.
-    Durante la segunda mitad de la presente centuria se invierte la proporción de cerdas de vientre de ambos grupos, de forma que si en el censo de 1955 las reproductoras autóctonas y sus cruces superaban en 1,5 veces a las extranjeras y sus cruces, en el censo de 1970 este segundo grupo de reproductoras y a era 3 veces superior al primero, llegando a ser 5 veces superior en el censo de 1986.
-    Los efectivos de cerdas de vientre ibéricas se han concentrado, en cuantía superior al 90 % del censo total de reproductoras de la raza, en el ámbito geográfico denominado como área del cerdo ibérico.
-    La extensión territorial de dicha área del cerdo ibérico ha disminuido durante la segunda mitad del siglo, pudiéndose apreciar en 9 provincias (Albacete, Alicante, Almería, Baleares, Jaén, Madrid, Murcia, Valencia y Valladolid) los efectivos de cerdas de vientre ibéricas han desaparecido o son solamente recordativos.
Como conclusión se puede afirmar que tanto la disminución de efectivos, como la reducción del territorio de cría y explotación del cerdo ibérico, han sido consecuencia de los cambios demográficos, económicos y sociales acaecidos durante el siglo, que han contribuido a hacer patente la auténtica significación de dicha población porcina, que si bien ha perdido sus anteriores niveles de participación en el comercio de carnes para consumo en fresco, ha consolidado su protagonismo en los primeros puestos de la oferta de productos de alta calidad.
Asimismo, se ha puesto de manifiesto la idoneidad de esta clase de animales para resolver con acierto el aprovechamiento de extremas zonas de arbolado productoras de bellota, contribuyendo eficazmente al mantenimiento del ecosistema de la dehesa y, por extensión, a la defensa de la naturaleza.
Es en la última década cuando, debido a la intensificación de la lucha contra la Peste Porcina Africana, comenzó la regularización y el registro obligatorio de las explotaciones porcinas.
De los datos publicados, quizás los más acertados sean el censo elaborado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) en 1988, (actualizaciones en 1989 y 1990) y el elaborado por la Consejería de Agricultura de la Junta de Extremadura, a partir del recientemente creado Registro de Explotaciones Ganaderas en 1993). Es de destacar el elevado número de reproductoras cruzadas presentes, casi todas ellas con un 50 por 100 de “sangre” Duroc-Jersey americana.
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En cuanto al censo de los animales de cebo, según un estudio realizado por Espárrago et al. (1993), se concluye que, sólo en Extremadura, se engordan anualmente un total de 676.000 cerdos Ibéricos (el 50% del total nacional), de los cuales aproximadamente la mitad, 343.000, se finalizan con suplementaciones a base de piensos concentrados (cuadro 19.3).
Aquellas explotaciones que se dedican exclusivamente a la cría de lechones presentan una superficie más reducida, un mayor número de cerdas madres, un mayor número de lechones destetados. Representan un 14 por 100 del total. Las explotaciones de ciclo completo son las más numerosas (75%), con un número medio de reproductoras de 60 animales.

La manifestación Duroc-Jersey


El criterio de utilizar razas extranjeras en España tuvo su origen en la corriente de ideas, procedente de Francia, que infundió en el sentimiento de la sociedad española un inusitado afán de cambio que tuvieron su reflejo en la organización administrativa de los órganos rectores de nuestra agricultura durante el siglo XIX.
El interés despertado en los órganos rectores de la ganadería española por las razas extranjeras se hizo también patente en la organización de los Concursos Nacionales de Ganados celebrados a principios del presente siglo.
La experiencia vivida en relación con esta conducta de cruzamientos pone de manifiesto que ha consistido en intentos de limitada dispersión geográfica, de duración pasajera y, con bastante frecuencia, desalentadores por los resultados adversos de los productos obtenidos al tener que desenvolverse en las condiciones difíciles de las explotaciones de aquellas épocas.
Las condiciones del medio en el área del cerdo ibérico, así como las deficiencias del manejo de los cerdos en las ganaderías de régimen extensivo durante la primera mitad de esta centuria, actuaron como crisol ambiental selectivo para los influjos porcinos foráneos que impregnaron a la población genuina del cerdo ibérico, el cual redujo a niveles muy poco significativos los rastros raciales de aquellos progenitores importados.
No se puede decir lo mismo del ganado Duroc-Jersey, cuya utilización ha prendido con fuerza en el área de producción del cerdo ibérico.
La desorientación de los ganaderos productores de cerdos ibéricos se debatía en la mencionada coyuntura entre el azote de la epizootia de peste porcina africana y el desprecio de los mercados ganaderos hacia este tipo de animales, así como del comercio de consumo hacia sus producciones; y todo ello, sometido además a aspectos económico y tecnológico, impregnaban la política del Plan de Desarrollo.
La aceptación generalizada de la raza Duroc-Jersey para el cruzamiento con el cerdo ibérico, respondió en principio a que los ganaderos encontraron en ella una cierta posibilidad de respuesta en la coyuntura amenazante de los años de 1960, que exigía de forma acuciante una evolución modernizadora en las explotaciones del sistema tradicional extensivo.
Después de más de un cuarto de siglo de su introducción en España, la utilización de progenitores de la mencionada raza ha marcado de forma importante la historia del cerdo ibérico.

En el verano de 1961 llegaron a la Estación Pecuaria Regional de Extremadura los primeros ejemplares de ganado porcino Duroc-Jersey importados de Estados Unidos por la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera de España.
Las expectativas suscitadas consistían básicamente en comprobar la respuesta de dicha clase de animales para desenvolverse en las condiciones propias de este medio difícil.
Desde el principio se pudo apreciar que la coloración rojiza de la capa les permitía buena adaptación para la intensidad de la radiación solar del territorio suroccidental de España.

De igual modo, los ejemplares importados mostraron ya en el primer verano de estancia en Extremadura una respuesta similar a la de los cerdos ibéricos para las altas temperaturas en el rigor del verano.
Sin embargo, su comportamiento en los desplazamientos resultaba inicialmente inferior que el de los cerdos ibéricos, debido, según nuestra observación personal, a la manifiesta verticalidad de las extremidades posteriores, que junto con el poco ángulo que forma el menudillo con la cuartilla, da lugar a un aplomo estaquillado. Asimismo la uña interna de las pezuñas posteriores era de tamaño inferior que la externa, provocando un apoyo acuminado.
En lo que se refiere a la función reproductora, el comportamiento de los ejemplares importados fue normal, ya que a los tres meses de su llegada los machos Duroc cubrieron con resultado positivo varios lotes de cerdas ibéricas para conocer los resultados del cruzamiento industrial.

Con dicha finalidad, el otoño del mismo año de la importación se inició una prueba en la que, bajo el control técnico de la Estación Pecuaria Regional de Extremadura, participaron animales de dicho centro, así como de cada una de las ganaderías que habían recibido ejemplares importados, cuya prueba respondió al siguiente diseño:
-    Ocho cerdas ibéricas de cada ganadería, de edades similares, de las cuales, cuatro se cubrieron con machos ibéricos y otras cuatro con machos Duroc-Jersey.
-    Los destetes de las camadas se efectuaron conforme cumplían sesenta días de edad. Seguidamente se reunieron todas en la Estación Pecuaria Regional formándose una piara de 180 lechones (50 % ibéricos y 50 % cruzados), sometida a manejo único de alimentación, castración y prácticas higiénico-sanitarias. La piara permaneció en el citado centro hasta que la edad promedio de los animales alcanzó los tres meses.
-    El proceso de la recría se desarrolló íntegramente en el campo, siguiendo la pauto tradicional de entonces en esta zona de Extremadura.
-    Se inició con el aprovechamiento de hierbas de primavera, pasando después, en la misma finca a un rastrojo de garbanzos.
-    Después se trasladó la piara a un agostadero de cebada y de trigo.
-    Al agotarse este recurso y hasta el comienzo de la montanera, la piara permaneció en la misma finca, recibiendo diariamente una ración de cereales en grano.
-    El cebo en montanera se realizó en una dehesa poblada de encinas y alcornoques, cuyo aprovechamiento se efectuó con arreglo a las prácticas tradicionales de la zona, durante un período que comprendió los meses de Noviembre, Diciembre y Enero.

Durante el transcurso de esta prueba, se puso de manifiesto una sensible igualdad en el comportamiento de los animales para el aprovechamiento de los diferentes recursos en las fases de recría y cebo en montanera.
La diferencia más apreciable entre los animales ibéricos y los cruzados la encontramos en la forma de comportarse en el pastoreo, caracterizada en los ibéricos por su continua movilidad exploratoria del terreno, en busca selectiva y prioritaria de los recursos disponibles en los diferentes pastoreos sin distingos selectivos tan ostensibles como los animales ibéricos.
Los datos técnicos obtenidos se resumen como sigue:
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Del resultado de este y otros estudios se deduce, en general,  que con el cruce con Duroc-Jersey se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con menos grasa, aumenta la camada en un lechón, aumenta 1 Kg al destete y al final del cebo aumenta una arroba. Tiene menor porcentaje de tocino, mejor y mayor longitud de canal, con un crecimiento mayor. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.
También se exploraron las posibilidades de incorporar con mayor intensidad la sangre importada sobre la población porcina indígena.
La obtención de animales F2 (75% de Durco-Jersey en una dirección ó 75% de Ibérico en la otra) como producto final para el matadero, ha sido especialmente tentadora para un buen número de productores, al haber sido propiciada por el trato favorable dispensado en los mercados y por las cotizaciones ocasionales de la industria.
Aunque desde entonces se puso de manifiesto la insignificante diferencia de rendimiento entre los animales F2 (tanto los de 75% Duroc como los de 75% de Ibérico) y los F1 (50% de Duroc × Ibérico), ha tenido que pasar bastante tiempo hasta que el afán por tales combinaciones genéticas que impregnó al sector del cerdo ibérico haya perdido interés al producirse el retroceso de aquella moda y situarse de nuevo las preferencias en los productos del cruzamiento industrial.

Actualmente se asiste al retroceso pendular de la moda que impregnó al sector del cerdo ibérico en décadas anteriores, según la cual los tipos de cerdos más apreciados y mejor cotizados eran los cruzados del 75%, o hijos de hembras de dicho grado de cruzamiento cubiertas por machos, bien ibéricos o bien Duroc. Hoy, la corriente de opinión y la preferencia de la demanda está claramente a favor de los cerdos de cruzamiento industrial, también llamados del 50 %, pero con la condición importante de que la madre sea en todo caso genuinamente ibérica.
El motivo de esta preferencia parece obedecer al criterio de que esta clase de animales aportan canales de la características más favorables para las empresas que preparan productos chacineros de calidad.

De aquí derivan dos consecuencias zootécnicas:



- La consecuencia zootécnica para la agrupación del cerdo ibérico viene sustentada por la demostración, reiteradamente probada, de su necesaria participación en las explotaciones de la dehesa arbolada así como en el suministro de animales para sacrificio a las industrias chacineras. La realidad de los hechos viene evidenciando que a pesar de las agresiones sobrevenidas para el cerdo ibérico desde la crisis de 1960, no han progresado los intentos que han pretendido buscar soluciones basadas en la sustitución de dicha clase de animales.
- Para el ganado Duroc-Jersey la consecuencia zootécnica ha sido su integración en el patrimonio de la ganadería española, al haberse contrastado suficientemente su adecuación a las condiciones de nuestro medio, así como el buen comportamiento productivo desde su introducción en España.

ESTIRPES DEL TRONCO IBÉRICO



El término de “raza ibérica” fue ideado por Sanson al principio de este siglo, al incluir en su clasificación zoológica, dentro del género Sus, como especie dolicocéfala al Sus ibericus o Raza Ibérica. Sanson aplicaba esta definición a un grupo porcino formado por diecinueve variedades, con nombres inherentes a las respectivas áreas geográficas donde se explotaban, localizadas principalmente en la Europa mediterránea. Entre ellas figuraban la española y la portuguesa.
La denominación de “raza ibérica” la explicaba Sanson por su convicción indudable de que la citada población porcina “ha tenido su cuna en un punto cualquiera del centro hispano” y porque su área geográfica natural, las riberas del Mediterráneo, abrazaba “todos los países poblados por los antiguos iberos, salvo aquellos de los cuales ha sido expulsada por las prescripciones religiosas del Corán”.
Los zootecnistas españoles del primer tercio de este siglo utilizan los conceptos de tipo y raza para definir a los cerdos ibéricos.
Aparicio Sánchez al ofrecer la primera clasificación etnológica de las agrupaciones porcinas españolas, señala al “Grupo Ibérico” como tronco originario de un importante sector de las agrupaciones que al principio de este siglo ocupaban principalmente el centro y sur de nuestra geografía. Dichas agrupaciones las clasifica y define como sigue:

-    Raza Negra, formada por las agrupaciones “lampiña” y “entrepelada”.
-    Raza Colorada, también como “raza de Olivenza” y “raza Extremeña”.
-    Raza Rubia, también denominada “Rubia Campiñesa” de Andalucía.
-    Raza Manchada, también conocida como “Manchada de Jabugo”.

La definición como razas de las agrupaciones porcinas reseñadas, aplicada por el profesor Aparicio Sánchez, ha sido seguida por la mayoría de los zootecnistas españoles que se han ocupado de esta materia.
Buxadé Carbó señala que la población de cerdo Ibérico, antes del importante descenso poblacional de los años 60, podía subdividirse en las siguientes variedades:

a) Variedades coloradas:

Colorada o Retinta (española y portuguesa) y Torbiscal (fusión de cuatro estirpes ancestrales).

b) Variedades rubias:

Rubia andaluza o Campiñesa, Dorado Gaditano y Dorado Alentejano

c) Variedades negras:

Negro lampiño y Negro Entrepelado.

d) Variedad Manchada de Jabugo (procedente del cruce con razas inglesas).

Existen pequeñas poblaciones al norte de la provincia de Huelva.
La variedad colorada retinta es la más abundante en la población de cerdo Ibérico y recibe diversos nombres: “colorada extremeña”, “oliventina”, etc. Posiblemente la mayor parte de los cerdos actuales retintos de las dehesas españolas proceden de cruces realizados entre retintos ancestrales de España y Portugal. Estos cruces se efectuaron en el siglo XIX y a principios del siglo XX, con el objeto de disminuir la grasa y aumentar la precocidad. El resultado se podría considerar el retinto mejorado que puebla hoy día las dehesas.
La variedades rubias corresponden a animales que se criaban fundamentalmente en las dehesas cordobesas y del alentejo portugués, de tipo semigraso, con unas cerdas muy sedosas. Actualmente es difícil asegurar la existencia de animales pertenecientes a esta variedad.
Respecto a la variedad negro lampiña, Zuzuárregui y Odriozola (1969) mostraron que es mucho mejor como charcutera, es decir, que los productos que se obtenían eran de mejor calidad. Presentaban una buena conformación de la canal, pero con mayor proporción de grasa. Actualmente se conocen dos núcleos de negro lampiño de procedencia acreditada, representativos de las antiguas poblaciones de negro lampiño: el denominado pelón guadianés, originario de las vegas del Guadiana, y el llamado negro lampiño de la Serena (comarca de Extremadura). La estirpe negra entrepelada, parecida a la lampiña pero con algo de pelo, está prácticamente desaparecida. Lo más notable de esta subvariedad es una producción menor de grasa que la lampiña. Por último, el manchado de Jabugo es una variedad del tronco Ibérico que procede de cruces con razas inglesas, fundamentalmente intervinieron las razas Berkshire y Large White.

Variedad negra:


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Variedad colorada



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Mención especial merecen las dos piaras en manos de organismos públicos y de gran importancia en la población actual de Ibérico; ambas proporcionan reproductores a numerosos ganaderos particulares: La piara Valdesequera, propiedad de la Junta de Extremadura; formada en 1980 a partir de un lote fundacional de cerdas y verracos de estirpe retinta extremeña y la piara de El Dehesón del Encinar, propiedad de la Junta de Castilla la Mancha, fundada en 1944 y con dos tipos de animales, Guadyerbas, negro lampiño del tipo pelón guadianés y Torbiscal, (como ya se indicó, dos negras lampiñas extremeñas, una estirpe rubia del Alentejo y otra estirpe retinta también de Portugal).
Por último, es importante resaltar el papel que ha jugado el Duroc-Jersey en los cruces con el cerdo Ibérico, una de las causas del descenso de madres Ibéricas puras en España, tal y como se pudo apreciar en las cifras de los censos.

La secuencia de propuestas para definir el cerdo ibérico pone de manifiesto que en torno a esta clase de ganado cabe considerar cuestiones importantes y cuestiones secundarias. Las cuestiones importantes son:
-    El cerdo ibérico constituye una población de origen único, asentada desde su arcaica formación en el territorio central y meridional de la Península Ibérica.
-    Dentro del espacio peninsular ocupado por dicha población porcina se han acreditado desde el principio varias agrupaciones de cerdos con fuerte arraigo en áreas geográficas concreta, como el Alentejo, Andalucía, y Extremadura.
-    Tales agrupaciones de cerdos mostraban diferencias ostensibles en la coloración y rasgos fanerópticos de la piel, aunque por los mecanismos hereditarios de dichos caracteres, su expresión reflejara el habitual trasvase de reproductores entre unas y otras agrupaciones y regiones, con la consiguiente gama de valores intermedios.

El cerdo ibérico es el representante de una población porcina autóctona, descendiente de un tronco ancestral prehistórico originado en la Península Ibérica, que se ha manifestado en diversas agrupaciones diferenciadas por las características de la capa. Su localización geográfica acredita una singular asociación biótica de interacción con el ecosistema de la dehesa, siendo su principal característica distintiva la calidad de la carne, base para la obtención de productos de alta calidad.





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