Monografías
Publicar | Monografías por Categorías | Directorio de Sitios | Software Educativo | Juegos Educativos | Cursos On-Line Gratis

 

Cerdo ibérico parte 2 - Monografía



 
DESCARGA ESTA MONOGRAFÍA EN TU PC
Esta monografía en formato html para que puedas guardarla en tu pc e imprimirla.



Vínculo Patrocinado




Aquí te dejamos la descarga gratuita
Nota: para poder abrir archivos html solo necesitas tener instalado internet explorer u otro navegador web.




SISTEMAS DE MANEJO Y EXPLOTACIÓN



Desde el comienzo de su historia el desenvolvimiento del cerdo ibérico se ha distinguido por su manejo mediante sistema extensivo, caracterizado porque la alimentación ha dependido básicamente del aprovechamiento de los recursos naturales disponibles en su área de producción, así como por la larga duración de las fases componentes de su ciclo productivo.
La generalidad de los tratadistas concuerdan en afirmar la idoneidad de los cerdos, en general, para revalorizar las producciones forrajeras, granos y frutos de muy diversas zonas geográficas, como también para consumir subproductos de cultivos agrícolas, de industrias agrarias, de molinería y otros, al resultar dicho consumo más positivo que para otros destinos.

Consecuencia de la idoneidad de los cerdos para revalorizar toda clase de recursos alimenticios, como también por la universalidad geográfica de la producción de esta especie animal con fines muy diferentes, ha sido el planteamiento de variados sistemas de explotación, que los tratadistas sintetizan en los tres tipos siguientes: explotación extensiva, explotación semiextensiva y explotación intensiva.
El sistema de manejo extensivo es genuino del área de cría del cerdo ibérico, comprende tanto al sistema antiguo, muy escaso en atenciones para el ganado, quedándolo todo a la suerte del comportamiento ambiental, como también al sistema posterior a la crisis y derrumbe del cerdo ibérico de mediados de siglo, que sigue siendo sistema extensivo, aunque mejorado en determinadas prestaciones.
Está reconocido que hasta la crisis porcina de los años de 1960, el cerdo ibérico venía siendo utilizado en todos los grupos de explotaciones que han quedado reseñados, aunque debe quedar claro que el motivo fundamental de su cría ha estado siempre estrechamente relacionado con el aprovechamiento de los recursos naturales del territorio  sur y occidental de la Península Ibérica.
También está contrastado que en torno a la asociación ecológica producida a lo largo del tiempo entre el cerdo ibérico y los recursos naturales de su área de cría, se fue moldeando el sistema de explotación extensiva de dicho ganado, cuyo fundamento era, la disminución en lo posible de los gastos de la explotación, con el único propósito de obtener beneficios brutos mínimos, pero a condición de no dedicar a ella más que los gastos indispensables para conseguir resultados económicos satisfactorios.

Dicha tesitura se basaba en la productividad natural del suelo y del ganado que asentaba en el mismo, por lo que en el desenvolvimiento de las explotaciones alternaban los períodos de abundancia alimenticia con otros de escasez extrema; lo que unido a los cuidados rudimentarios que se dispensaban a los animales, redundaba en tasas de mortalidad altas.
Tales condiciones precarias requerían que para esta clase de manejo de la explotación eran necesarias fincas con suficiente extensión y baja concentración de cabezas por hectárea.
Todo este conjunto de factores ha obligado a los cerdos ibéricos a manifestar gran habilidad para consumir toda clase de recursos, incluidos raíces, larvas, insectos, etc.
Al propio tiempo, el influjo continuado de las condiciones difíciles inherentes a dicho modelo de manejo, ha ido imprimiendo en las sucesivas generaciones de animales manifiesta rusticidad y resistencia, así como una notable capacidad de reacción, cuya interesante cualidad se sigue apreciando en las actuales explotaciones de cría, aunque las condiciones de manejo hayan mejorado sensiblemente. La capacidad de reacción de las cerdas de cría durante el breve período que media entre el destete de una paridera y la siguiente cubrición es evidentemente demostrativa.
Pese a dichas cualidades, las ganaderías de cerdo ibérico tuvieron que sufrir agresiones continuadas, con graves perjuicios, que en el primer tercio de este siglo llegaban a provocar, en ocasiones, la exterminación de todos los cerdos de la explotación.
La necesidad de acomodar la producción de los cerdos ibéricos a la estacionalidad de los recursos naturales aprovechables para su alimentación en cada fase de su ciclo productivo, presta a este modelo de manejo peculiaridades diversas en razón a las características climatológicas, edafológicas y otras, que concurren en los ámbitos de localización de esta clase de explotaciones.

Por eso, este modelo de manejo mediante sistema extensivo puede manifestarse de formas diferentes en el orden cronológico de aprovechamiento de los recursos, según las épocas en que toca nacer a los lechones.
Como se sabe, las reproductoras porcinas ibéricas manejadas en sistema extensivo realizan habitualmente un parto cada seis meses; y de acuerdo con dicho ritmo, los ganaderos organizan las cubriciones de sus efectivos de cerdas reproductoras (también denominadas en algunos ambientes del cerdo ibérico como “barajas o juegos de cochinas de cría”) para que los nacimientos de lechones se produzcan en la época mejor armonizada con la disponibilidad de los recursos naturales del medio en el que se desenvuelve su explotación.
Esta conducta consuetudinaria ha dado origen a denominaciones con las que el lenguaje coloquial de los ganaderos designa a los lechones según la época en que nacen. Así los que nacen en Diciembre-Enero y se destetan en primavera, se conocen como “navideños o yerbizos”; y los que nacen en torno a Mayo-Junio y se destetan en Agosto, se denominan “agostones”.
Por otra parte, los que nacen en Marzo y se destetan en Mayo-Junio, se llaman “marceños”; y los que nacen en Septiembre y se destetan en Noviembre, se conocen como “montaneros”.

El manejo habitual de los cerdos ibéricos en libertad, en espacios de amplia superficie, que cambian según las estaciones del año, proporciona un marco específico para la etología de esta clase de animales.
Una de las manifestaciones mas ostensibles de la etología del cerdo ibérico es su propensión a asociarse en forma de grupos, cuya conducta persiste en las diferentes fases del ciclo productivo.
Así se observa que en cada paridera, las diferentes camadas de lechones se conforman en grupos. Asimismo, durante la recría, las piaras de marranillos, así como después las de primales, se desenvuelven en forma de grupo. También las varas de cerdos de cebo en montanera se comportan como grupo. Y finalmente, las barajas o juegos de cerdas de cría siguen la conducta de grupo.
El manejo de dicho ganado cuya base es el grupo, propicia una marcada conducta para el establecimiento de jerarquía social dentro de cada colectivo, apreciándose que en todos ellos existe siempre el individuo dominante, que ostenta la primacía para comer e impone, además, la autoridad en los conflictos de convivencia.
Aunque la generalidad de autores admite que la dominancia viene determinada por factores tales como el peso, el sexo y la prioridad de ocupación del territorio, en explotaciones de manejo extensivo, se ha apreciado que la dominancia se da tanto en grupos de machos, como de hembras, sin que el individuo dominante fuera siempre el de más peso.
Con carácter general la dominancia se manifiesta con más ímpetu cuando en un espacio ocupado por un grupo de cerdos se introducen animales extraños, decantándose a favor del líder del grupo primer ocupante, con independencia del sexo al que pertenezcan.
En los grupos de cerdos manejados en régimen extensivo se agudiza la agresividad y aumenta la dominancia cuando se recluyen en recintos reducidos o se producen hacinamientos.

La interdependencia entre los comportamientos de los cerdos y las prácticas de su manejo influyen de forma importante sobre las aptitudes funcionales de este ganado, que equivalen a los caracteres productivos, en los que se fundamenta el negocio porcino.
Por ello, constituye una constante mantenida a lo largo del tiempo, la preocupación por mejorar dichas aptitudes productivas, utilizando a tal fin los medios que influyen al respecto: el manejo del ganado y la genética.
En el conjunto de características funcionales del cerdo ibérico destacan por su mayor repercusión en los resultado, las que corresponden a la reproducción; las del crecimiento y desarrollo corporal; y las de la calidad de la canal y de sus piezas nobles.

EFICIENCIA DE LA REPRODUCCION



La aptitud reproductiva de los cerdos es, sin duda, uno de los fundamentos principales que condiciona el resultado de la explotación porcina. Es así porque, de una parte, repercute directamente en la cantidad de animales obtenidos; de otra, porque actúa como cauce por el que se transmite el componente de las cualidades zootécnicas; y, también, porque las células reproductoras o gametos son en definitiva los depositarios de la reserva genética de las agrupaciones utilizadas en la explotación.
La eficiencia reproductiva de las cerdas de vientre se expresa mediante dos fórmulas de medida: Fecundidad y Prolificidad.
Por la repercusión que tienen sobre la eficiencia de la reproducción hay que considerar también otras dos aptitudes funcionales de las cerdas de cría: La capacidad lechera y el comportamiento maternal.
El juego de influencias mutuas que mantienen la etología del cerdo ibérico, el sistema de manejo del ganado y la eficiencia de la reproducción, pone de manifiesto el papel relevante del criador al adoptar decisiones sobre el funcionamiento de la explotación.

Fecundidad



La primera cuestión a analizar afecta a la cubrición, en la que participan ambos sexos con comportamientos diferentes, debiendo quedar claro que en el ganado porcino el protagonismo principal corresponde a las hembras, cuya iniciativa predomina claramente sobre la de los machos.
En relación con éstos se sabe, que el manejo de los machos jóvenes, tanto en el período prepuberal como en el postpuberal, condiciona su comportamiento como verracos en la edad adulta, en el sentido de que la restricción social durante la crianza, cuando se realiza en régimen de aislamiento, produce evidente reducción del comportamiento de galanteo y de la capacidad copulatoria, que se muestran más positivos cuando el régimen de crianza de los machos jóvenes se ha efectuado en régimen de grupo, bien sea sólo de machos o, si es posible, mixtos.
La edad con la que se suelen incorporar los verracos jóvenes ibéricos a la actividad reproductora se sitúa en torno a los ocho meses, aunque depende del grado de desarrollo y de la calidad de manejo que se les haya dispensado durante la crianza. Desde entonces pueden mantener buen nivel de producción espermática hasta los cinco años de edad, a partir de cuya edad se inicia un declive gradual. La vida activa de reproducción se agota prácticamente a los 7-8 años, salvo casos poco frecuentes.
En el ámbito de las explotaciones de cría del cerdo ibérico es conveniente tener en cuenta la influencia negativa del calor sobre la viabilidad del esperma, al estar comprobado en investigaciones diversas que las temperaturas ambientales altas están relacionadas con la disminución de la motilidad y concentración espermática, que reducen la fertilidad.
El manejo de los verracos requiere también especial atención para evitar índices de fecundación poco satisfactorios, que pueden provocarse cuando se introducen machos jóvenes y no se tiene en cuenta su utilización cuidadosa y gradual.
Es importante tener presente que el verraco es poco capaz de distinguir la cerda que está en celo de la que no lo está, por lo que se comporta con la misma conducta de cortejo con cada una de ellas. Esto da pie a que se desaprovechen copulaciones positivas con hembras en condiciones estrales idóneas que han de esperar vacías hasta el siguiente ciclo estral.
Otra cuestión de manejo que ocasiona pérdidas temporales de fertilidad es la sobreutilización de los verracos, cuando se practica la cubrición dirigida bajo control individual. En este régimen, los cuidadores tienden generalmente a escoger a los que muestran mayor libido y que resultan de más fácil manejo para copular, sin tener en cuenta que ambos aspectos no están necesariamente relacionados con la eficacia, ya que los verracos saciados pueden trabajar satisfactoriamente a juicio del cuidador, pero con índices de concepción bajos.
Todo este conjunto de comportamientos hace importante la relación verraco-cerdas de vientre, especialmente cuando la cubrición se realiza en libertad, siendo opinión generalizada que una buena relación es la que se sitúa en torno a un verraco por cada diez cerdas. Pero hay que advertir que la relación varía según las circunstancias individuales de los verracos que están en servicio, así como de la distribución de edades del grupo de cerdas y de su estado fisiológico.

En términos generales se considera que la heredabilidad de las características relacionadas con la fertilidad de los verracos es mediana o baja, lo que indica una importante intervención del componente ambiental.
Se ha observado también que en las líneas de cerdos altamente selectas, en las que el ritmo de ganancia de peso, eficacia de conversión del pienso y grosor de grasa de buena puntuación han mejorado rápidamente, la fertilidad de los verracos suele ser pobre, si se compara con la de los machos de líneas porcinas no tan seleccionadas.
Se sabe que las cerdas son fértiles durante todo el año y que los estros o períodos de receptividad sexual los presentan cada 21 días aproximadamente, con una duración media de 60-70 horas.
La actividad para la reproducción comienza con la pubertad, que representa el tránsito que enlaza la inmadurez con la madurez, apareciendo en la cerda alrededor de los 200 días de edad, aunque existe información de amplias variaciones entre 135 y más de 250 días debidas a influencias de diversa índole, entre las que se anotan la edad, algo el peso, el potencial genético y las condiciones del medio.
Aunque se han apreciado diferencias entre razas sobre la edad de presentación de la pubertad, diversos investigadores señalan que las diferencias no son significativas, admitiéndose, sin embargo, que los cruzamientos adelantan la edad de maduración sexual.
Una cuestión interesante reside en la exteriorización de los
signos del estro, que pueden pasar desapercibidos en las cerdas jóvenes primerizas, a causa de su inexperiencia, si no se practica un buen manejo.
Pese a que se sostiene que el comportamiento sexual de las cerdas para la cubrición es innato y no inducido por aprendizaje de otras, como se comprueba en marranillas ibéricas manejadas en régimen extensivo, se observa también que si los lotes de cerdas jóvenes se mantienen en alejamiento total de los machos, al producirse el encuentro con ellos, se suelen desperdiciar estros sin la correspondiente cópula.
Esto repercute más significativamente cuando se practica la monta dirigida bajo control individual, por lo que es recomendable dar a las cerditas primerizas oportunidad de apreciar la presencia de verracos en los días anteriores al comienzo de la fase de cubrición.
Los signos del estro consisten en cambios fisiológicos, morfológicos y de comportamiento de las hembras.
Los cambios morfológicos básicos afectan a la vulva, que aparece hinchada y enrojecida, mostrando además descarga mucosa por la proliferación de leucocitos.

Muy indicadores son también los cambios de comportamiento, que se expresan por la progresiva inquietud de la hembra, exteriorizada por la exploración olfativa de los genitales de las compañeras del grupo, a las que monta y permite a su vez ser montada por ellas, al propio tiempo que emite ronquidos o sonidos característicos.
Estos prolegómenos culminan, cuando aparece el estro real, con el acercamiento de la cerda hacia el verraco, permaneciendo junto al mismo hasta persuadirle de su presencia.
Está admitido que las cerdas conectan con los machos, entre otros detalles, mediante sensaciones olfativas, considerándose que el olor a verraco es importante para facilitar el comportamiento sexual de la hembra.
Dicha tesis está basada en la comprobación efectuada en los centros de inseminación artificial porcina, de que el agua de lavado del prepucio de los machos donantes arrastra una feromona (androstenol), así como el descubrimiento de la existencia de otro androstenol en las glándulas submaxilares del verraco.

Una vez conseguida la búsqueda activa del macho y llamada la atención de su presencia junto a él, se completa con la expresión de su actitud receptiva para el apareamiento, que se caracteriza porque adopta una postura estática, con las extremidades rígidas, el lomo arqueado y las orejas erguidas. Tal actitud de receptividad para la cópula se ha designado como “reacción de inmovilidad”, “reflejo de inmovilidad”, o “reflejo estático de calores”.
La cópula suele ser larga, aunque de duración variable, prolongándose entre 3 y 25 minutos, en función de la edad del verraco, la repetición de servicios, pausas entre eyaculados, etc.
cuando la cubrición se realiza en libertad y conviven varios verracos con el lote de cerdas, puede entrar en funcionamiento la jerarquía social de la dominancia, defendiendo cada macho su pareja, salvo que esté vacante el macho dominante, al que ceden el puesto cualquiera de los restantes.
El manejo del ganado puede influir favorablemente sobre la sincronización de los estros, tanto en lo que se refiere a la estimulación de la pubertad en las cerdas jóvenes, como en la concentración de los apareamientos de las cerdas madres.
La estimulación de la pubertad en las marranillas se logra con facilidad situándolas en presencia de verracos, por el llamado
“efecto verraco”, así como también por el traslado o llegada de nuevo a la explotación donde han de reproducirse.
La sincronización del estro en las cerdas madres se puede lograr en buen grado practicando el agrupamiento de los destetes, con excepción de los destetes precoces, ya que está evidenciado que por regla general las cerdas muestran el celo a los 4-5 días después del destete de sus lechones.

Prolificidad


El tamaño de la camada representa, sin duda, uno de los factores más decisivos en la cría porcina y deriva del número de óvulos desprendidos del ovario de la cerda en cada ciclo estral.
Es lo que se ha dado en llamar ritmo de ovulación o tasa de ovulación y representa el tamaño potencial de la camada, aunque se sabe que después del desprendimiento de los óvulos se producen pérdidas por fallos de fertilización, así como por mortalidad durante la gestación.
La heredabilidad de esta característica es baja, cifrándose en torno al 17% según la información de Lasley, aunque para Craft se sitúa en valores del 15% aproximadamente.
Se admite con carácter general que el ritmo de ovulación sube a medida que avanza la edad de la cerda, como también al aumentar el número de partos realizados, estando demostrado un significativo incremento hasta alcanzar la cuarta paridera, estabilizándose después hasta llegar a la sexta, a partir de la cual se inicia la declinación; si bien, la aminoración del tamaño de la camada obedece más al incremento de la mortalidad embrionaria que a la bajada del ritmo de ovulación.

Salvo algún caso que pueda darse en marranillas, el ritmo de ovulación permite a la cerda disponer en cada estro de más óvulos de los que ella es capaz de mantener como embriones viables durante la gestación.
La agrupación porcina ibérica se puede considerar de fecundidad baja-media, dentro de la tentativa de diferenciación de las razas porcinas que clasifica como de alta fecundidad a las que proporcionan medias superiores a 10 lechones por camada; razas de fecundidad media, las que logran entre 7 y 10 lechones; y razas de fecundidad baja las que producen menos de 7 lechones por camada.
El tamaño de las camadas al nacimiento en la agrupación del cerdo ibérico ha sido motivo de repetidos estudios durante la segunda mitad del siglo actual.
Pero aun siendo importante el número de lechones nacidos, tiene bastante interés el tamaño de la camada al destete, que expresa la capacidad de cría en la que se suman la fecundidad, prolificidad, producción lechera y comportamiento materno de protección de la prole.
Entre los aspectos que influyen negativamente sobre la camada, reduciendo su tamaño desde el nacimiento hasta el destete, deben ser anotados los defectos de las instalaciones y errores de manejo que propician la estarvación, los aplastamientos, las agresiones gastrointestinales, e igualmente el mal comportamiento de algunas cerdas, como el desprecio para ahijar los lechones recién nacidos, así como el vicio de otras, de comerse las crías.
Influye también en la mortalidad de lechones después del parto, la magnitud de la camada, de forma que en las más numerosas se producen más bajas que en las menos grandes. El motivo que se aduce es que al ser mayor el número de crías que han de mamar, así como el menor tamaño de las mismas, los aportes de leche que reciben por individuo son menores, con el consiguiente decaimiento de la viabilidad.
Las diferencias de peso al nacimiento entre los miembros de la camada es otros condicionante también negativo por la competencia que se produce entre las crías inmediatamente después de nacer, con ventaja para las de mayor desarrollo uterino, que además de que suelen nacer las primeras, acaparan las mamas delanteras que son más lecheras. Estas diferencias iniciales se acentúan durante la lactancia, con la consiguiente aminoración de la viabilidad de las crías pequeñas.

Se sabe que en las primeras 48 horas después del nacimiento se establece el llamado “orden de pezones”, consistente en que cada lechón suele hacer respetar frente a sus compañeros de camada, el pezón o pezones elegidos al comienzo de la lactancia.
Este comportamiento de las crías concuerda en cierta forma con el de las cerdas, que normalmente no aceptan dar tetadas a lechones ajenos a su camada, salvo que se les ahijen en las primeras horas después del parto. Sin embargo, la permisividad para dejarse mamar por crías ajenas suele producirse cuando la lactancia ya está avanzada.
La información disponible sobre pérdidas de lechones desde el nacimiento al destete, indica que, incluso en las mejores granjas, el promedio de tales pérdidas se sitúa entre el 12 y 15% de todos los lechones nacidos vivos.
En el ámbito del cerdo ibérico, Aparicio Macarro y colaboradores han comprobado que la mortalidad de los lechones durante la lactancia es del 11,7% en camadas criadas en cabañas y del 12,8% en camadas albergadas en corralada tradicional. Ambos niveles de bajas incluyen los lechones nacidos muertos, que representan el 35% del total.
En controles realizados sobre 2.474 lechones nacidos vivos, integrantes de 364 camadas obtenidas en corraladas tradicionales durante el período 1974-84, hemos comprobado un 10,06% de muertes ocurridas desde el nacimiento hasta el destete. En dichas camadas se comprobó además un 8,23% de lechones paridos muertos.

Asimismo, podemos informar que el índice de mortalidad de lechones entre nacimiento y destete, en 134 camadas controladas en nuestra explotación, a las que antes hemos aludido, ha resultado en un promedio de 12,48%.
Las muertes de los lechones se concentran en los primeros días de vida, según se desprende de las comprobaciones realizadas en diferentes épocas y lugares de las más importantes áreas de cría porcina.
El resultado sobre 364 camadas producidas entre 1974 y 1984, que sitúa en las tres primeras semanas de vida el 63,11% de las muertes y el resto en las tres últimas.


Producción lechera



La producción lechera de la cerda, cuya influencia es decisiva sobre el tamaño y desarrollo de la camada de lechones, se comporta con gran variabilidad, como se deduce de las diversas observaciones realizadas en las décadas de 1950, 1960 y 1970, según las cuales, la media diaria de leche de las cerdas oscila entre 5 y 8 Kgs., e incluso más; aunque para las razas comunes se estima que la producción media oscila entre 2 y 4 litros de leche diarios.
Está contrastada también la existencia de una cierta relación entre el número de lechones que maman y el rendimiento en leche de la madre, por el estímulo favorable de las tetadas sobre las glándulas mamarias, siempre que el número de lechones de la camada no sea excesivo. Por ello, la práctica tradicional de balancear las camadas, ahijando a las cerdas de menos hijos crías de otros partos más prolíficos de la misma paridera, ha de considerarse razonable.

La eficiencia de la producción lechera de las cerdas guarda relación, además, con el número y ritmo de mamadas de los lechones, que como han puesto de manifiesto bastantes pruebas y observaciones realizadas, se cifran en el orden de 25 mamadas durante las 24 horas, en los días inmediatos al parto.
Esta conducta debe ser tenida en cuenta en las explotaciones del cerdo ibérico, cuyo manejo comporta la salida diaria al pastoreo de las cerdas madres, durante el cual permanecen separadas de sus camadas de lechones.
Otra afirmación generalizada es que la producción diaria de leche en la cerda sigue una curva ascendente desde el nacimiento hasta las 3-4 semanas, para declinar después progresivamente hasta anularse prácticamente en torno a la octava semana. Algunos autores indican que el tramo ascendente de la producción diaria de leche en la cerda alcanza los valores más altos en torno a la 4a-5a semana, con caída posterior más rápida.
Lo cierto es que una abundante y repetida experiencia sobre diferentes poblaciones porcinas pertenecientes a diversos territorios, ha consolidado el criterio de determinar la producción de leche de las cerdas por el procedimiento indirecto de verificar el peso de la camada a los 21-28 días de edad de los lechones, dado que la eficiencia de la leche mamada se considera bastante similar para el conjunto de agrupación de cerdos.
A este respecto es importante recordar la comprobación de bastantes observadores de que con el solo aporte nutritivo de la leche materna, los lechones duplican su peso del nacimiento al llegar a los ocho días de edad, e igualmente que dicho peso se quintuplica, en general, en torno a los treinta días de edad, presentándose casos en los que el aumento de peso durante dicho período es seis o siete veces superior que el del nacimiento.

CRIA



Capacidad de Cría



Destacar el interés de este concepto, aún teniendo en cuenta que las vicisitudes de la camada después de las 3-4 semanas de vida hasta el destete tradicional, que se verifica cuando los lechones llegan a los 56-60 días de edad, dependen cada día menos de la prestación maternal y más de la calidad del manejo que le proporciona el criador.
La adecuada alimentación de los lechones para evitar quebrantos gastrointestinales, así como las atenciones higiénicas y cuidados sanitarios son factores importantes. Pero en todo caso, el influjo de la madre es indudable para alcanzar el destete con resultado positivo.
El peso vivo individual de los lechones ibéricos al llegar al destete tradicional se sitúa en torno a 10,6 kgs., fluctuando según las fuentes de información entre 8,9 kgs. como registro mínimo y 12,1 kgs. como máximo.
Este peso individual al destete depende en buena medida del plan de alimentación aplicado por el criador, tanto si el destino de los lechones es para venta, como si es para la propia recría.

La valoración de la eficiencia reproductiva de las cerdas de cría es una cuestión que ha motivado la atención de los estudiosos, así como de los centros y organizaciones de control y mejora porcina, desde las primeras décadas del siglo actual, a cuyo efecto se han venido aplicando patrones diversos diseñados con los datos del control de las camadas.
En ocasiones se han confeccionado índices de valoración de las cerdas con fines de selección de líneas genéticas, aunque la mejora lograda en el tamaño de la camada con la formación de líneas medianamente consanguíneas, no es superior a la obtenida con cerdas ajenas a las mismas.
En el ámbito del cerdo ibérico, se hace la advertencia de que no son de esperar aumentos espectaculares de este índice a corto plazo, ya que la heredabilidad de la prolificidad es muy baja y menor aún la de la supervivencia al destete.


Instalaciones para la Cría



Interesa puntualizar que el concepto de explotación extensiva en el ámbito del cerdo ibérico, que con frecuencia se ha hecho sinónimo de abandono del ganado en libertad, disponiendo para albergarse de refugios de condiciones lamentables, pertenece a un pasado ya distante, dado que en el transcurso de la presente centuria ha progresado la preocupación por mejorar aquellas malas condiciones, habiéndose producido un avance notable desde mediados de siglo.

También procede puntualizar que, con carácter general, en las explotaciones del área del cerdo ibérico, la dejadez en los albergues ha afectado principalmente a las llamadas “zahurdas” destinadas al alojamiento del ganado no reproductor, en tanto que han merecido mejor atención las “corraladas” o instalaciones para la paridera y cría de lechones.
Las corraladas son instalaciones bastante típicas de las explotaciones porcinas en el área de cría del cerdo ibérico y se caracterizan por responder a una disposición semejante, aunque ofrecen varios modelos.
En esquema, son de forma rectangular alargada y las más corrientes están formadas por dos hileras de cubículos cuadrados de 1,20 metros de lado, llamados chiqueros o cochitriles, destinados a alojar a cada cerda parida con su correspondiente camada. Cada cubículo dispone de una puerta de comunicación con un corredor central para entrada y salida de las cerdas. Otros modelos disponen de una sola hilera de cubículos, en cuyo caso el corredor es lateral; y en otros, existen cuatro hileras de chiqueros, dos centrales adosados por la parte posterior y dos laterales, disponiendo en este caso de dos corredores para el acceso de las cerdas.

Como dependencias complementarias, las corraladas cuentan con un patio o ahijadero, en el que se reúnen las cerdas al regresar del pastoreo hasta aposentarlas en sus respectivos chiqueros. También disponen en uno de los extremos de la instalación de una zona cubierta, llamada dobladera, que se utiliza para reunir las camadas al destetarlas, e igualmente para albergar a las cerdas muy avanzadas de preñez en espera del parto.
Tradicionalmente, las corraladas han sido edificaciones de poca altura y con pocos respiraderos, lo que unido a la pequeñez de las puertas, suponía una evidente dificultad para el manejo y la limpieza. Tales defectos respondían, al parecer, a la arraigada creencia de que así se conseguía proporcionar mejor temperatura para la crianza de los lechones.
Desde antiguo, las paredes de estas construcciones eran de tapial de tierra, o de piedras sobrepuestas; el suelo era de tierra, y la cubierta se hacía con enramada tupida con paja, juncos o hierbas, siendo costumbre destruir la techumbre mediante cremación, con periodicidad variable.
Esta arcaica situación ha ido mejorando progresivamente con el transcurso del tiempo, sustituyéndose los materiales primitivos por paredes y suelos de ladrillo, cubiertas de bóveda de mampostería o techos de tejas. Al propio tiempo, se ha elevado la altura de las edificaciones y se han instalado ventanas; las puertas se han agrandado y son más funcionales; y en bastantes casos se han hecho pequeños parques exteriores comunicados con cada cubículo, a los que pueden acceder los lechones.

En la actualidad, las explotaciones del cerdo ibérico que realizan la cría por este sistema, disponen de corraladas que, aún conservando su forma tradicional, responden en general en buena medida a las exigencias de higiene y de manejo que se demandan en la etapa presente.
El sistema de cabañas para la cría de lechones se ha extendido considerablemente en las explotaciones del cerdo ibérico durante los últimos lustros, lo que ha supuesto una aportación positiva evidente.
Las cabañas son albergues individuales destinados a acoger las cerdas de vientre para que realicen el parto y a cobijar la camada de lechones durante la lactancia. Son de fabricación metálica, de chapa ondulada, con forma alargada y cubierta con inclinación muy pronunciada por ambos costados.
La anchura a nivel del suelo, junto con la inclinación de ambos costados, favorece el resguardo de los lechones recién nacidos y protege bastante a la camada contra los aplastamientos.
En la parte superior del lado trasero dispone de una compuerta que cierra un hueco por el que se controla fácilmente a las crías lactantes, además de facilitar la ventilación cuando se considera procedente.
La barrera se cierra una vez que la cerda ha efectuado el parto, lo que permite que la madre salga y entre libremente, al propio tiempo que impide la salida de los lechones, hasta que se levanta en torno a los 12-14 días después del parto, para permitir la salida de la camada acompañando a la madre para que puedan tener acceso a los bebederos y comederos de la explotación, así como al ejercicio al aire libre.

6734.jpg

Cabaña de parto con barrera de cierre recta

Los equipos e instalaciones para aprovisionamiento de agua en las explotaciones porcinas de sistema extensivo han aportado también evidentes mejoras en el curso de los últimos lustros.
La creciente utilización de modernas redes de conducción de agua, fabricadas con material plástico de fácil instalación, están dotando a las fincas del área de la dehesa de suficientes puntos de suministro de agua, que se completan con la instalación de bebederos provistos de boya para regular el nivel de agua constante. Así se hace posible que los animales puedan abrevar donde mejor convenga al manejo de la explotación.
Hay que tener presente la importancia del agua de bebida para las cerdas de vientre, habiéndose observado que las cerdas lactantes duplican prácticamente sus necesidades de ingestión de agua respecto a cuando están gestantes; también se ha comprobado que el peso de los lechones al destete es inferior cuando las madres han tenido restricciones de agua respecto a cuando han dispuesto de agua a discreción.
El consumo de agua de las cerdas gestantes se cifra como término medio en tomo a 17 litros por día, subiendo a 30 litros diarios aproximadamente en las cerdas lactantes. Los lechones necesitan disponer al menos de 0,5 litros de agua por cabeza y día a partir de los 15 días de edad, aumentando las necesidades a 2-2,5 litros, cuando ya consumen alimentos sólidos.
A las necesidades de agua para beber, se suman en las explotaciones extensivas del área del cerdo ibérico, las del agua para que los animales puedan “barrearse”.
Se ha hecho mención a la conveniencia de disponer de charcas o embalses de agua, al tratar de la fertilidad de los verracos; ahora se insiste de nuevo en la conveniencia de tales instalaciones para las cerdas de vientre y para los lechones, dada la avidez con la que son utilizadas por esta clase de animales, según comprobación de carácter general.
6735.jpg

Barradero artificial en una explotación de cerdas de cría ibéricas

Importante mejora para el manejo de la reproducción del cerdo ibérico la han aportado los comederos-tolva para lechones, cuyo empleo se ha difundido con profusión en las explotaciones de régimen extensivo.
Son instalaciones metálicas, individuales, desplazables, compuestas por una tolva central que termina por su parte inferior en dos comederos, comunicados con sendos departamentos laterales cubiertos, dotados con compuertas de barrotes que permiten el acceso de las crías al propio tiempo que impiden el de las madres.
La posibilidad de disponer de estos elementos, tanto en número como en colocación, según convenga al mejor manejo del ganado, permite que la iniciación de los lechones en la ingestión de alimentos sólidos hasta el destete se desarrolle de forma gradual, sin agresiones para su aparato digestivo y sin la lucha competitiva que se produce cuando el pienso se reparte a mano.
6736.jpg

Los comedero-tolva permiten el acceso alpienso solamente a los lechones favoreciendo la iniciación en el consumo de alimentos sólidos

El empleo de las cabañas de cría, como de los dispositivos para el suministro de agua y de pienso, ha tenido amplia aceptación en las explotaciones porcinas extensivas porque, además de requerir una inversión dineraria inferior a la de las edificaciones fijas, comporta la ventaja de su condición desplazable con lo que se evitan los problemas del microbismo de los locales permanentes, además de reducir tiempos para la limpieza y para la acomodación de las cerdas con motivo de la salida al pastoreo.
Asimismo, hace posible realizar las parideras de invierno o verano en los parajes o cercados de las fincas que se consideren más adecuados.
Una ventaja a destacar de este sistema de manejo para la fase de reproducción del cerdo ibérico, es que los elementos de mejora y modernización que se han introducido ofrecen buena avenencia con la etología de esta clase de animales, cuyos hábitos ancestrales no se han visto modificados demasiado con tales medios artificiales.
Utilizándose este sistema de cabañas, las cerdas ibéricas exteriorizan ante dichos elementos sus primitivos instintos, comportándose de forma similar a cuando se preparan para parir al cobijo de los árboles o arbustos, o al abrigo de las paredes de los cercados, a cuyo efecto arrastran al interior de la cabaña trozos de palos y leña, ramajos y piedras, para preparar el nido. Sin embargo, dicho comportamiento no lo exteriorizan cuando en las cabañas se dispone de paja acumulada previamente a los partos.
También se ha hasta ahora, que del orden de un 4% de las cerdas paren en nidos que se preparan en abrigos naturales, aún disponiendo de cabañas vacías, cuando éstas se sitúan en parajes arbolados con densidad de arbustos; pero cuando tales cerdas son conducidas con sus camadas recién nacidas a una cabaña, la aceptan con gran naturalidad y la utilizan sin problemas durante la lactancia.

El proceso de la recría



El proceso de la recría en el ganado porcino ibérico ha sido sin duda el que ha experimentado los cambios más notables durante la segunda mitad de la presente centuria.

Para interpretar dichos cambios hay que tener presentes las siguientes consideraciones:



a) Las piaras de cerdas de cría ibéricas efectúan una paridera cada seis meses aproximadamente.
b) El período de montanera para el cebo de los cerdos se mantiene durante los meses de Noviembre a Marzo.
c) El sacrificio de los cebones ibéricos de montanera, tanto para matanzas familiares como para las industrias de productos madurados, se verifica habitualmente desde Diciembre a Abril, con la reserva de la creciente dotación de cámaras de maduración en las industrias, que alargan el período.
Los criadores del cerdo ibérico han manifestado desde antiguo la preocupación de programar las parideras para armonizar la recría del ganado con la disponibilidad de los recursos naturales aprovechables por los cerdos en crecimiento; aunque por la propia definición del sistema extensivo, la citada armonización se desarrollara con alternancia de períodos de plétora de alimentación y otros de penuria que apenas alcanzaba a cubrir las necesidades mínimas de ingesta diaria.
Hay que recordar también que para cubrir los períodos de carencia, la cebada fue el alimento relevante en las explotaciones porcinas extensivas, cuyo suministro en grano, adicionado muy excepcionalmente con pequeñas cantidades de garbanzos negros o de habas, respondía a la actitud de entretener con penuria la supervivencia del ganado, ya que la intención primordial era ocupar el tiempo para llegar al cebo en montanera con la edad y peso que favorecieran altas reposiciones con la ingestión de bellotas.
Hasta la crisis de 1960 era habitual que el peso de los primales para entrar en montanera, tanto si procedían de la paridera de “yerbizos” como de “agostones”, oscilase entre 5 y 7 arrobas, siendo entonces sus edades de 22 y de 17-18 meses respectivamente.
No es necesario insistir en que tal proceder era poco concordante con los postulados admitidos por el progreso técnico para un adecuado proceso de crecimiento y desarrollo corporal.

Tales postulados establecían como finalidad primordial llegar a la madurez aprovechando con la mayor eficiencia los cambios en la conformación corporal y en la composición tisular del organismo, conforme avanza la edad, con el concurso del aporte de nutrientes en la alimentación.
A la imagen inicial de los lechones recién nacidos, con cabeza y extremidades relativamente grandes en relación con el cuerpo corto y poco profundo, le sucede el alargamiento del tronco, conforme avanza el crecimiento, haciéndose después más profundo.
Está admitido que el hueso es el que más se desarrolla en los primeros estadios del crecimiento, haciéndolo seguidamente el tejido muscular; sin embargo, la grasa muestra su mayor crecimiento después de los dos tejidos citados.
Los estudios y observaciones realizados sobre tales cambios han contribuido eficazmente a determinar las diferencias esenciales entre los conjuntos porcinos de tipo magro y los de tipo graso, así como a explicar las diferencias entre los cerdos de madurez temprana y los de madurez tardía.
Se consideran razas de madurez temprana o precoz a las agrupaciones de cerdos en las que los cambios de conformación corporal y de composición del organismo se suceden con mayor celeridad que en las agrupaciones en las que los citados cambios llevan un ritmo más lento hasta alcanzar la madurez tardía.
El depósito diferencial de los tejidos en el organismo del cerdo en crecimiento pone de manifiesto la importante dicotomía que se plantea entre dos sectores de la producción porcina: De una parte, el sector de ámbito universal, especializado para la producción de carne, que se desenvuelve en explotaciones de tipo intensivo; de otra, el sector singular del cerdo ibérico explotado en régimen extensivo, cuya finalidad primordial es la obtención de productos madurados de alta calidad.
La diferencia entre ambos se encuentra en el manejo seguido durante el proceso de crecimiento y consiguiente control de la alimentación aplicada, teniendo en cuenta la participación de componentes tan decisivos como: ganancia de peso, apetito, alimentación a voluntad o controlada, masa de tejido magro prevista en el animal maduro, grado de engrasamiento, tiempo preciso para alcanzar la madurez, y otros.

Con carácter general se acepta que, conforme avanza el crecimiento del cerdo, los cambios más significativos en la interdependencia de las sustancias y tejidos orgánicos son:

- Incremento del engrasamiento.
- Descenso del cociente agua/proteína.
- Relaciones relativamente constantes entre hueso y músculo y entre cenizas y proteína, debido a que el hueso actúa como estructura de soporte para el músculo.
- Disminución del contenido en agua del tejido magro, descendiendo del 80% en el organismo joven, hasta 10 ó 20 puntos por debajo cuando el cerdo se hace maduro.

Sin duda, la cuestión que más interesa es la que afecta al magro y a la grasa, admitiéndose que en las estirpes modernas de cerdos mejorados para carne, dicha relación se mantiene relativamente constante, siempre que el cociente entre la energía y la proteína del pienso suministrado esté vigilado.
El cociente mínimo de la relación grasa-magro se considera característico de los cerdos con valor genético para la carne, que además pueden gozar de mayores potencialidades para el crecimiento.
En lo que afecta al tejido magro, diversas investigaciones han puesto de manifiesto que en las agrupaciones porcinas especializadas para la carne, la retención de proteína es lineal en los cerdos jóvenes, como respuesta al consumo de pienso hasta un apetito máximo, comportándose después en meseta en los animales de más edad, al propio tiempo que devenga mayores niveles de
consumo de pienso; es decir, que ante un consumo de pienso ascendente, el crecimiento de la proteína responde linealmente hasta alcanzar un punto determinado, a partir del cual se mantiene en posición horizontal.

En lo que se refiere a la grasa, se puede decir que el tejido graso se establece con rapidez en los inicios de la vida del lechón con el aporte de la leche materna, que contiene del orden del 8% de dicha materia, continuando el crecimiento a buen ritmo durante las primeras semanas. Se admite que el contenido en grasa del lechón al nacimiento no llega al 2%, mientras que a las 3-4 semanas supera el 15%.
Con carácter general se admite también que la mayoría de los cerdos depositan unas dos terceras partes de su grasa en forma de capa subcutánea externa, repartiéndose la otra tercera parte como grasa muscular, intestinal y renal.
Está claro que el modelo de crecimiento de las agrupaciones porcinas especializadas para la producción de carne, responde a un esfuerzo tecnológico en el que han participado en concurrencia las sustituciones raciales, los programas genéticos, las investigaciones fisiológicas y, de forma principal, los avances en materia de alimentación.

Hay que repetir que dicho modelo de crecimiento se aleja bastante del que se sigue en la explotación del cerdo ibérico, al estar condicionada por la participación de componentes de evidente complejidad, que necesitan estar avenidos para lograr los fines que se pretenden. Tales son:

- La diversidad de características geográficas comarcales, locales, e incluso de parajes, dentro del área territorial del cerdo ibérico, que imponen condiciones diferentes a las explotaciones.
- El comportamiento inestable en el rendimiento y calidad de los recursos naturales aprovechables por los cerdos, con la consiguiente variación en el aporte de nutrientes.
- La estacionalidad del período de sacrificio de los cerdos de montanera para obtener productos madurados, concentrada en invierno y de corta duración hasta ahora.
- El requerimiento de la industria, que obliga a combinar peso y edad de los animales en el momento del sacrificio.
Sin olvidar el interés que merece la proporción de magro y de grasa, en el cerdo ibérico hay que considerar otras peculiaridades como el color de la carne y la grasa intermuscular.
Desde las diversas experiencias de mediados de siglo, se afirma que el músculo es más rojizo en los cerdos criados con planos de alimentación bajos. Asimismo se comprobó que el color del músculo de los cerdos ibéricos era siempre más rojizo que el de los cerdos blancos, señalando que dicha diferencia apunta a un fuerte componente hereditario.
A la grasa intermuscular se le señala la función primaria de reducir fricción en los músculos y se admite que cuando llega el engorde tiende a acumularse en los sitios iniciales de antifricción.
La generalidad de los investigadores sostiene que la grasa intermuscular debe ser considerada independientemente de la subcutánea, habiéndose encontrado escasa correlación entre ambas.
Sin embargo se señala correlación positiva entre el color del músculo y la grasa intramuscular.
Las preferencias del sector de la industria específica del cerdo ibérico se centran actualmente en animales que, al finalizar la montanera para ingresar en el matadero, tengan un peso vivo en torno a las 13-14 arrobas (150-160 Kgs.) o superior, al propio tiempo que tengan una edad aproximada a los 15-17 meses.

Tal correspondencia entre peso y edad, condiciona que los cerdos que se sacrifican para esta finalidad industrial hayan tenido que nacer en la paridera de otoño del año anterior. Los llamados “montaneros” que, como se sabe, nacen en Septiembre u Octubre y se destetan en Noviembre o Diciembre.
Entre ambos acontecimientos, el cerdo ibérico ha de recorrer un período de vicisitudes derivadas de las complejas e inciertas condiciones de la explotación extensiva.
La primera fase del mencionado período, que corresponde a la de cría, se ha racionalizado bastante en los últimos lustros, de tal manera que tanto los lechones cuyo destino es el señalado, como los restantes, suelen manejarse con carácter general bajo planes de alimentación más acordes con los requerimientos nutritivos de esta fase de vida.
Como consecuencia de dicho mejor manejo, en los ambientes del cerdo ibérico está establecido que adquieren la condición de lechones para recría, los animales cuyo peso vivo se sitúa en torno a 50 libras (23 Kgs.), siendo su edad de entre 3 y 4 meses.
Desde entonces hasta el inicio del cebo en montanera, cuando los cerdos alcanzan un peso vivo aproximado de entre 90 y 100 Kgs., según el criterio considerado actualmente como más idóneo, transcurre la verdadera fase de recría, sin duda la más problemática y difícil del cerdo ibérico.
En los 7-8 meses que aproximadamente dura esta fase, es necesario compaginar las circunstancias inherentes a problemas tales como ritmo de la ganancia de peso vivo y consecuente depósito diferencial de los tejidos orgánicos, nivel de infiltración de grasa, proporción de agua en el tejido magro, cociente grasa-magro, y tamaño de las piezas nobles; para ello se cuenta, como medio principal, con el seguimiento de la alimentación de los animales, con el inconveniente añadido de la incierta participación de los recursos naturales.
En resumen, se puede afirmar que la recría es trascendental para la paridera de lechones destinados al cebo en montanera a fin de lograr piezas nobles idóneas y consiguientes productos madurados de alta calidad.
Por otra parte se viene observando una progresiva horizontalidad de la producción de lechones en las explotaciones del cerdo ibérico, de forma que los animales no programados para el cebo en montanera se comercializan de forma más extendida a lo largo del año, a favor de la mayor duración del periodo de sacrificio.

Algunos autores incluyen una fase de premontanera, esta etapa comienza en el mes de Julio. El objetivo fundamental consiste en llevar los animales desde los 60 a los 100 kg p.v. al final del periodo, comienzos del mes de Noviembre, con un óptimo desarrollo corporal que permita al animal desenvolverse correctamente en la montanera y almacenar el peso suficiente de sacrificio. En aquellas explotaciones que posean rastrojos de cereales, se puede plantear la opción, cada vez menos habitual, de su aprovechamiento por los cerdos. La utilización de este recurso natural abarca un periodo desde Junio hasta Septiembre e implica el consumo de espigas, semillas, bulbos, granos y larvas. Su eficacia está condicionada por muchos factores: especie cultivada, número de plantas por unidad de superficie, granazón, longitud del tallo, procedimiento de siega, así como por la existencia de sombras naturales, abrevaderos, etc. La reposición suele ser altamente económica, además de aprovechar un subproducto que de otra forma se perdería. Así se coloca al cerdo en las condiciones adecuadas de pasar con eficacia a la fase de cebo.
Cuando no hay rastrojo disponible en la explotación, el manejo más habitual consiste en el confinamiento de los cerdos en cercados de 30-40 ha, donde se les suministra una cantidad de 1,5-2 kg/cerdo/dia, de piensos equilibrados.

Montanera



La montanera es el aprovechamiento por parte del ganado porcino, al pie del árbol, del fruto de las especies forestales Quercus ilex (encina), Quercus suber (alcornoque) y Quercus lusitania (quejigo). Esta fase puede empezar en el mes de Octubre, pero su mayor intensidad y eficacia se encuentra entre Noviembre y Enero. Un cerdo entra en montanera con 90-100 kg y sale tres meses después con 150-165 kg. Los consumos de bellotas, en función del peso vivo del animal son los siguientes:
6737.gif

Estos consumos suponen una reposición diaria que oscila, según el sexo, abundancia y calidad de la montanera, entre 900-1000 g/dia en animales castrados. El aumento de peso es mayor en animales de edad avanzada que en los más jóvenes. Las reposiciones totales suelen ser, por término medio, de 60 a 90 kg (5-8 arrobas) en un tiempo comprendido entre los 2,5 y 4 meses.

Este procedimiento de cebo está condicionado por los siguientes factores:
a)    Abundancia del fruto, que ahorra energía y desplazamientos.
b)    Madurez de la bellota, que beneficia en tiempo y calidad.
c) Profusión de hierba tierna, como complemento proteínico y vitamínico, favoreciendo así un rápido aumento de peso.
d) Superficies llanas o desniveles suaves, pues las accidentadas provocan ejercicios violentos, pérdidas de calorías y fruto desperdiciado.
e) Existencia de abrevaderos y albergues adecuados.

El cerdo, al comienzo de la montanera, consume cualquier clase de bellota. Después comienza a seleccionar: prefiere las frescas, grandes y maduras y rechaza las envejecidas y sucias. Muestra preferencia por determinados árboles y consume mayor cantidad de bellota por las mañanas.
Mientras que las infiltraciones de grasa en los paquetes musculares no se hacen patentes, no aparecen los reposos voluntarios del cerdo, aproximadamente, hacia los 60 días de iniciada la montanera. Por ello, cuando el cerdo entra en la montanera se le lleva siempre en busca de la bellota más avanzada, pero de las zonas más distantes; dejando las más cercanas para el final que es cuando el animal tiene los movimientos más torpes.
La capacidad de asentamiento de los cerdos ibéricos en montanera es de 1,5 a 2 cabezas por hectárea de encinar y para un período de tiempo de 90 días por término medio.

Para una buena montanera es fundamental una buena otoñada. El cerdo debe estar antes del inicio del vareo del la bellota en el pastoreo. Andando y comiendo hierba. En estos con sus 50-60 kg no tiene prácticamente ganancia alguna de peso. Se necesitan de 30 a 40 días de hierba para hacer de 1 a 2 kg de peso vivo. El cerdo lo que ha hecho es ganar en alzada y longitud.
La montanera no debe nunca anticiparse. La bellota debe estar completamente sazonada, rica en azúcares y pobre en ácidos (oxálico, málico, tartárico, etc.) que le comunican un sabor amargo y astringente.
Un cerdo ibérico de 90 a 100 kg de peso, en montanera, necesita del orden de 120 a 130 g de proteína diarios que, indudablemente, debe cubrir con la ingestión de hierba o, en su defecto, con un complemento proteico.

Estas necesidades nitrogenadas -el cerdo ibérico tiene una capacidad menor de retención de nitrógeno que el blanco precoz- van descendiendo con la edad. Así, a los 140-160 kg de peso vivo, sus necesidades no sobrepasan los 90-100 g de proteína por día.
Actualmente se considera que un cerdo de calidad suprema debe tener una reposición mínima en montanera pura de 57,5 kg de peso vivo (norma de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura), lo que supone una producción potencial máxima, considerando las cifras anteriormente mencionados de las producciones de la dehesa, de 1.650.000 cerdos. Sin embargo, en el trabajo realizado por Benito et al. (1992), se concluye que la obtención de los productos de calidad se alcanza con una reposición mínima de 34,5 kg peso vivo en montanera pura tradicional. Esto supondría un incremento potencial muy importante en la cantidad cerdos de calidad producidos por la dehesa.

La montanera es, por tanto, el sistema de cebo ideal para la obtención de los productos finales que la industria chacinera de calidad precisa para la obtención de jamones y embutidos de alta calidad organoléptica.
Cuando la cantidad de bellotas existente en la explotación no es suficiente para finalizar la producción de cerdos, se realiza habitualmente una finalización en régimen semiextensivo, es el denominado recebo, en el cual a los animales, localizados en cercados extensivos, se les suministra una cantidad variable, entre 2 y 4 kg/animal/dia de piensos hasta alcanzar el peso comercial de sacrificio.
Si por el contrario, la época de nacimiento o la cantidad de bellota existente no aconseja la orientación de un determinado número de animales para su finalización en régimen de montanera, se realiza el cebo exclusivo a base de piensos de cereales, normalmente en sistema semiextensivo.

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO



El jamón de cerdo ibérico, ha recibido muchos nombres, lo que puede dar lugar a confusión; así se le ha nominado como: jamón de pata negra, denominación que no describe la pieza, puesto que hay cerdos ibéricos que no tienen ese color; jamón de bellota, tampoco es acertado, puesto que el cerdo puede ser ibérico y no haber probado tal alimento; jamón serrano, designación no específica, puesto que así se denomina a un tipo de corte. Es más acertado designar al jamón al que se alude, como Jamón Serrano Ibérico de Bellota, nominación un tanto alarga, pero que abarca todas las características que ha de reunir la pieza.
Los jamones han de proceder de cerdos ibéricos, cuyo régimen de vida extensivo, con aprovechamiento de las producciones de dehesas con encinares, alcornocales y quejigos, proporcionen a estos animales tres características fundamentales:
- La gimnástica funcional realizada durante el pastoreo y la montanera, los dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, con especial textura y dureza muscular de las regiones anatómicas que han de componer la pieza comercial o jamón.
- La alimentación espontánea dará lugar al sabor y color específicos de la carne de este tipo de ganado y, consiguientemente, de sus productos. La entrada en montanera no deberá hacerse hasta los 14 meses, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada.
- El buen jamón ibérico procederá de animales cebados en montanera hasta el momento de su sacrificio y ello por dos razones fundamentales:
1.    Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal .
2.    Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.


Tecnología de elaboración



El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitrito para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso. En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje.
La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

El despiece se realiza según las siguientes fases:



- Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla.
- Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
- Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
- Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión.

En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:

- Refrigeración durante 24 horas a 0-1 ºC en cámara.
- Recorte en V de jamón serrano.
- Golpe de frío, consiguiéndose reducir la temperatura en el interior del jamón a las 12 horas, pasando a continuación a la salazón. El pH de los jamones estará entre 5,5 y 6.

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 1-5 ºC, y la humedad relativa del 80-90 %. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario.

Finalizada esta operación, el proceso continúa con el desalado o lavado, que se realiza mediante cepillado y lavado de las piezas, después de retiradas de la pila de sal. Esta operación puede realizarse a mano o mecánicamente, aunque en ambos procedimientos se requiere que la superficie de la piezas quede limpia de costras de sal que dificultan la desecación. Aunque se emplea indistintamente agua caliente o fría, en las industrias que elaboran piezas de cerdo ibérico se utiliza preferentemente agua caliente cuya temperatura varía según el emplazamiento geográfico de los establecimientos.

El postsalado: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Suele durar entre 75-110 días.

La fase posterior es el secado. La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatológico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente.
Entre 6 y 9 meses, con una temperatura de 15º a 30º C y ventilación. En esta fase, la grasa se distribuye uniformemente, generando una carne jugosa y perfumada.

Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes.
Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero natural, el que completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren las piezas.

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de “envejecimiento”, y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 15-20 ºC y humedad relativa del 60-80 por 100 aproximadamente, durante un período de 6-18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico.

Se puede sintetizar el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el siguiente calendario:
- Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
- Entrada en secadero: hasta el Otoño.
- Paso a las bodegas: hasta el Verano.


Características organolépticas del jamón



- Color



El color de la carne se debe básicamente a la presencia del pigmento muscular mioglobina, cuyo contenido en la carne de cerdo es muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamón experimenta un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al incrementarse la concentración de sal se producen modificaciones químicas que dan lugar a una coloración roja intensa durante el curado.


- Veteado o marmorizado



La edad es importante para el modo de engrasamiento, pues los animales adultos poseen una mayor facilidad para deponer grasa entre las fibras musculares, ocasionándose así el deseado veteado tan característico de nuestros exclusivos jamones de calidad.
Se debe a la presencia de grasa que se localiza entre los fascículos musculares y que se observa a simple vista al corte. La cantidad de veteado es una característica propia de las razas y suele aumentar con la edad del animal. Su mayor o menor cantidad influye en la concentración de mioglobina de las fibras. Existe, pues, relación entre el veteado y el color de la carne.


- El aroma y el sabor



Es, por tanto, la presencia de esta grasa de infiltración procedente de la alimentación de bellota en la fase de cebo en montanera la que no solamente determina el aroma final del jamón, sino que además contribuye decididamente a que, en la evaluación sensorial de la degustación, se aprecie una mayor jugosidad “residual”, debido fundamentalmente a la exquisita estimulación de las glándulas salivares.
El aroma y el sabor del jamón ibérico son sensaciones altamente relacionadas y conjuntamente constituyen el aroma.
Durante la maduración del jamón ibérico tienen lugar procesos enzimáticos hidrolíticos. Asimismo la grasa del jamón sufre procesos oxidativos que influyen en el aroma del producto final. En estos procesos intervienen, en gran medida, los enzimas tisulares, así como los microorganismos presentes durante la maduración.


- Jugosidad



La sensación de jugosidad es originada por dos componentes: la humedad que se produce al iniciarse la masticación debida a la liberación de jugo procedente de la carne y el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, siendo esta última más duradera que la inicial. La sensación de jugosidad está, por lo tanto, más relacionada con el contenido graso que con la capacidad de retención de agua de la carne. La jugosidad esta también influenciada por la sal, que estimula la secreción salivar y actúa en sentido similar al contenido graso.

- Salazonado



Con independencia de su influencia sobre la jugosidad el grado de salazón es uno de los determinantes básicos de la sapidez y de la calidad del jamón.


BIBLIOGRAFÍA:



- BENITO HERNÁNDEZ, JOSÉ; MENAYA MORENO, CARMEN; VÁZQUEZ CISNEROS, CARLOS; GARCÍA CASCO, JUAN; FERRERA CLARAMUNT, JOSÉ L. (1997). “Explotación del cerdo ibérico: La Montanera”. Junta de Extremadura. Págs. (3-18).
- BUXADÉ, CARLOS. (1995). “Zootecnia. Bases de la producción animal” Tomo VI - “Porcinocultura intensiva y extensiva”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Págs. (315-333).
- BUXADÉ CARBÓ, CARLOS.(1993). “El sector porcino: aspectos básicos”. Págs. (149-163).
- BUXADÉ CARBÓ, CARLOS. (1997). “Porcinocultura: aspectos claves”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Págs. (223-241).
- BUXADÉ CARBÓ, CARLOS. (1984). “Ganado porcino: Sistemas de explotación y técnicas de producción”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Págs. (589-615).
- CONCELLÓN MARTÍNEZ, ANTONIO. (1986). “Tratado de Porcinocultura”. Volumen I. Ed Aedos. Barcelona. Págs. (197-219).
- CONCELLÓN MARTÍNEZ, ANTONIO. (1991). “Tratado de Porcinocultura”. Volumen III. Ed Aedos. Barcelona. Págs. (162-170).
- LAGUNA SANZ, EDUARDO. (1998). “El cerdo ibérico en el próximo milenio”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
- PAZ SÁEZ, ANTONIO; HERNÁNDEZ CRESPO, JOSÉ LUIS. (1989). “El cerdo ibérico y sus productos derivados”. Ed. Publicaciones técnicas alimentarias. S.A. Madrid.
- TIBAN I FONT, JOAN. (1989). “Producción porcina: Aspectos técnicos de actualidad”. Ediciones Técnicas Europeas, S.A. Págs. (37-57).
- VENTANAS BARROSO, JESÚS. (2001). “Tecnología del jamón ibérico”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. Págs.

On line:



www.realiberico.com/cerdo/cerdo.htm
www.ibericos.com/cerdo.htm
www.trazabilidad.org/iberico/
www.icofma.es/vocalias/alimentacion/cerdoiberico.html
www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/dehesa/index2.htm
www.latiendadeliberico.com/cerdib.htm

Autor:

Santiago Crecente Campo





Creative Commons License
Estos contenidos son Copyleft bajo una Licencia de Creative Commons.
Pueden ser distribuidos o reproducidos, mencionando su autor.
Siempre que no sea para un uso económico o comercial.
No se pueden alterar o transformar, para generar unos nuevos.

 
TodoMonografías.com © 2006 - Términos y Condiciones - Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons. Creative Commons License