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Elaboración de Jalea de Guayaba - Monografía



 
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Procedimiento estándar. Producción



Procedimiento Estandar de Operación para la Elaboración de Jalea de Guayaba



Fecha: 11de febrero del 2001.

Uniforme y producciones: Gabacha blanca, mascarilla, redecilla para cubrir el  cabello o gorra blanca.
Objetivo de la operación: Conocer y estandarizar la elaboración de la jalea de guayaba.
Aparatos y equipos: Marmita, esterilizador,  balanza, refractometro.
Materiales y reactivos: Acido cítrico o.4%, azúcar 110%, benzoato de sodio 0.11%, pectina  (S)  0.6%, puré de guayaba 100%,

Procedimiento:



- Colocar el puré de guayaba  en  la marmita a 80 C,  que debe tener aproximadamente 10  Brix.

- Posteriormente agregar  en la marmita la pectina con 10%del total del azúcar, para llevar la jalea  a 22  Brix .
- Cuando ya ha llegado a 22  Brix  se agrega el resto del azúcar con el benzoato de sodio subiendo la jalea a 66   Brix.

- Una vez que ha llegada a esta cantidad de grados Brix, se agrega el toda la cantidad de ácido cítrico requerida, siempre manteniendo la jalea a 66  Brix.

- Todo este proceso es realizado a 80 C.

- El operario de esta actividad debe tener conocimiento de la cantidad de producto es que se va a obtener y por ende que va a ser envasdo.

- Se envasa el producto a temperatura ambiente en frascos de vidrio de 500 ml  y  posteriormente se  esteriliza durante 30 minutos a 85 C.

- Posteriormente a este proceso se etiqueta el producto, para después  almacenarlo a temperatura ambiente.

Puntos críticos de control:



- Al momento de envasar se debe utilizar el uniforme adecuado, pues el producto terminado tiene  peligro de ser contaminado.

- Esterilizar a la temperatura adecuada para de esta forma prevenir en caso de que exista algún tipo de contaminación en el producto.


Autor:

Arturo López





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