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Arroz parte 1 - Monografía



 
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Alimentos. Historia. Variedades. Procesamiento. Principios de calidad. Procesamientos. Maduración. Conservación. Recolección. Secado. Valor nutritivo. Preparación



 ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA EL ARROZ



UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
AREA DE ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
BOGOTÁ NOVIEMBRE
2003

INTRODUCCIÓN



La alimentación, es un comportamiento íntimamente ligado al hombre, no solo como un evento con importancia biológica, también se encuentra ampliamente relacionada con la cultura. Por medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de las comidas, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una manera más de comunicarnos.

Se habla entonces en este trabajo de el arroz, un alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que además  hace parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante en Colombia sino también por su valor nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su abcequibilidad y economía. Aparte de esto, el arroz se encuentra involucrado con variedad de creencias culturales que el hombre tiene arraigadas las cuales saldrán a flote en algún instante de su vida.

OBJETIVOS



1.    Dar a conocer el arroz como un alimento, que ha suplido necesidades del hombre por miles de años, por su gran aporte calórico y alto valor nutricional.

2.    Ver como el arroz es un alimento con una gran fuerza cultural porque hace parte de ella,  en la mayoría de los estudiantes de la universidad Nacional de Colombia en su dieta diaria este es indispensable, teniendo en cuenta que hay muchas preparaciones típicas y otras no pero llegaron y se quedaron para hacer parte de nuestra cultura.

3.    Observar como alrededor de un alimento como el arroz se han tejido variedad de creencias que vienen desde nuestros abuelos.

ARROZ



El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.

HISTORIA



El arroz es uno de los cereales que se cultivan desde la antigüedad. El más lejano testimonio que se tiene corresponde al año 2800 a.C. en que un emperador chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz. . En 1000 años a.C. era conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto. En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros, En España, no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Córdoba, Granada, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte. En América llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco entregó unas semillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco. En el siglo XVIII se cultiva el arroz en el sur de los Estados Unidos, el llamado arroz Carolina.
El historiador Fray Pedro Simón, en 1961 afirma que en el valle del Magdalena en Colombia hubo siembras en 1580, en área de Mariquita (Tolima). EN el municipio de Prado se cultivó hace 300 años y en 1778 lo introdujeron los Jesuitas a San Jerónimo (Antioquia).
Otra de las zonas arroceras importantes, es la de los llanos, la cual inició su siembra a escala comercial hacia 1908 utilizando como mano de obra a los prisioneros de una colonia penal situada a 130 kilómetros de Bogotá, bajo la vigilancia del general Mariano Ospina Chaparro. A lomo de mula se transportó a Bogotá y en 1914 se instaló el primer molino  de arroz con capacidad para 4 mil 800 kilos en 24 horas. En 1928 se remonta la historia del cultivo a la costa pacífica con siembras en el bajo Atrato.Los cultivos se intensificaron en área de los municipios de Armero, Venadillo, Alvarado y Mariquita en el Tolima, y Campoalegre en el Huila.
No obstante el paso del tiempo también le ha dado un lugar de importancia al departamento del Meta, hasta el punto que en 1984 cuando se inauguraron las nuevas instalaciones de la planta de Semillas de FEDEARROZ en Villavicencio, el sacerdote que las bendijo, Moisés Rodríguez, afirmó, “Sí Jesucristo hubiera nacido en los Llanos Orientales, las hostias serían el arroz y no de trigo”.
En la actualidad, el arroz es junto al trigo uno de los cereales más consumidos en el mundo, siendo su producción y consumo a escala mundial muy similar, sobre todo por el alto consumo de este cereal en los países asiáticos. También en España el consumo es alto (unos 7 kilos por persona y año), siendo el componente fundamental de uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, la paella.

El gran número de leyendas en torno al arroz y su asociación con la fertilidad - evidente aún en nuestros días en la costumbre de arrojar arroz en las bodas - es una prueba de la importancia de este cereal en las civilizaciones antiguas. , En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma.

VARIEDADES



En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros aspectos.
No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres grandes categorías:

Grano largo, grano medio y grano cortó. Luego, de acuerdo al proceso industrial al que son sometidos, surgen al mercado según su grado de elaboración: cargo o integral, blanco, parboiled, rápido o precocido, etc.

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

Blanco de grano largo: Es el tipo de arroz que se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad. Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces más largo que ancho. Supera los 6 milímetros de longitud. La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz.

Los arroces indios basmati y patna, pertenecen a esta variedad. Existe también la variedad de grano largo americano, menos aromático que los otros.
Blanco de grano medio’. Es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Se le aplica el mismo procesado industrial que al arroz de grano largo (sin cáscara, sin salvado y sin germen). Es la variedad más consumida en nuestro país.

El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto, lo que le hace idóneo para elaborar paellas,

BLANCO DE GRANO CORTO:

Es prácticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Se le aplica el mismo tratamiento industrial que a los anteriores (sin cáscara, sin salvado y sin germen).

ARROZ INTEGRAL O CARGO:

De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Requiere una cocción más lenta y, prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día/ debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva.

ARROZ VAPORIZADO:

Es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. El inconveniente es que requiere unos minutos más para su cocción, y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

GRANO REDONDO:

Es pequeño y se cuece muy deprisa. Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, tos risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche.

ARROZ GLUTINOSO:

Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

ARROZ AROMÁTICO:

En nuestro país se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. Difícil de encontrar hasta hace poco tiempo, ahora se puede adquirir en tiendas de gourmets.

PROCESAMIENTO



La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a  un proceso denominado “mondado” con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.

En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. La finalidad era facilitar este último proceso. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes, y es esta la razón por la que la incidencia del Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina Bl) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta al tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste. El nombre que se le da a este arroz es arroz vaporizado (o arroz parboleid). No hay que confundir este último con el arroz precocido o arroz rápido. Este es un arroz que ha sido cocido y físurado, para facilitar la entrada de agua durante la cocción y así acelerar el proceso, que pasa de los veinte minutos tradicionales a tan sólo cinco minutos.

LA CALIDAD DEL ARROZ


Principios de calidad



Una vez recolectado y seco, el arroz cáscara experimenta durante el almacenamiento un proceso de maduración posterior que completa y perfecciona sus características organolépticas y cualitativas; el arroz almacenado, mediante el proceso de envejecimiento que se verifica, alcanza gradualmente una mayor uniformidad y equilibrio cualitativo.

El metabolismo que se produce durante el reposo supone la verificación de una respiración muy lenta por la cual -como ya se ha dicho en otro capítulo- se consume una pequeñísima parte de azúcares, mediante la absorción de oxígeno ambiente y la producción de anhídrido carbónico y vapor de agua; este último se elimina del arroz almacenado de forma espontánea, o forzada por el reciclo mecánico o manual del producto o con la insuflación de aire.

Independientemente de este proceso de variación cualitativa, que modifica gradualmente en el tiempo algunas características del arroz, es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del producto ordenándolos según su importancia y grado de variabilidad. Seguirá consiguientemente la agrupación de tales factores de calidad en una serie de grados, ordenados según su valor o según el destino del producto en sus diversas formas de: arroz cáscara, arroz descascarillado y arroz elaborado, teniendo en cuenta los límites mínimos y máximos de los mismos.

Las primeras características que la intuición considera, sea arroz cáscara, descascarillado o elaborado, son:

1) estado de conservación.
2) rendimiento porcentual en arroz elaborado.
3) características de aspecto.
4) sabor y características de cocción.
5) valor nutritivo.

La importancia de cada uno de estos factores depende de la perspectiva con que los examina la persona interesada: para el agricultor serán más importantes el rendimiento en productos derivados de la elaboración y la conservabilidad; desde el punto de vista del consumidor, son más importantes, en general, los otros tres aspectos.

La humedad del producto, además de limitar la posibilidad de conservación, determina el grado de dureza del grano: cuando el contenido de agua es elevado el grano de arroz es blando, se “deshace” durante la elaboración y es atacado, con mayor facilidad, por los insectos y hongos parásitos; se deteriora.

Cuanto menor sea la humedad, más sencillos serán los cuidados necesarios para la conservación del producto; el grano adquiere mayor dureza y consistencia, soporta mejor las operaciones de “blanqueo” o elaboración; modifica, mejorándolas, las características de cocción y perfecciona las de sabor.

Las normas legislativas y las disposiciones dictadas por la Comunidad Económica Europea exigen que los productos conservados en los almacenes públicos no superen el 14,5% de humedad para el arroz cáscara y el 15% en el descascarillado.

Por lo que respecta a las características indicadas en el punto cuatro, está reconocida, de forma unánime por los investigadores de todo el mundo, la existencia de diferencias cualitativas en el arroz; las costumbres alimenticias de los diferentes países, la preferencia y los métodos de cocción distintos impiden la existencia de una clasificación única y concordé.

Desde el punto de vista técnico y científico, mediante la determinación de características distintivas del grano, de orden físico o químico-físico, en diferentes variedades de arroz, se han utilizado numerosos parámetros con los cuales se han confeccionado clasificaciones cuantitativas. Los mismos factores objetivos de investigación y las consiguientes escalas no son uniformes para todos los investigadores cuando tales factores se utilizan para realizar comparaciones de carácter cualitativo y de preferencia más que cuantitativo.

El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto valoradas por el industrial que compra, vende y transforma el arroz cáscara en apto para el consumo; no obstante, la calidad, en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a consumir el producto.

Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son, en efecto, bastante numerosos y en algunos casos están en oposición entre sí. Indudablemente, la calidad depende también del destino que el producto va a recibir y de la forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y técnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no según el destino o forma de tratamiento y cocción. Es también cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna de calidad.

Cualquier país que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares parámetros estándar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto; algunos países, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario, a exigir simplemente que el arroz esté seco y limpio.

El concepto de calidad es complejo porque es polivalente y plural; no se puede prescindir del valor que cada intermediario -desde el productor hasta el consumidor quiera dar a los distintos factores que pueden aumentar o disminuir, según su propio juicio e interés, el precio.

La industria arrocera y también el agricultor -en relación con el máximo beneficio económico- consideran, como importantes factores de calidad, los parámetros antes citados:

1) el máximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante la elaboración del arroz cáscara.
2) la menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la elaboración.
3) el estado de conservación.
4) las características de aspecto.

Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se utilizan para su clasificación en grupos comerciales.

La variedad botánica, con sus propias características intrínsecas transmitidas por línea hereditaria, es uno de los factores que influyen en la verificación de diferencias de carácter cualitativo.


El rendimiento en la elaboración



La variedad de arroz tiene, en efecto, características propias sobre las que se basan los conceptos de calidad indicados en los puntos 1 y 4.

Las envolturas florales del grano de arroz, eliminadas mediante la operación de descascarado, tienen un peso bastante variable; por término medio, tal peso oscila entre el 16% y el 24% sobre el peso de arroz cáscara, del que se obtiene la cascarilla. Como consecuencia, después de la operación de descascarado, el arroz descascarillado que se puede obtener oscila entre el 84% y el 76%. Naturalmente, tales valores se refieren a muestras de arroz cáscara libres de impurezas, como trozos de paja, tierra u otras materias extrañas.

Las sucesivas acciones abrasivas, durante la elaboración, a las que se somete el arroz producen la supresión, más o menos completa, de las capas celulares externas del grano, según el grado o intensidad de elaboración. Mediante pases sucesivos se extrae de las blanqueadoras, según la clase de harina, el pericarpio, las capas de alebrona y, en cantidad variable, también panes del endocarpio, o sea, del cuerpo amiláceo del grano. Durante el primer pase se extrae también el germen.

El peso mínimo de las harinas extraídas es de aproximadamente el 3% del peso del arroz cáscara; en este caso, las harinas producidas están constituidas casi exclusivamente por las capas más externas del grano y toman el nombre de “salvado”. La extracción puede ser bastante más intensa hasta un máximo imprecisable, pero generalmente el peso total de las harinas es pocas veces superior al 10% del peso del arroz cáscara.

Mediante la elaboración del arroz, como valores indicativos aproximados, se obtiene:

70% de granos enteros y partidos de arroz, o sea, de rendimiento total; 10% de harinas y germen de arroz; 20% de cascarilla. El máximo valor, o sea, la calidad superior depende de factores diversos: las características varietales o la capacidad intrínseca de las variedades de alcanzar valores elevados, en relación con los factores externos; según la perfección de las tecnologías utilizadas en la elaboración; según factores de carácter agrícola-cultural, como: el grado de maduración, las técnicas de cultivo, la humedad del producto y otras variables.

El máximo rendimiento en granos enteros, o sea, el menor porcentaje de roturas durante la elaboración, es el objetivo sobre el que se centra la atención de la industria arrocera y del agricultor. Cuanto más elevado es el rendimiento en enteros mejor se considera la calidad del arroz cáscara, desde este punto de vista. El rendimiento en enteros de arroz elaborado es función de características genéticas de cada variedad, frecuentemente relacionadas con las dimensiones y forma del grano de arroz.

Las variedades de la subespecie Japónica, de cariópside redonda y pequeña, pueden dar rendimientos medios próximos al 64% de granos enteros; no es, sin embargo, imposible obtener rendimientos próximos al 70% en enteros, a los que hay que añadir. Dos o tres puntos por roturas.

Las variedades de la subespecie Indica presentan el grano bastante estrecho y fusiforme. Para cualquier tipo de arroz, al aumentar la longitud del grano y, en estrecha correlación positiva, al aumentar la relación longitud / anchura del grano, el rendimiento en granos enteros disminuye normalmente. El producto de las variedades con grano largo y estrecho se encuentra sometido, durante la elaboración, a mayores esfuerzos que ocasionan incrementos del porcentaje de roturas.

Es también verdad que en la determinación del rendimiento de una partida de arroz intervienen también otras variables que pueden influir sobre el resultado en mayor medida que el genotipo, manifestado por la dimensión y forma del grano.

La variedad botánica con sus propias características de tipo hereditario es una de las variables que influyen en la diferenciación cualitativa, pero no siempre es el factor principal ni, mucho menos, supone que los atributos intrínsecos de calidad vayan a ser constantes y fijos para cada variedad.

Factores que influyen en la calidad



Entre los factores independientes del tipo varietal, los que influyen en las características de cocción, conservabilidad y rendimiento en granos enteros y total de arroz elaborado, o sea, en las características intrínsecas de calidad, son:

a) El grado de maduración del producto; obviamente, depende del momento en que se realiza la recolección, de las condiciones climáticas que se verifican durante la maduración y de la capacidad de la variedad a madurar perfectamente la cariópside.
b) La humedad del producto antes, durante y después de su elaboración en arroz blanco.
c) La técnica y metodología utilizada para la recolección y secado del arroz cáscara.
d) El envejecimiento, es decir, la duración del período de almacenamiento, en relación estrecha con las condiciones de humedad y temperatura con las que se almacena el arroz cáscara.
e) El grado de elaboración, es decir, el porcentaje de harinas -salvado y cilindro extraído de las capas externas del grano por las máquinas blanqueadoras.
f) Los tratamientos especiales antes o después de la elaboración del arroz cáscara.

El grado de maduración



Cada variedad necesita para madurar un número de días variable, entre los 30 y 60 después de la floración, en relación estrecha con las características genéticas de la variedad. La maduración se verifica, sin embargo -y se completa-, según formas que dependen directamente de las condiciones climáticas que se establecen durante este período, principalmente la temperatura, pero también algo la humedad del aire y la luminosidad.

El metabolismo de los productos, almacenados por la planta durante la fase vegetativa, produce reacciones complejas por las que los compuestos elaborados se trasladan de los órganos de reserva, tallo y hojas, a la inflorescencia, o sea, a las cariópsides en formación. Los responsables de la síntesis metabólica de los compuestos, y de su transporte y depósito en el fruto, son los enzimas, elementos proteicos más o menos complejos, las fosforilasas en primer lugar. La producción de enzimas por parte de la planta y la rapidez e intensidad de su acción para realizar la función necesaria son factores que dependen estrechamente de la temperatura ambiente: cuanto más favorables sean las condiciones térmicas y próximas a los valores óptimos (25-30°C) de maduración, más intensa será la producción de enzimas y el transporte de los compuestos plásticos hacia la cariópside. En definitiva, mejor y más completa será la maduración. De hecho, para el almacenamiento de almidón, proteínas, grasas y sales en la cariópside se necesita una cierta disponibilidad de agua, pero es más importante la enorme cantidad de energía que se desarrolla durante los procesos de respiración: energía eminentemente térmica que tiene necesariamente que proceder del ambiente exterior.

Cuando escasea la energía térmica durante la última fase, la de maduración, disminuye el rendimiento por hectárea del producto, y puede tener lugar una formación excesivamente lenta o incompleta de la cariópside. La maduración imperfecta puede producir; a) menor peso específico y unitario de las semillas; b) defectos morfológicos y malformaciones de los granos de arroz; c) menor rendimiento en arroz descascarillado y en arroz elaborado, total y en enteros.

Con la maduración completa y perfecta se encuentra también correlacionada, en dependencia muy estrecha, la uniformidad del producto y la presencia de algunos defectos comerciales del grano de arroz.

Cuando la maduración es incompleta e imperfecta, una parte del almidón sintetizado se deposita en el grano de arroz en el estado amorfo más que cristalino; se distribuye desordenadamente, en el interior de la cariópside, en las zonas de formación última. Como la parte ventral y central, de forma libre y sin agruparse ordenadamente en el interior de las paredes celulares. Entre las células amiláceas quedan, además, vacuolas que contienen agua, a la que sustituyen gases en las fases de reposo posteriores a la maduración. Los granos absolutamente maduros son translúcidos o bien presentan en relación con la información genética que caracteriza la variedad, un perlado generalice reducido. Los granos inmaduros son a veces deformes o, cuando son normales en su forma, presentan una extensa perla y son más o menos yesosos.

Casi siempre son las variedades de ciclo corto las que originan un producto con características más uniformes y de mayor calidad a la cocción.

Las cariópsides situadas en el ápice de la panícula son las que alcanzan antes la maduración; las de la base pueden, por el contrario, hasta no madurar: la falta de uniformidad es el reflejo de la maduración irregular e incompleta, que se verifica en mayor medida en los tipos de arroz de ciclo largo.

Como conclusión, la forma y velocidad con que se verifica la maduración, además de ser una de las variables de la producción, es un factor de la calidad: tanto por lo que respecta a los efectos sobre el rendimiento, por lo que concierte a las relaciones que ligan a éste con la estructura interna del grano, como también por lo que respecta  a las características comerciales de aspecto. Bajo la perspectiva de las características cualitativas más intrínsecas, las que se refieren al comportamiento del arroz durante la cocción, la maduración perfecta constituye uno de los factores principales de la calidad.

El arroz no completamente maduro, especialmente el de aspecto yesoso, pierde su integridad con mayor facilidad durante la cocción en agua.

La estructura celular laxa y yesosa facilita la penetración rápida del agua en el interior del grano; el almidón en el estado amorfo se hidroliza más rápidamente que el de la forma cristalina. La gelatinización es más rápida, el tiempo de cocción es menor y menos uniforme entre las diversas zonas de un mismo grano y entre los distintos granos. El arroz tiende a volverse pegajoso.

El estado de conservación



El estado de conservación del arroz se estima generalmente por el olor, al menos en las fases iniciales de su degradación; más tarde. Otros fenómenos sirven de evidencia de la alteración. El enranciamiento de las substancias grasas puede ser determinado químicamente por el grado de lipólisis que ocasiona la liberación de los ácidos grasos, responsables de la modificación del olor. El análisis de la acidez constituye, por lo tanto, un buen test del estado de conservación de un arroz.

La posibilidad de realizar una buena conservación está íntimamente relacionada con la temperatura y con el nivel de humedad del producto. El secado es evidentemente el medio de conservación más seguro, incluso a temperaturas relativamente altas. Las mayores garantías de conservación, ilimitadas en el tiempo, se obtienen conservando los productos derivados del cereal a 10°C de temperatura y 10% de humedad. Para obtener una conservación perfecta del producto, el contenido de humedad del arroz cáscara o elaborado puede variar, entre límites bastante estrechos, en función de la temperatura ambiente: manteniendo la humedad del cereal inferior al 14% es posible -en general- conservar el arroz cáscara a cualquier temperatura, aunque bajo continuo y severo control. Con el arroz descascarillado y el elaborado se obtiene cierto nivel de seguridad manteniendo el producto con el 12% de humedad.

Un contenido inadecuado de humedad del arroz cáscara determina, o contribuye a determinar, un menor grado de dureza del grano de arroz; de hecho, elaborando arroz cáscara con un contenido de humedad superior al 14,5-15% los granos de arroz, después del blanqueo, se presentan, con mayor facilidad, deformes, romos, astillados y despuntados; la cariópside se pulveriza bajo la presión ejercida por los cilindros blanqueadores.

Como consecuencia de un exceso de humedad, sin mencionar otros fenómenos de deterioro que pueden también verificarse, se modifica el comportamiento del arroz en la cocción. Los mismos fenómenos citados se producen, de forma más intensa y evidente, con el arroz sin madurar completamente.

Almacenando el arroz cáscara con un contenido inadecuado de humedad se activan al menos dos procesos biológicos negativos. La flora micótica, siempre presente sobre o debajo de las glumillas, se multiplica. Las lipasas de esta microflora y los enzimas presentes -aunque inactivos- en el arroz atacan las grasas, azúcares y proteínas, alterando el producto hasta su completa destrucción.

Las fermentaciones derivadas, además, aunque posteriormente se puedan controlar y detener mediante tratamientos adecuados, son causa de graves defectos y alteraciones cualitativas: granos variados, manchados, ambarinos y amarillos.

La recolección y el secado del arroz cáscara



La regulación inadecuada de la trilla produce en el arroz variaciones de calidad de distinto orden. Algunos granos pueden aparecer descascarillados y otros rotos, descascarillados o no. La excesiva velocidad del cilindro o la reducida separación entre éste y el cóncavo no sólo son responsables de estas depreciaciones cualitativas, sino que también provocan pequeñas lesiones a otros granos que, aparentemente enteros, producirán el incremento de las roturas durante la transformación industrial del arroz cáscara en elaborado.

En el momento del trillado, el arroz cáscara tiene un contenido de humedad que oscila entre el 18 y el 35% aproximadamente. Cuanto mayor sea la humedad del arroz cáscara en la recolección mayor tendrá que ser la precaución para realizar el secado del mismo. La evaporación rápida del agua, contenida en las capas internas del grano, producida e intensificada por una metodología inadecuada de secado, produce tensiones anormales del grano que, aunque no lo rompan, le causan muchísimas fisuras. Es el fenómeno que los anglosajones definen como “sun cracking” (resquebrajamiento por el sol). Hay que recordar que el mismo fenómeno se puede verificar en el campo durante la maduración. La oscilación de la insolación y ambiente seco con la lluvia o rocío entre el día y la noche provoca el secado rápido del grano, seguido por una humidificación intensa, en repeticiones sucesivas.

Puede ser que los granos con fisuras no se rompan durante el proceso de elaboración, pero, de todas formas, la calidad está igualmente empeñada. Durante la cocción el agua penetra más rápidamente entre las fisuras y modifica las características de la variedad, en lo que se refiere al tiempo de cocción y a la resistencia a la disgregación durante la misma.


El envejecimiento o duración del almacenamiento



El arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso de maduración, completando y perfeccionando sus características organolépticas y cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo. Durante el reposo del almacenamiento se verifica una lentísima respiración del producto mediante la cual se consume una pequeña cantidad de azúcares con producción de anhídrido carbónico y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo transforman parcialmente en dextrina y maltosa.

El envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas; el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos del arroz en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.

Las capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la elaboración aumenta al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos compuestos del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza y consistencia.

El grado de elaboración y los tratamientos del arroz



La elaboración del arroz es una de las variables más importantes que influyen en la calidad. Su finalidad consiste en quitar las capas celulares más externas y el germen, con el mínimo de roturas, dejando el grano, en la mayor medida posible, con su forma original. El grado o intensidad de elaboración debe ser la adecuada para obtener un producto de buen aspecto, con las mejores características a la cocción posibles, en lo que concierne o sea posible pretender con la elaboración en sí.

Con una elaboración profunda se obtiene un arroz blanco, brillante y poco harinoso, frecuentemente preferido por el consumidor. Sin embargo, al eliminar casi completamente las capas celulares que envuelven el endocarpio, reduce las características cualitativas del arroz en la cocción que son mejores cuando la elaboración es menos intensa; hay que tener en cuenta también la pérdida de valor nutritivo que se origina después de la eliminación de las capas externas, que son las que contienen abundantemente los mejores elementos, desde el punto de vista del valor alimenticio.

Reduciendo la intensidad de elaboración el arroz presenta un aspecto menos brillante, particularmente en las variedades o partidas de arroz, en las que las capas celulares externas del grano son más oscuras. Al tacto y a la vista la superficie de los granos es más áspera y harinosa. La extracción reducida de las sustancias proteicas externas como también de grasas, minerales y fibra celulósica mantiene sobre el grano, durante la cocción, una especie de capa protectora que, hinchándose y gelificando, no permite la penetración rápida del agua en el interior del grano, reduciendo de esa forma la solubilización y dispersión del almidón; aumenta, por lo tanto, la consistencia, con la simultánea disminución de la fragilidad o disgregación durante la cocción.

Sin citar las formas diferentes de tratar el arroz antes o después de la elaboración, cada tratamiento confiere al producto derivado características peculiares que modifican los atributos originales-en relación con el destino del arroz, las necesidades y los gustos del consumidor.





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