Monografías
Publicar | Monografías por Categorías | Directorio de Sitios | Software Educativo | Juegos Educativos | Cursos On-Line Gratis

 

Arroz parte 2 - Monografía



 
DESCARGA ESTA MONOGRAFÍA EN TU PC
Esta monografía en formato html para que puedas guardarla en tu pc e imprimirla.



Vínculo Patrocinado




Aquí te dejamos la descarga gratuita
Nota: para poder abrir archivos html solo necesitas tener instalado internet explorer u otro navegador web.




EL ARROZ EN LA COCINA



En la realización de cada una de las recetas es de suma importancia la utilización de la calidad y variedad de arroz adecuada. Existen varias formas de cocinado del arroz, podrían dividirse en arroces secos, caldosos, blancos y cremosos, aunque hay otras menos utilizadas en nuestro país, como los risottos o el arroz pilaf.

Arroces secos.



En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.) arroz con bonito fresco, típico de Alicante.


Arroces caldosos.



Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.

Arroces blancos.



Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las circunstancias.

Una vez cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes/ por ejemplo el arroz tres delicias, arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.


Arroces cremosos.


La receta típica de esta preparación es el arroz con leche.

También a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden añadir un canutillo de canela en rama y/o corteza de limón, o unas gotas de jugo de limón. Es recomendable tomarla como tratamiento complementario en caso de diarrea.

El contenido de proteínas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciadles cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, así
como fósforo, hierro y potasio. El sustento principal de la población mundial por miles de años, el arroz, es uno de los alimentos más versátiles que existen. El arroz va bien con cualquier comida o plato. Y es fácil de prepararlo -no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni drenar y no tiene desperdicio…. sólo agregar agua, tapar y cocinar.

El arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono suministran al cuerpo la energía y los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energía por periodos de tiempo mayores. Otra importante función de un hidrato de carbono dietético es su acción de ahorrar proteínas. El cuerpo no usa la proteína de la dieta o de las reservas del cuerpo para abastecer sus necesidades de energía, cuando hay un hidrato de carbono disponible.

El arroz no contiene colesterol ni gluten, no provoca alergia y su contenido de sodio es tan bajo que lo hace excelente para las dietas restrictivas de estos factores.

Posee una versatilidad y adaptabilidad difícil de superar por alguna otra comida. Es fascinante que este ingrediente sea el protagonista de mucho de los mejores platos del mundo.

En Japón, la palabra que significa arroz, gozan, también se aplica a comida, mientras que en China se avisa que la comida está en la mesa con la frase “el arroz está listo”

Ha sido tradicional que la Revista Arroz se ocupe de los problemas de producción, mercado industrialización, investigación, etc., pero como no debemos perder de vista que nuestro cereal se produce para alimentar, no excluyentemente pero si principalmente, a Esta especie humana, hemos creído conveniente incursionar por lo del titulo.-

Aquí no deseamos extendernos en datos de producción, cuántos son los que consumen, etc., sino cómo y porqué consumirlo, por lo tanto lo primero que vamos a enumerar son sus condiciones alimentarias.- En términos muy generales, claro, pero suficientes como para saber aproximadamente qué estamos ingiriendo o si somos los que preparamos la comida, que le estamos haciendo ingerir a los demás.-

Partiendo de la muy frecuente prescripción médica cuando nos encontramos mal de las vías digestiva, lo que se nos permite es comer un poco de arroz saludable roz, hervido, se me ocurre que es la más cabal demostración de sus excelentes, naturales y saludables condiciones para nuestro organismo,-

Nuestro protagonista es un alimento no alérgico, ideal para dietas, especialmente para aquellas que deben ser libres de gluten. Contiene carbohidratos que son obligatoriamente una parte importante de nuestra alimentación.- Los complejos como contenidos en fruta, vegetales y el almidón del arroz proveen importantes vitaminas y fibras.- Además, en estos casos son bajos en grasas y por si fuera poco, media taza de arroz cocido tiene solamente 82 calorías.

Por supuesto que también tenemos vitaminas, hierro, tiamina, riboflavina, calcio, ácido nicotínico, etc., etc., pero el propósito de nuestro trabajo hoy no es sentar cátedra en este sentido.-

Comenzaremos por hacer una preparación, llamémosla básica, pues se trata simplemente de preparar un poco de arroz blanco cocido. La proporción de arroz/agua para las variedades que tenemos en nuestro país varía muy poco, siendo la más común una taza de arroz con dos tazas y cuarto de agua.- Que sean un poco más o un poco menos depende de su gusto.- Estamos diciendo que el agua deberá ser JUSTA, para no perder nada del sabor y textura del arroz.- Que le puede echar más o menos sal, o ninguna, o sofreír con un poquito de aceite y ajo, todo esto se puede hacer, pero el agua deberá ser SIEMPRE JUSTA.

También dependiendo del contenido de amilosa el tiempo de cocción podrá ser un poco más corto / largo, de 8 a 12 minutos. Como Vd. normalmente no tiene corno medir la amilosa no conoce que variedades hay en el paquetero que compró, (o más seguro es ir probando hasta que se compruebe que ha desaparecido la dureza interna del grano, pero presentando cierta resistencia a la mastificación.

El arroz debe agregarse al agua cuando ésta esté hirviendo.- Se pretende tener en ebullición inmediatamente, por lo tanto suba el fuego hasta reponerla.- A medida que avanza la cocción habrá que ir disminuyéndolo.- Se separará del fuego y deberá permanecer en reposo unos 5 minutos.- Todo el proceso es con el recipiente TAPADO.- En su preparación se procurará revolver poco, servir caliente y esponjar con tenedor.

VALOR NUTRITIVO



El almidón es el componente principal del arroz, se encuentra en un 70 - 80%. El almidón es un hidrato de carbono presente en los cereales, en las hortalizas radiculares como las zanahorias y en los tubérculos. Se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una tal que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.

Tabla de composición de alimentos (por 100 gramos de porción comestible, en crudo):

Arroz blanco pulido Arroz integral grano entero

Kcal 359 341
Agua 12.2 g. 11.5 g.
Proteìnas 7.8 8.6
Grasa 0.4 1.0
Carbohidratos 78.8 77.0
Fibra 0.3 0.8
Cenizas 0.5 0.1
Calcio 9 mg. 10 mg.
Fòsforo 140 380
Hierro 0.8 2.0
Vitamina A 0 0
Tiamina 0.07 0.25
Riboflavina 0.03 0.06
Niacina 1.3 5.3
Acido Ascórbico 0 0

La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El arroz es de los alimentos que, al presentarse con regularidad en la dieta del anciano, puede ser de gran ayuda para promover o recuperar un buen estado psicofísico.

El consumo regular de arroz resulta en efecto un factor positivo para la prevención y mejoría de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia.

El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro los parámetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen cantidades excesivas de sal.

La cáscara del arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto, personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios mencionados será preciso que elijan el arroz integral que conserva la cáscara.

Una característica particular de la cáscara del arroz es su contenido en silicio. Este microelemento, ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y formación de material Óseo y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de tos tejidos cartilaginosos, necesaria para la formación del cartílago y de la elastina (las proteínas que confieren a los tejidos cartilaginosos sus propiedades contráctiles y elásticas respectivamente). El silicio presenta un efecto útil en la formación del hueso y por lo tanto se aconseja para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. Una dieta que contemple el consumo de alimentos ricos en silicio, como el arroz completo o integral, el salvado de arroz u otros cereales (porque la mayor cantidad de silicio se encuentra en la cutícula externa del cereal), puede, por lo tanto, ser útil para la prevención de la osteoporosis, e igualmente en la terapia de la fragilidad de los huesos, sobre todo en personas ancianas.

Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringente que posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.

Además, el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaquía. Esta enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos con gluten en la dieta se inicia la sintomatología:
irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos. El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la sintomatología.

Por su característica nutritiva de alimento energético está indicado como uno de los alimentos de primera elección en situaciones de gran desgaste físico, ya sea laboral o por la práctica de ejercicio. No obstante, esta particularidad obliga a medir la cantidad a consumir en caso de sobrepeso, obesidad y diabetes. En este último caso, al estar compuesto el arroz principalmente por almidón (hidrato de carbono), un consumo sin medida provocaría el aumento de los niveles de glucosa en sangre, situación perjudicial para la salud de las personas diabéticas.

ENCUESTA PARA DETERMINAR EL HABITO SOBRE CONSUMO DE ARROZ EN LA POBLACIÓN ESTUDIANTIL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA



Número de encuestas realizadas: 32 mujeres 50% hombres 50%
1. Consume usted arroz?

SI 50% 50%

-con que frecuencia?

a) Una vez al día 22% 26%
b) Varias veces al día 13% 24%
c) Una vez por semana 3% 0
d) Ocasionalmente 12% 0

2. En que preparación lo consume regularmente?

a) Blanco 47% 41%
b) Con pollo 0 3%
c) Atollado 0 0
d) Con verduras 0 3%
e) Otro? 3% 3%

Cual? INTEGRAL . VARIOS.

3. Por que consume arroz?

a) Gusto 22% 25%
b) Costumbre 25% 25%
c) Economía 0 0
d) Otro? 3% 0

-Cual OBLIGACIÓN .

4. Considera que el arroz es indispensable en el almuerzo?

a) Poco indispensable 25% 19%
b) Muy indispensable 9% 19%
c) Le es indiferente 13% 3%
d) Nada indispensable 3% 9%

5. Consume arroz en fechas especiales?

NO 9% 28%
SI 41% 21%

-comúnmente en que preparaciones?

6849.gif

mujeres 50% hombres 50%

6. En que ocasiones incrementa su consumo de arroz?

Ninguna 34% 28%
Navidad 13% 16%
Cumpleaños 3% 6%

7. Conoce algún remedio casero o dato curioso que se relacione con el arroz?

NO 28% 34%
SI 22% 16%

-Cual?

Beneficios para la salud 16% 13%
Beneficios para la preparación 6% 0
Diferentes beneficios 0 3%

8. Considera usted que hay otro alimento que reemplace al arroz?

NO 16% 34%
SI 34% 16%

-Cual?

Tubérculos y plátanos 13% 9%
Harinas 9% 3%
Cereales 6% 0
Verduras 0 3%
No responde 22% 1%

9. El arroz es cereal o harina?

-Cereal 34% 28%
-Harina 13% 13%
-Las dos 3% 3%
-No responde 0 6%

10. Que conoce sobre el valor nutricional del arroz?

NO 41% 34%
SI 9% 16%

ANALISIS DE LAS ENTREVISTAS



El arroz es un alimento que esta en la dieta diaria de los estudiantes de la universidad tanto de hombres como de mujeres por lo menos una vez al día.
Los hombres lo consumen varias veces al día mientras que las mujeres en su mayoría una sola vez por aquello de cuidar la línea.
Indiscutiblemente la preparación en la cual el arroz es comúnmente consumido es blanco.
La gran mayoría lo consume por gusto y costumbre en los hombres es un poco más por gusto y en las mujeres por costumbre y una minoría por su economía.
Las mujeres consideran que el arroz es poco indispensable en el almuerzo, la mayoría lo reemplazaría por otro alimento pero no todos los días, mientras que en los hombres hay un empate entre muy indispensable y poco indispensable y una minoría piensa que es nada indispensable o indiferente., la mayoría no lo reemplazaría y la minoría que si lo haría pero muy pocos todos los días.
Aquí es muy notorio como tanto para hombres como para mujeres un almuerzo no seria completo sin una porción de arroz.
En las fechas especiales no se incrementa mucho el consumo de arroz porque es algo cotidiano, pero en algunas si, como en navidad para la mayoría y en cumpleaños para algunos, las preparaciones mas comunes son el arroz con pollo y atollado.
Sobre las creencias que se le tienen al arroz las mujeres son mas conocedoras, tales como: limpia al piel, el agua del arroz ayuda a aliviar el mal de estomago y también para hacer crecer las plantas, símbolo de prosperidad y por esto es una costumbre arrojarlo a los recién casados.
La mayoría de los estudiantes conoce que el arroz es un cereal y no una harina aunque las mujeres sobre esto tienen más conocimiento, pero de su valor nutricional no tienen ni idea, y los que algo saben dicen cosas como: gran valor energético, porcentajes del aporte de carbohidratos y proteínas.
Lo realmente importante es que así los estudiantes de la universidad no tengan ni idea de que les aporta a su nutrición el
arroz, ello se están nutriendo aunque aquí lo que podemos ver es que su consumo esta claramente involucrado con lo cultural porque es un alimento que ha sido preparado por sus familias de generaciones tras generaciones.

CONCLUSIONES



1. podemos concluir que el arroz es componente indispensable en la dieta de un estudiante, altener una ingesta calorica de un alimento como lo es el arroz, sin saberlo los estudiantes se estan alimentando bien , cubriendo requerimientos que por su condicion (estudiantes) , atribuyen a un aumento en su gasto energetico total.

2. el arroz es un componente cultural , porque es un alimento, que ha acompañado todas las generaciones de este pais, ademas se le tiene creencias populares tejidas con el transcurso de los años.

3. La cultura es uno de los factores principales de que dirigen la eleccion de los alimentos. Las sociedades humanas han desarrollado una sabiduría colectiva, con respecto ala selección y preparación de los alimentos, que son trasmitidas de generación en generación; el ser humano, solo consume una cantidad muy limitada de alimentos, lo que corresponde a la disponibilidad y la costumbre.

BIBLIOGRAFIA


1. www.cipca.org.pe\infoormacion y desarrollo\arroz
2. www.viarosario.com\viagourmet\sabores
3. www.fedearroz.gov.co
4. tabla de composición de alimentos colombianos.(ICBF 1996)

Autor:

Grace





Creative Commons License
Estos contenidos son Copyleft bajo una Licencia de Creative Commons.
Pueden ser distribuidos o reproducidos, mencionando su autor.
Siempre que no sea para un uso económico o comercial.
No se pueden alterar o transformar, para generar unos nuevos.

 
TodoMonografías.com © 2006 - Términos y Condiciones - Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons. Creative Commons License