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Actividad empresarial de Agroindustria parte 1 - Monografía



 
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DEDICATORIA.



A mis Abuelos
Fernando y Margarita

AGRADECIMIENTOS


A mi familia, principalmente a mis abuelos, por que sin ellos no hubiese salido adelante.
A mi colegio ” Liceo Agrícola El Tambo”, ya que me dieron todos los conocimientos para poder enfrentarme como profesional en la vida.
A la empresa ” Fruticola San Alberto S.A.”, por todo el apoyó que me brindó, durante el camino, para ser un profesional.

INTRODUCCIÓN



Este informe tiene por objetivo cumplir  con las normas establecidas, para optar al  título de técnico profesional de nivel medio.

En  éste  se describe las diversas labores  realizadas en el período de prácticas en la empresa Frutícola San Alberto, en el cual se aplican los conocimientos prácticos y técnicos entregados al alumno en el período escolar.

Este informe está realizado de la siguiente manera; Capítulo1: descripción de la empresa, en el cual se da a conocer todo lo que esta se refiere y Capítulo II: labores realizadas en práctica; en el que se da a conocer todas las labores que se realizaron en las 720 horas del período de práctica, exigido por normativa del Liceo Agrícola el Tambo.

CAPÍTULO  1



DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA



I.    ANTECEDENTES  GENERALES



Frusal es una empresa dedicada a la agroindustria, la cual está dirigida por el         Sr. Samuel Lira Ovalle, dueño de la empresa.

1.2.    Especialidad de empresa.


Frusal se dedica principalmente al proceso y refrigeración de fruta fresca.

1.3.Infraestructura.


Frusal cuenta con 2,3há de superficie en donde se encuentran cinco secciones:

- Administración
- Packing
- Frigorífico
- Bodega
- Taller mantención

Administración: Cuenta con seis oficinas dedicadas principalmente a la administración de la empresa.

Packing: El packing es de estructura metálica de aproximadamente 2.500 metros cuadrados Cuenta con un piso de cemento y sus costados están protegidos con planchas de zinc, dentro del packing hay una oficina la que corresponde al jefe y al operador de la máquina. Los baños del personal se encuentran al exterior del packing.
FRIGORÍFICO: Este cuenta con un hidrocooler con capacidad para diez bins, además tiene cuatro prefríos con dimensiones de 275 metros cúbicos con un largo de 11.50 metros, un ancho de 4.12 metros y una altura de 5.20metros, cada uno.

En él hay, también, tres cámaras de frío, las cuales tienen distintas capacidades.

-Camara I    =            270 pallet, 900 bins
-Camara II  =           390 pallet,1300 bins
-Camara III =          390 pallet,1300 bins

Dentro del frigorífico se encuentra una sección que es la antecámara, se utiliza para palletizaje y repaletizaje.

BODEGA:

Es utilizada para guardar todos los materiales que se utilicen en la temporada de trabajo, y tiene una superficie de 16 de largo y ocho de ancho

TALLER:

El taller está principalmente destinado a la mantención de equipos y maquinarias que se utilizan en la empresa, y alcanza una superficie de diez metros de largo y cinco de ancho.

1.4    Departamento donde el alumno realizó la práctica



La práctica se realizó en dos secciónes de la empresa en la cual se efectuan distintas labores.
Es el frigorífico  donde el alumno pasó el mayor tiempo de su práctica.

1.5    FRIGORíFICO:

Lo que se busca principalmente en el frigorífico es tener fruta en buen estado después de su cosecha, también se realizan otras labores como por ejemplo despacho de fruta de exportación y recepción de fruta proveniente de huerto.

OBJETIVO:

El principal objetivo del frigorífico es mantener la fruta en excelente estado después de su cosecha para su posterior comercialización, sin que presente daño alguno.

PERSONAL:

El equipo de frío está compuesto por 12 personas, las cuales están distribuidas en: tres operadores de frío, un operador de hidrocooler ,cinco movilizadores, un jefe de sección y tres operadores de grúa horquilla.

PLANTA FÍSICA:



PREFRÍO N°1



Dimensiones              : 275     metros cúbicos
Largo                         : 10.26  metros
Ancho                          :  410    metros
Altura                          :   520   metros

PREFRÍO N°2



Dimensiones                   :  280    metros cúbicos
Largo                                  : 12.26  metros
Ancho                                 :  410    metros
Altura                              :  520   metros

PREFRÍO N°3  



Dimensiones                         : 276    metros cúbicos
Largo                                    : 12.8     metros
Ancho                                   : 415     metros
Altura                                   : 520     metros

PREFRÍO N°4



Dimensiones                       : 276  metros cúbicos
Largo                                  : 12.8  metros
Ancho                                 :  415  metros
Alto                                    : 520   metros

CAMARA N°1 



Largo                                      : 14.80  metros
Ancho                                        : 10.73  metros
Alto                                            : 10.00  metros
Capacidad pallets                     : 270  pallets
Capacidad bins                         : 1300 bins

CÁMARA N°2



Largo                                     : 15.06 metros
Ancho                                    :  12.85 metros
Alto                                       :   10.00 metros
Capacidad pallets                  :   390  pallets
Capacidad bins                      :  1300 bins

CÁMARA N°3



Largo                                      : 15.85 metros
Ancho                                     : 12.00 metros
Alto                                        :  10.00 metros
Capacidad pallets                   :  390  pallets
Capacidad bins                       : 1300 bins

1.6. PACKING



Lo que la empresa consigue es el embalaje de fruta fresca de calidad para su exportación y también para mercado interno, apartando ésta de la fruta de calidad inferior, para que sea comercializada en vegas, ferias y supermercados del país.

OBJETIVO:

Es obtener fruta embalada de excelente calidad para  exportación y además fruta para mercado interno.

PERSONAL:

El packing cuenta con 170 personas distribuidas en las diferentes labores: volcador, selección, embalaje, operador del calibrador, paletizaje, tarjado cotrol de calidad y timbrado.

PLANTA FÍSICA



Este lugar  es de estructura metálica instalada sobre un piso de cemento de 2.300 metros cuadrados, en el fondo se encuentra con una protección de malla rachett, su techumbre es de zinc, en su interior cuenta con una oficina para el jefe y el operador del calibrador.

También, existe con un vaceador en seco, una romana electrónica para pesar los bins comerciales y de exportación y una sección de selección para 30 personas.

Una oficina en la cual se realiza la labor de controlar el calibrador, velocidad de las mesas de selección. También cuenta con una línea de embalaje con capacidad para 50 personas, las cuales deben realizar esta labor rigurosamente, para que el fruto a exportar sea de un excelente calidad, después de estar embalados  en la caja, se coloca en una línea, llegando asi al lugar en el cual se colocan los datos correspondientes en el envase como: especie, variedad, calibre, fecha de embalaje, provincia, comuna, código del productor y packing. Luego, la caja sigue por la línea, pasando por el lugar donde se realiza el control de calidad, en este lugar se verifica que los datos del envase correspondan al que lleva en su interior, además de revisar la calidad y condición de la fruta embalada, si ésta no cumple con los requisitos correspondientes es rechazada para ser revisada nuevamente por las embaladoras, ¿son sólo mujeres?,si no presenta ningún desperfecto seguirá por la línea llegando al sector de palletizaje. Cuando se completa un pallet se realizan los folios de identificación y tarjas con sus datos correspondientes, quedando una copia de cada tarja con el fin de  ser llevados para su ingreso en el sistema computacional.

DESCRIPCIÓN DEL AMBIENTE PSICOLÓGICO.



El haber estado compartiendo 720 horas con personas que me brindaron todo su apoyo y conocimiento prácticos en el funcionamiento del packing y frigorífico, hizo que mi estancia en este fuera muy confortante y agradable.

Mi relación con el jefe fue muy buena ya que me dio toda su confiansa para tomar desiciones en el trabajo, y me dio una buena amistad afuera y dentro de la empresa.

La adaptación que tube en la empresa fue muy buena ya que tenia muchos amigos trabajando en ella asi que fue muy buena y facil.

1.8 DESCRIPCION DE SU UBICACIÓN.



La ubicación en los cuales se encontraba el alumno en practica fueron dos:

Ayudante de Jefe Packing.

Recepción - Despacho de Fruta Exportación y Comercial.

- Ayudante de Jefe Packing: Esta labor consiste en supervisar las líneas de embalaje, selección, paletizaje y de todo el personal del packing, procurando que la fruta que se embala sea de óptima calidad.
- Recepcionista: Esta labor consiste en ser el encargado de recibir la fruta que sale y llega a la planta, ya sea Fruta de exportación ,  proceso o mercado interno.

- Despacho de Fruta: Esta labor consiste en revisar todos los pallets y números de folios para su despacho en camiones frigoríficos o contenedores con destino a puerto.

CAPÍTULO II



LABORES   REALIZADAS  EN  PRÁCTICA



2.1 LABORES REALIZADAS EN PRACTICA.



En el período de práctica, el alumno realizó las siguientes labores:

- Ayudante de Jefe  Packing.
- Recepción de Fruta a Proceso y Comercio Interno.
- Despacho de Fruta Exportación.

2.2 DESCRIPCION DE LAS TAREAS.



- Ayudante Jefe Packing: Lo que se quiere conseguir con esta labor es asesorar al jefe y ayudar a conseguir que el producto final cumpla con las normas de calidad exigidas por el mercado.
- Ingreso de Bins a Sector de Packing: Se debe hacer moderado para evitar tener problemas en las líneas debido al atochamiento de fruta o espacios vacíos en la línea, además se debe evitar que la fruta esté expuesta a temperatura ambiente por períodos largos ya que aumenta la temperatura en pulpa ocasionando daños posteriores.
- Mercado Interno o Externo: Aquí se separa la fruta exportable, es decir, que este en buenas condiciones, la fruta no debe presentar algún daño que no permita su exportacióncomo pueden ser: daños mecánicos o de insectos que pueden significar un rechazo por parte del Servicio Agrícola y Ganadero (S.A.G.)
- Mercado Interno: La fruta con daños ya sean mecánicos o croptorgánicos,   sobre calibre y  precalibre se  destina al mercado interno.
- Control de Calidad de Caja Embalada: se toma una caja de la línea que va a palletizaje al azar y se verifica que cumpla con las normas de calidad del mercado, además se revisa que los datos que traigan en la caja o envase, sean correspondientes al producto: especie, variedad, calibre, fecha, productor y packing.

MEDICIÓN DE MADUREZ



A.- Madurez.



La madurez con que se cosecha la fruta  constituye un aspecto básico para su optima conservación en su post-cosecha debido a la influencia que ejerce sobre la incidencia de las alteraciones fisiológicas y criptorganicas. Además, la temperatura y humedad relativa son esenciales para retardar la madurez, reducir la deshidratación y pudriciones.

Para controlar la madurez en la fruta existen dos indicadores:

- Resistencia de la pulpa a la presión, para lo cual se usa el presionómetro. Está dada por las facilidades con que se pueden romper las paredes celulares, a medida que el fruto madura los componentes de las paredes celulares comienzan a degradarse en compuestos solubles y debido a ello su ruptura se hace más fácil.
- Sólidos Solubles, usando un refractómetro. Que consiste cortar la fruta por la mitad y echar unas gotas en el visor del aparato y automáticamente miden los sólidos solubles.

Estos dos dependerán de lo que la exportadora le solicite de acuerdo a las normas y rangos establecidos para cada uno de los casos. Además, los rangos usados estarán directamente relacionados con el envío de la fruta si es marítimo o aéreo según sea el caso.

B.- Color.



- Se refiere al porcentaje de cubrimiento de color, según cada variedad, con determinadas tonalidades e intensidad. Esta directamente relacionado con las exigencias del mercado de exportación. En este caso para Estados Unidos y Latinoamérica el mínimo de color de cubrimiento será del 50% del total de la fruta y para Europa, será mayor que el 75%.

C.- Calibre.


- Se refiere al tamaño de la fruta, según sea esta, será la cantidad de frutos que hay en una caja y que en conjunto dan un peso determinado. La norma de exportación permite la presencia de un porcentaje de calibre y otorga un rango de variación para el peso de una caja.

D.- Daños y Defectos. 



-  Estos se definen como todas aquellas anomalías que presenten los frutos que por si solos o en conjunto no los hagan aceptables para la exportación. Están clasificados como leves y graves.


2.3 CONTROL DE CALIDAD Y RECEPCIÓN.



Se controla la calidad de la fruta que proviene de los huertos para ser procesada. Es importante hacer saber a los Jefes de campo en qué condición está llegando la fruta a la recepción, para así tomar las medidas necesarias y evitar que siga sucediendo algún tipo de anomalías. El momento que se realiza el control de calidad en recepción es cuando los bins están siendo descargados, tomando así una cantidad de 50 a 100 frutos de muestra de diferentes bins.

La recepción de fruta se hace al mismo tiempo que el encargado de recepción le asigna un número de lote a la carga del camión, después se dirige al pesado de bins. Estos se pesan de tres bins para sacar un promedio, luego de pesados se apartan los kilos en bruto y netos y se registran en una planilla la cual es enviada para el ingreso en el sistema computacional de la empresa.


2.4.    CONTROL DE CALIDAD EN CAROZOS



3.1.    Introducción:



El durazno y nectarín Prumus persica, la ciruela Prumus domestica, pertenecen ala familia Rosasea y son especies difundidas en todo el mundo.

En la empresa Frusal, se procesan muchas variedades de carozos, cada una de las cuales poseen distintas características por ser de distintas épocas de cosecha para cada una de ellas.

Los carozos son muy sensibles al daño mecánico, es por eso que durante la cosecha y, posteriormente todo el proceso que se realiza para ser exportada se debe hacer todo un sistema de manejo.

Los objetivos de este capítulo son:

- Informar sobre  el control de calidad en carozos.
- Principales daños y defectos causales de descarte.
- Proceso general de carozos para su exportación.

3.2. CONTROL DE CALIDAD EN CAROZOS EN PACKING



- Los carozos de un mismo envase deben ser de una misma variedad, uniforme en tamaño y coloraciòn; deben ser formados y tener una madurez firme
- Deben estar limpios, libres de tierra u otros materiales extraños.
- Libres de enfermedades. Insectos, ácaros y artrópodos en cualquiera de sus estados evolutivos.
- Según la categoría, no deben pasar la tolerancia de defectos que permiten las normas establecidas.


4.1. TOMA DE MUESTRAS DE FRUTA A PROCESO, COMERCIAL O A GUARDA.



1-. La muestra se tomará del 50% de los bins que vengan en el medio de transporte.
El camión con acoplado representan dos medios de transportes.
Por ejemplo, llega un camión con 20 bins de una sola especie, variedad y producto y se tomará la muestra representativa de diez bins.
2-. La muestra representativa del lote será;
100 frutos por camion y acoplado
50  frutos por  tractores y tracción animal.
3-. Los frutos se deberán tomar al azar y en ningún motivo se deben escoger los frutos.
4-.  La muestra se tomará en base a :

- Especie: por cada especie una muestra, nunca mezclar especies
- Variedad: por cada variedad una muestra, nunca mezclar variedades
- Productor: por cada productor una muestra, nunca mezclar productores.

5-. La muestra se identificarán con tarjetas que contengan los siguientes datos; fecha, especie, variedad, productor, guía de ingreso, romana, hora de ingreso a sección frío y cantidad de bins a los cuales representan esa muestra. Además, indicado el destino de la fruta en la planta ( proceso, guarda, comercial).

6-. De acuerdo a la característica de la fruta si es a proceso, a guarda o comercial los análisis serán enfocados de acuerdo a la calidad y a la condición.

7-. Se tomará una muestra por cada guía ingresada; independiente si cada productor ingresa con fruta una, dos o más veces durante el día.

8-. Una vez terminado el control de calidad, los frutos muestrados se deberán devolver al lote de donde fueron obtenidos; excepto aquéllos a los cuales se controló con presión que irán al basurero.


PRINCIPALES DAÑOS Y DEFECTOS CAUSALES DE DESCARTE.



En éste capítulo se describirán los daños y defectos que son causales de descarte para el caso de los carozos y kiwis ya que es aquí en donde se especializa la empresa.

- Herida abierta: cualquier daño que presente pulpa expuesta y aspecto húmedo.
- Herida cicatrizada: comprende aquella en la cual la longitud afectada  en el fruto, es igual o mayor a 1.5 cm, sola o sumada.
- Machucón: daño producido por un golpe o compresión en el cual la zona afectada presenta la pulpa pardeada y de consistencia blanda. El fruto afectado por este problema es una fuente de etileno.
- Inicio de pudrición: etapa inicial del deterioro del fruto a partir de la piel y/o pequeñas heridas, causadas por infecciones fungosas u otros microorganismos.
- Pudrición: deterioro severo del fruto  a partir de la piel con la pulpa comprometida. Muerte clara del fruto causada por infección fungosa u otro microorganismo.
- Russet: alteración de la epidermis, áspera y rugosa al tacto que se manifiesta como tuberización o reticulado característico de color pardo claro, desmejora la presentación del fruto.

El russet puede ser de dos tipos: áspero o rugoso y/o russet suave.

La causa de su aparición es debido a problemas físicos  como el contacto o roce de un fruto con otro al ser movidos con el viento.

- Fruto deforme: fruto que girado en torno a su eje presenta asimetría visible.
- Inserción desgarrada: heridas producidas en la piel del fruto por defecto de la remoción del pecíolo.
- Golpe de sol: fruto que presenta zonas de color rojizo, café negruzco con o sin depresión en su superficie.
- Quemadura de sol: mancha natural grande localizada generalmente en la mitad superior del fruto, de bordes no destinadas y de color amarillo o marrón. Cuando la quemadura de sol es más severa, la mancha es más bien de forma circular localizada en cualquier sector del fruto, de bordes más claros que la quemadura natural y de color beige blanquecino hasta marrón claro, que inicialmente altera la piel del fruto.
- Descalibre: fruto de una caja cuy tamaño es destinado al de  los alvéolos de la bandeja correspondientes. En la tolerancia, sólo se consideran frutos que tengan una diferencia de un calibre ( superior o inferior), con el calibre de la bandeja o rotulado. Fruto con más de un calibre de la diferencia, no tiene tolerancia.
- Deshidratación: perdida de turgencia del fruto, que ocurre generalmente en post - cosecha, la cual se debe a pérdida de agua desde el fruto, por condiciones de alta o baja temperatura con baja humedad del aire. La piel del fruto se arruga y el fruto sufre un ablandamiento.





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