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El maíz en la alimentación humana parte 3 - Monografía



 
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10.- El maíz en la alimentación humana



El interés del maíz en la alimentación humana, además de ir unido a tradiciones y costumbres locales, se basa en cualidades alimenticias, culinarias y gastronómicas, sin nombrar las de economía, que lo hacen en extensas zonas del mundo y algunos paises, el alimento humano más importante.
Antes del descubrimiento de América, el maíz era la base de la alimentación de muchas comunidades indígenas en aquel continente. Los incas del Perú producían 24 razas de maíz adaptadas a distintos usos alimentarios. Los aztecas lo cultivaban con el mismo fin y lo consumían con el frijol para reforzar su dieta. Puede decirse que el maíz ha sido y es el componente principal de la cocina latinoamericana.
La escasez de gluten en el grano hace de su harina una materia poco panificable. El pan de maíz se desmenuza con facilidad y no se puede cocer en hogazas como el pan de trigo.
Sin embargo, con su harina y con el producto de la molienda del grano después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, se elaboran “tortillas” de gran aceptación y excelentes condiciones para su consumo en múltiples formas.
La cocción del grano en agua de cal facilita en su molienda superior el aglutinado de las partículas de la harina de maíz entre sí y la formación de una pasta dotada de consistencia y flexibilidad (correa), que proporcionan a las tortillas de buena calidad su textura característica.

Al proceso de transformación del grano de maíz en la típica tortilla, con el intermedio de la cocción del grano en agua de cal y su molienda se le llama en México “nixtamalización”. La masa de harina de maíz previamente cocido con agua de cal, se le conoce con el nombre de “nixtamal” y se muele en molinos sencillos, de los que en 1976 se censaron en México unos 20.000.
El proceso industrial se inicia con la limpia del grano de maíz cerniéndolo en cribas o harneros. Luego se cuece a altas temperaturas (90 a 93° C) y después de tenerlo en reposo, una vez cocido, se lava con agua para quitarle la cal en exceso. La molienda se hace en molinos, que suelen emplear piedras volcánicas como elemento de trabajo.
En la actualidad, esta importante industria se está modernizando en México con la sustitución de las primitivas tinas de cocción por cocederos industriales de flujo continuo, y la introducción de técnicas industriales para el molido, secado y envasado de la harina.
Las modernas fábricas de harina de maíz en México, tienen capacidad para elaborar hasta 15 y más toneladas de grano por hora, lo que representa una productividad un 350% mayor que la de los mayores molinos de nixtamal.
La industrialización de la molienda “húmeda” del grano de maíz está llevando a la obtención de una serie de productos derivados mediante la utilización de procesos continuos e integrados. Entre ellos pueden destacarse: glucosa líquida y sólida, colorantes para caramelos y confituras, almidones, dextrina, fécula de maíz, miel de maíz y aceite refinado.
La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maíz, frituras, botanas y aguardientes para fabricación de bebidas alcohólicas no fermentadas.
La transformación del maíz en harinas como materia prima industrial para otros fabricados, mediante proceso industrial, ofrece ventajas importantes en contraste con el proceso tradicional mediante métodos primitivos de cocción, secado, molido, etc. Pueden señalarse las siguientes ventajas:

- Cocción uniforme del grano, según sean las características de este por el sistema de flujo continuo.
- Mejor gelatinización de la glucosa y cocimiento de los aceites a partir de la deshidratación a alta temperatura.

La molienda en húmedo del grano de maíz precisa de un maíz libre de materias extrañas, con bajo contenido de humedad, sanidad física y altos porcentajes de almidón, aceite y proteína.
También la molienda en seco requiere un grano sano con una humedad inferior al 15% y un bajo porcentaje de granos de tamaño pequeño. Normalmente se prefieren los maíces de grano blando cuya harina cuenta con las preferencias del consumidor. Generalmente, se requiere que no haya mezcla de granos de distintos colores: todos blancos o todos amarillos. La mayoría de los industriales molineros de maíz en seco prefieren un grano semiduro que contenga una elevada proporción de almidón vítreo.
Después de molido el grano de maíz, rinde como media: 3% de aceite, 16% de agua, 26% de sustancias alimenticias básicas, 55% de almidón.
Las típicas tortillas mexicanas tienen su equivalente en Venezuela en las “arepas”, panecillos de harina de maíz que se comen cocidos o fritos.

En algunos países, los granos sueltos se tuestan y se comen mojados en sopas.
Con el maíz fermentado se hace la “chicha”, utilizada de muy diversas fomas, según costumbres locales en variedades de platos y bebidas.
Especialmente en países fuertes productores de maíz, se industrializan en grandes cantidades productos alimenticios a partir del grano, que sustituyen parcialmente, y muchas veces con ventaja, a artículos de primera necesidad firmemente establecidos en el mercado. Este es el caso del edulcorante líquido isoglucosa HFCS (High Fructose Corn Syrup), cuyo consumo por habitante y año en los Estados Unidos pasó del 3% del total de alimentos azucarados consumidos en aquel país en 1974 a casi el 20% en 1981.
La isoglucosa es un jarabe de alto contenido en fructosa, procedente del grano de maíz. A partir de la elevación de precios del azúcar convencional en el mercado mundial durante la campaña 1974/75, se consideró en USA que la producción de isoglucosa a partir del maíz era rentable. Desde entonces, la isoglucosa obtenida del maíz es un serio competidor del azúcar de caña y de remolacha en el mercado estadounidense. Además de isoglucosa, la industria norteamericana produce almidón y glucosa, principalmente a partir del maíz. De este modo, aprovecha una parte importante de los grandes excedentes de este cereal y se independiza de los movimientos especulativos del mercado mundial del azúcar, producto en el que, además, tiene un déficit crónico.
En Europa, por su escasa producción de maíz grano, se vislumbra un porvenir menos prometedor para sus transformados industriales con destino a la alimentación humana.

Una goma llamada “Xantham”, se obtiene mediante la fermentación de azúcares derivados del almidón del maíz. Esta goma tiene un amplio uso industrial como material aglutinante para líquidos. Una de sus aplicaciones en la industria alimentaria consiste en su utilización en la fabricación de salsas para condimentos.
Especialmente en América Central hay variedad de fórmulas culinarias que utilizan el maíz, como base de su elaboración, desde platos corrientes y económicos hasta los más sofisticados, especialidad de una gastronomía exigente y depurada.
En algunos lugares, antes de madurar el grano, se recogen las mazorcas incipientes que crecen en las axilas inferiores cuando empiezan a aparecer por su extremo las barbas o sedas. A estas pequeñas mazorcas se les llama “jilotes” o “chilotes”; hervidas enteras se comen como si fueran espárragos, condimentadas según los gustos.
Metidas en salmuera se venden también y se envasan para su exportación como “maíz tierno”. La mazorca a la brasa se come en gran cantidad de países. Para este consumo existen variedades muy apreciadas, algunas de las cuales se cultivan en Perú, Bolivia y sur de Argentina. Los tipos llamados “Cuzco” son famosos por sus grandes granos y zuros pequeños.
El maíz dulce se vende como verdura fresca, enlatada o congelada para consumo de sus granos. La principal región productora de maíz dulce se encontraba al norte de los Estados Unidos y sur de Canadá. Una vez cosechados los granos de esos maíces conservan su característico sabor dulce durante poco tiempo. Los azúcares se convierten pronto en almidón, sobre todo con las altas temperaturas de regiones más al Sur. Enfermedades y parásitos atacaban también con más fuerza a este tipo de maíces en climas más cálidos, por lo cual su cultivo estaba en Norteamérica, hasta hace algún tiempo restringido prácticamente a las regiones citadas. Pero la obtención de híbridos adaptados al cultivo en el Sur, la disponibilidad de nuevos insecticidas y fungicidas y la mejora de los métodos de conservación y transporte han permitido que el cultivo se extendiera hacia el Sur.
El productor y el industrial valoran como más importante en estos maíces su sabor dulce, lo tierno del pericarpio, la madurez y la consistencia o textura del contenido del grano. Cuando el grano se va a envasar (congelado o fresco) su sabor dulce tiene menos importancia, ya que se le puede agregar un edulcorante. En Estados Unidos existe una importante industria de tratamiento y envasado de maíz dulce para consumo.

Entre los maíces duros, el maíz reventón se cultiva principalmente para fabricación de palomitas o rosetas y como materia prima para productos de confitería. Su producción más importante se encuentra en los Estados Unidos.
La propiedad de expandido por el calor, del grano de este tipo de maíz, se da también en muchos maíces duros y en algunos dentados córneos. Se cree que la facultad de reventar que tienen estos maíces está relacionada con la producción relativa de almidón córneo contenida en el grano. Los granos de almidón se encuentran encajados en un material coloidal elástico y resistente, que a una cierta temperatura revienta y se expande. Una humedad del 14% en el grano es generalmente la más adecuada para que reviente en las mejores condiciones.
Los caracteres más apreciados en el maíz reventón son el grado de expansión al reventar, su suavidad, la ausencia de cáscaras, la forma, el color y el sabor del grano.
El almidón se obtiene de la industrialización del grano de maíz. En Colombia y en otros lugares se les llama fécula de maíz. Sus aplicaciones en la industria de la alimentación son muy variadas. El almidón de maíz entra como parte integrante de pastas y sémolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena (es un almidón muy puro), goma de mascar, relleno de carnes, fabricación de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas, licores, etc.
El aceite de maíz es un subproducto derivado de la industria del almidón. Casi todo el aceite está en el germen de la semilla. El aceite refinado de la semilla de maíz tiene un elevado valor nutritivo y es de fácil digestión. Además, la investigación médica sobre la influencia de las grasas saturadas sobre el colesterol, sitúa al aceite de germen de maíz en una posición ventajosa respecto a otros aceites vegetales en este aspecto.
El aceite de maíz se emplea también para la fabricación de productos de panadería, mayonesa, margarina, etc.

11.- El Maíz Dulce



Desde hace años, existe una demanda creciente por parte de los consumidores de variedades de maíz dulce y superdulce y, especialmente este último tipo para consumo en fresco y envasado al vacío.
En cuanto a la siembra de este maíz, es aconsejable evitar sembrar maíz superdulce en la proximidad de maíz común para grano. Esto se debe a que si se siembran muy cercanos (menos de 200-300 metros), se puede producir polinización cruzada (lo que se conoce como efecto XENIA ) que produce en el maíz superdulce granos con alto contenido en almidón (se pueden ver los granos arrugados a lo largo de la mazorca) que deprecian el producto, sobre todo cuando comercializamos la mazorca entera.

1.- Nombre común: Maíz dulce (español)



Sweet corn (inglés)
Maïs doux (francés)
Mais doce (italiano)

2.- Identificación Botánica:



Nombre botánico: Zea Mays var. Saccharata
Familia: Gramíneas

El maíz de grano dulce puede considerarse como hortaliza en cuanto a su aprovechamiento final. Es un cereal de ciclo anual, monoica, localizándose las flores masculinas en posición terminal y las femeninas en una mazorca lateral. A diferencia del maíz de grano, el porte de la planta es más bajo y herbáceo.
El sabor del grano es una característica genética que difiere este tipo de cultivo del resto de los tipos de maíz. Básicamente, este tipo de maíz pertenece a la variedad saccharata y en general el porte de la planta es menor a la del maíz común.
La recolección de las mazorcas debe realizarse cuando el líquido que contienen los granos ya ha empezado a espesar, pasando de color lechoso a amarillo.
Este tipo de maíz se vende cocido y envasado al vacío. Tiene mucho azúcar y si no se cuece a tiempo se endurece la mazorca.
Como su cosecha solamente dura un par de meses, para que se pueda distribuir durante más tiempo, se juega con el escalonamiento temporal de las siembras y también con los ciclos de las variedades (corto, medio o largo).
Para proceder a su envasado, primero se cosechan las mazorcas, a continuación se cortan las puntas, después se somete a un escaldado (cocción), más tarde se produce su envasado al vacío mediante la Termoformadora, utilizando material plástico especial para posterior esterilización en Autoclave.
Este maíz se consume en todo el país, pero es mucho mayor en las grandes ciudades, en la zonas costeras y sobre todo donde hay turismo.


Principales tipos de cultivares:



La clasificación varietal, se basa en la diferenciación de las variedades según el contenido de azúcar en el grano, pudiendo ser variedades dulces o superdulces (carácter genético que proporciona hasta doble contenido en azúcares).
Otro criterio para distinguir los cultivares, es según su color de grano (blanco o amarillo) y por la duración de su ciclo. En este sentido existen variedades precoces (75-80 días) y semiprecoces (ciclo 85 días).

3.- Plantación



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Las densidades mayores de plantación, se destinan a producciones industriales.

4.- Siembra



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5.- Cultivo



5.1.- Condiciones ambientales óptimas.


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(*) Temperaturas superiores a los 29 ºC pueden alterar en gran medida la calidad del grano.

5.2.- Fertilización.



5.2.1.- Tabla de extracciones


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5.2.2.- Necesidades nutritivas según rendimientos (abonado orientativo).



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Debe repartirse el nitrógeno en 2 ó 3 aportaciones a lo largo del ciclo.

6.- Propiedades nutritivas



Se trata de un alimento muy energético y nutritivo, rico en vitamina A. El germen del grano de maíz contiene un aceite que no contiene colesterol. Los estilos que coronan las espigas fructíferas poseen acción diurética, sedante y calmante. Contiene ácido salicílico, además de vitamina K.
Se le atribuye propiedades analgésicas, antihemorrágicas, hipercolesterolemiantes, diuréticas, hipoglucemiantes y sedantes.
El valor energético se cifra en unas 96 calorías/100g.

7.- Maíz y medio ambiente


Las nuevas orientaciones en Política Agraria dan cada vez más importancia a las cuestiones medioambientales. En este tema es necesario separar lo verdadero de lo falso.


- El maíz purifica la atmósfera.



Cada uno de los componentes de nuestra atmósfera: nitrógeno, oxígeno y carbono, obedece a ciclos extremadamente complejos regidos por los organismos vivos que pueden diferenciarse en dos grandes reinos: animales y plantas.
Los primeros, de los que formamos parte, somos incapaces de utilizar el carbono del aire, y vivimos parasitos del reino vegetal del cual nos nutrimos. Los intercambios entre los animales y la atmósfera se reducen a la respiración, en la cual quemamos oxígeno liberando gas carbónico.
Los vegetales tienen un funcionamiento más complejo, por una parte respiran como los animales, consumiendo oxígeno y expulsando gas carbono y por otra absorben carbono y reponen oxígeno, lo que les convierte en una auténtica fábrica de oxígeno. Este doble mecanismo es común a todos los vegetales con clorofila.
La clorofila es sin duda una de las más bellas obras de la naturaleza. Es un pigmento que gracias a la energía luminosa que absorbe, transforma el gas carbónico del aire en materia orgánica. Este proceso bioquímico llamado fotosíntesis es el mecanismo más eficaz hoy en día para almacenar energía solar. Sin él, la vida no sería posible. Para el hombre es más que el alimento, es el origen de la civilización. También le da la posibilidad de respirar; ain oxígeno no hay vida posible, y si bien todos los seres lo consumen, solo las plantas lo producen.

- El maíz contribuye al equilibrio ecológico.



La mayor parte de las plantas cultivadas poseen un metabolismo C3. Las plantas cultivada más conocidas con metabolismo C4 son el maíz, la caña de azúcar y el sorgo. Estas plantas fabrican materia seca a una velocidad dos o tres veces mayor que las C3 y no se saturan con intensidades luminosas demasiado fuertes. La consecuencia principal es que un maíz puede producir materia seca en gran cantidad y muy rápidamente. Como la producción de materia seca se corresponde a la fijación de gas carbónico y a la liberación de oxígeno, se deduce que el maíz es un gran “filtro” de aire.
Para producir una tonelada de materia seca (0,6 Ton de grano), el maíz absorbe 2 toneladas de gas carbónico. Un simple cálculo demuestra que las 5 millones de Has. de maíz de Europa, consumen alrededor de 130 millones de toneladas de gas carbónico (un 5% del total de emisiones).


- Nitratos: hay que tomar precauciones.


Es evidente que el nitrato en el agua no es un mito, pero la agricultura moderna no es la única responsable del aumento de nitratos en las capas freáticas.
La polución doméstica es importante incluso en el medio rural. Una treintena de casa por hectárea con cuatro individuos cada una, expulsan al medio 400 Kg de nitrógeno por hectárea, más del doble de lo que se utiliza en un cultivo de maíz.

Otras fuentes de polución por nitratos son:


- Conducciones defectuosas de aguas residuales.
- Estaciones depuradoras no equipadas para retener los nitratos.
- Contaminación industrial, áreas de estacionamiento, etc.

Aunque los agricultores no son los únicos responsables, deben interesarse por tomar el máximo de precauciones para evitar esta polución. Estas precauciones pueden resumirse en unas simples reglas:

- No distribuir más nitrógeno del que el cultivo tiene necesidad.
- Fraccionar las aplicaciones.
- Establecer una cubierta vegetal en otoño e invierno.
- Considerar el purín como un abono, el campo de maíz no debe ser un basurero.


- Un cultivo de maíz bien conducido no es contaminante.


El enriquecimiento en nitratos de la capa freática o de las aguas de drenaje supone que se den simultáneamente dos condiciones: lluvias importantes para saturar el suelo y provocar un movimiento de agua descendente y presencia de nitrógeno en forma nítrica.
Existen dos fuentes de nitrógeno nítrico: el procedente de los abonos que evoluciona más o menos rápidamente hacia la forma nítrica y el que forma parte de las reservas de materia orgánica del suelo que se mineraliza un poco cada año. En condiciones de calor y humedad una parte importante de nitrógeno pasa a la forma nítrica.
En tanto que la planta funciona, absorbe agua y nitrógeno nítrico y limita, salvo lluvias muy importantes el descenso de los nitratos. Pero desde el principio del otoño, esta absorción se para al no haber vegetación y pueden quedar restos de nitrógeno nítrico en el suelo que se infiltrarían tras las primeras lluvias de otoño.
El maíz no es un cultivo contaminante a condición de racionalizar la dosis de abonos aplicadas. Los ensayos realizados desde 1980, demuestran que el rendimiento máximo puede alcanzarse aportando un máximo de 20 Kg de nitrógeno por tonelada producida. Con respecto a otros cultivos el maíz presenta la ventaja de absorber todavía nitrógeno en un período donde el suelo libera mucho (agosto), a condicón de que el suelo disponga de agua. En contra, como sucede a otros cultivos, el maíz presenta el inconveniene de nio ocupar el suelo durante el invierno.

- El estiercol es un abono.


Las deyecciones animales se consideran a veces como desechos y no como abono. Sin embargo los elementos fertilizantes que contienen son utilizables por el maíz. Los purines tienen una composición, aunque variable, bastante bien conocida para que se pueda racionalizar su empleo como el de un abono químico. De esta forma se alcanzaría un equilibrio agricultura/ganadería favorable desde todos los puntos de vista.
Numerosos ensayos han demostrado que el maíz sooporta bien dosis elevadas de purines o estiércol. Es incluso posible suprimir totalmente los abonos nitrogenados, siempre que no aportemos cantidades tan elevadas que produzcan pérdidas por lixiviación. Es necesario racionar la dosis de purín en función de las necesidades de cultivo. Sobre la base de 12 Kg de nitrógeno por tonelada de materia seca, puede distribuirse 30 m* de purín por Ha. de maíz del que se espere un rendimiento de 14 Ton de materia seca.
Sin embargo, el purín puede aumentar los riesgos de lixiviación pues el nitrógeno orgánico que contiene enriquece el suelo en humus fácilmente mineralizable, con riesgo de aumentar la concentración de nitratos disponibles al final del verano. Es necesario evitar distribuir el purín desde el otoño hasta final de Febrero. El maíz permite aplicaciones en presiembra y en posemergencia hasta el estado de 10 hojas.

- Los pesticidas cada vez menos dañinos.



En algunos decenios, los herbicidas, los insecticidas y los fungicidas han permitido a la humanidad multiplicar sus cosechas y a los hombres no morir de hambre. La extensión de los cultivos necesita el empleo de productos químicos o biológicos apropiados para que no sean presa de los depredadores.

La Atrazina:



Muy sensible a la presencia de malas hierbas, el cultivo de maíz ha sido mucho tiempo escarpado mecánicamente. La aparición de herbicidas ha sido influído de forma importante en el desarrollo de la producción. La ausencia de malas hierbas permite a las plantas aprovechar el agua y los elementos nutritivos del suelo.
Los herbicidas empleados en el desherbaje del maíz pueden clasificarse esquemáticamente en dos categorías, teniendo en cuenta su persistencia:

- HERBICIDAS DE PREEMERGENCIA,

que tienen un efecto residual en el suelo. Su persistencia es del orden de 2 a 4 meses. Son productos que se movilizan poco: Alacloro, Metoalacloro, Atrazina, Simazina, etc.

- HERBICIDAS DE POSTEMERGENCIA,

que se degradan rápidamente en el suelo o en el maíz a continuacion de su aplicación: Bentazona, Bromexinyl, Fenol, Pyridate, Glifosato, etc.

El desherbaje del maíz se basa en la utilización de la atrazina. Esta vieja materia activa, ha sido recientemente reestudiada por la Organización Mundial de la Salud (OMS). La OMS estima que el límite de tolerancia en las aguas potables es de 2 microgramos por litro ( g/l). La norma de la UE es de 0,1 g/l, es decir, 20 veces menor.
Además la atrazina es poco tóxica: su DL50 (dosis letal 50) por ingestión en ratones es pequeña (ver tabla). Utilizada correctamente, esta materia activa no debería encontrarse más que a nivel de trazas y dentro de los límites establecidos.

Insecticidas biodegradables:



En cuanto a insecticidas y fungicidas, el maíz no se encuentra entre los productos muy consumidores. Alrededor de un 75% de las superficies reciben un tratamiento insecticida y solo un 2% fungicida. El tratamiento insecticida más común es contra insectos del suelo que se efectúa sobre la mitad de las superficies. Las otras aplicaciones se realizan esencialmente contra pulgones, sesamia y limacos, pero son marginales.
La utilización de piretroides de síntesis en tratamiento de suelo o de semillas en otros culivos hace esperar para el futuro disponer de productos menos peligrosos que los que se aplican actualmente (organofosforados y carbamatos). El objetivo es evitar, combatiendo una plaga primaria, provocar la circulación de especies secundarias (pulgones, ácaros) y destruir los insectos útiles (depredadores de parásitos, abejas, etc.). Así las formulaciones granuladas al contrario que las líquidas no favorecen los pulgones, tan nefastos para el rendimiento del maíz.
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(*) DL50: Dosis por Kg.de peso vivo del animal que provoca la muerte del 50% de los individuos.

Los biopesticidas y la selección: dos armas de futuro:
A más largo plazo, el problema debería poder resolverse tanto a través de la aparición de materias eficaces y biodegradables obtenidas de la investigación de la industria como a las técnicas de transferencia de genes. La resistencia a herbicidas biodegradables podría ser transferida al maíz por esta vía.
En materia de defensa contra los parásitos animales, la investigación aporta insecticidas eficaces inofensivos con el medio ambiente. La investigación sobre el taladro está orientada hacia sustancias que perturban el crecimiento de los insectos, actuando por ingestión son inofensivos para el resto de fauna útil. Otra vía es la puesta a punto del biopesticida Bacillus Thuringiensis; las plantas transformadas por técnicas de transferencia de genes serían capaces de secretar la toxina del Bacillus Thuringiensis que destruye las orugas del taladro cuando se instala.


- Agua: un recurso cada vez más precioso.



El riego en el maíz permite regularizar los rendimientos tanto en grano como en materia seca. Permite pues, regularizar la absorción de elementos fertilizantes, de nitrógeno nítrico en particular. Bien llevado, es el medio de dejar menos nitrógeno en el suelo después de la recolección y disminuir los riesgos de polución entre cultivos.
Demasiado a menudo se asocia el riego con la imagen del agua que desciende profundamente en el suelo. En realidad su fin es solamente realimentar las reservas de agua en una profundidad siempre inferior a 50 cm. y permitir el funcionamiento de las raíces (absorción de elementos minerales). Los medios son suficientemente numerosos y conocidos (tensiçometros,…) para permitir al regante determinar la dosis a aportar para no provocar ninguna pérdida. Los trabajos llevados a cabo por el INRA desde 1969 a 1988 han demostrado que la lixiviación es tanto menos importante cuanto mayor es la cantidad de materia seca producida, cada tonelada de materia seca suplementaria producida por hectárea disminuye la cantidad de nitrógeno drenado a 90 cm. en 12 Kg.

- El maíz en ayuda del medio ambiente.



La reciente toma de conciencia de los problemas del medioambiente en Europa y en otros países industrializados, sobre todo en los Estados Unidos, ha puesto de manifiesto la utilización de productos agrícolas como materias primas energéticas e industriales que presentan numerosas ventajas para el medio ambiente. El maíz es una de ellas.

Lavar sin contaminar:


Algunos países como Italia e Suiza se han preocupado ya por el problema de los residuos detergentes en los ríos y han prohibido la utilización de fosfatos en los detergentes. El fosfato se utiliza en los detergentes, para retener el calcio y el magnesio del agua, lo que evita los depósitos calcáreos en la ropa y la máquina, así como reforzar la acción de otros componenes. Al desembocar sobre los cursos de agua puede crear graves problemas: actúa como un superabono que favorece el crecimiento anárquico de la vegetación acuática, que al descomponerse absorbe demasiado oxígeno. Se rompe el equilibrio ecológico (eutrofización) y los peces mueren, comenzando por los más sensibles como los salmónidos.
Los fosfatos son reemplazables por otras materias primas: el almidón de maíz entre ellas. Estos agentes tensoactivos tienen la ventaja de ser solubles, estables en medio alcalino y biodegradables.

Conducir sin contaminar:


Los gases del escape de los motores contienen una gran cantidad de gas carbónico, monóxido de carbono, anhídrido sulfuroso, óxidos de nitrógeno, compuestos orgánicos, hollines y plomo.
El carácter tóxico de todos estos productos ha empujado a desarrollar la producción de gasolina sin plomo, con un 10% de etanol. En los EEUU, el presidente Bush, tan pronto como fue investido, lanzó un programa de automóviles que funcionan sólo con etanol. La producción de etanol destinado a ser incorporado a la gasolina necesita en EEUU de 7 a 8 millones de Ton de maíz. Indudablemente, Europa seguirá este canino.
Los motores actuales deben estar provistos de catalizador para reducir las emisiones nocivas lo que obliga a no usar plomo en la gasolina para mejorar el índice de octano. Por esto el interés de los compuestos oxigenados aumenta. El aporte de oxígeno, permite mejorar la combustión y reducir las emisiones de hidrocarburo, azufre, partículas, monóxido de carbono, y óxido de nitrógeno. Como además son buenos “elevadores de octano” su interés es evidente.
Entre los frecuentemente citados encontramos del alcoholes: ETANOL, METANOL y tres éteres: MTBE, ETBE y TAME. La producción de etanol de maíz es una alternativa posible en Europa, a poco que se adopten ciertas decisiones a nivel político.


Consumir sin contaminar:



Si seguimos clasificando las civilizaciones por los materiales que usan, después de la edad de piedra y la de bronce, nuestra sociedad podría clasificarse como la edad de plástico. El problema es que una vez usados, los plásticos no desaparecen fácilmente. Se están buscando soluciones que permitan acelerar la descomposición natural que es excesivamente lenta. Los polietilenos naturales no se degradarán completamente más que al cabo de 300 años.
En los Estados Unidos y en Europa, se han llevado a cabo experiencias para obtener plásticos biodegradables. La solución ha venido con la incorporación de almidón de maíz.
La introducción de una pequeña cantidad de almidón de maíz acelera la degradación de los plásticos. En un medio biológicamente activo como el suelo se producen una serie de reacciones, el almidón es el primero en ser atacado y después es el polímero.

8.- Algunos ejemplos de ventas de maíz dulce en Madrid



a) El maíz como mazorca cocido y envasado al vacío.

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12.- Conclusiones



De todo lo que puede haber sido un amplio estudio sobre el maíz, y especialmente el maíz dulce para alimentación humana, podemos encontrar una serie de conclusiones que, en muchos casos pueden servir como consejos a la hora de elegir una alimentación adecuada en la que se pueda incluir el maíz o sus derivados como parte de esa alimentación:

1.- Como ya hemos visto, durante el desarrollo del grano de maíz, cambia su composición química y valor nutritivo:
disminuye el nitrógeno y la fibra cruda y aumentan el almidón y el extracto etéreo.
las proteínas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano y al mismo tiempo disminuyen las proteínas solubles en soluciones ácidas y alcalinas.
aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina, y la fenilalanina, mientras que disminuyen la lisian, la metionina y el triptófano.
además disminuye la calidad de las proteínas, entendiendo como tal el Índice de Eficiencia Proteica (PER).
Por lo tanto, se debería fomentar el empleo del maíz verde en la fase de destete para la nutrición infantil.

2.- Quienes consumen maíz degerminado, obtienen menos aceite y ácidos grasos que quienes consumen el grano entero.

3.- El único defecto importante del maíz, es la escasez de Niacina. Además una gran parte de las proteínas del maíz carecen de Triptófano, a base del cual, el cuerpo podría elaborar la Niacina.

4.- A la hora de cosechar el maíz, es conveniente que la mazorca este inmadura, e inmediatamente sea escaldada o congelada para inactivar el sostema enzimático que convertiría la sacarosa en almidón. De esta forma, la sacarosa queda en las semillas dando lugar a un alimento delicioso para las personas. Si, por el contrario, el maíz dulce es cosechado cuando está ya maduro o si no es inactivado el sistema enzimático, y se deja transcurrir un tiempo desde la cosecha hasta el consumo, la mayor parte de la sacarosa se habrá transformado en almidón, y como consecuencia, el maíz habrá perdido su dulzor y el grano devenido firme y duro.


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Autor:

César Cabrerizo Izquierdo





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