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La Cerveza - Monografía



 
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Nutrición. Ingredientes. Elaboración. Propiedades. Tipos. Fermentación. Envasado



La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene resinas y aceites aromáticos.

Cosas Saludables



Ingredientes saludables de la cerveza


Esta bebida contiene diversos ingredientes (malta, levadura, lúpulo y agua) que pueden ser beneficiosos para la salud, siempre y cuando se consuma con moderación. Por este motivo, la cerveza es considerada desde hace tiempo una buena fuente de vitaminas B y de minerales esenciales como el potasio, el calcio, el magnesio y el silicio

Cerveza y peso


Se ha culpado a esta bebida de ser la causante de un aumento de peso cuando en realidad, no existe evidencia científica que demuestre que un consumo moderado de cerveza esté relacionado con el aumento de peso en personas sanas.

Consumo moderado de cerveza y enfermedades cardiovasculares



Los beneficios de un consumo moderado de cerveza son grandes, entre ellos sus efectos protectores ante algunas enfermedades comunes (en especial contra enfermedades cardiovasculares), pero también contra algunos tipos de cáncer y enfermedades degenerativas.

Propiedades de la cerveza



La cerveza “al ser un producto natural”, ofrece mayor diversidad de ingredientes que los refrescos, destacando su aportación de vitaminas del grupo B y de algunas sustancias minerales.
Como propiedades nutritivas, el consumo diario de un tercio de cerveza aporta alrededor de un 6,6% de las necesidades diarias de calorías, un 10% de fósforo, y vitaminas del grupo B como la riboflavina, piridoxina, niacina, folatos y ácido fólico, además de tiamina.

Debido a sus componentes, el consumo moderado de cerveza está relacionado con la mejora de la salud cardiovascular, el retraso de la aparición de la menopausia y la reducción de malformaciones en la médula espinal.

La cerveza aporta una importante cantidad de la ingesta recomendable de fibra soluble y puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos, como los cereales, muy ricos en fibra dietética insoluble.

Elavoración



Materias primas



Son cereales, comúnmente cebada, pero también trigo y arroz, que proporcionan el alcohol, y agua. El lúpulo da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico impidiendo su alteración.

Germinación de la malta



El grano de cebada, se extiende en una gran sala (cámara de germinación) acondicionada a 18-20ºC. Modernamente se usa el aparato Galland, formado por dos cilindros, uno metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica, al cual caen las semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso dura de ocho a nueve días y se interrumpe con una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde), en los que se desarrollan dos enzimas: la peptosa, que transforma los albuminoides en peptonas solubles, y la diastasa. Se tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a harina.

Maceración



Proceso de transformación del almidón en azúcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70ºC mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se añade a las cubas provista de agitadores en las que está la harina de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora, provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

Fermentación



Se inoculan levaduras en la llamada siembras altas, formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte posterior del tanque de fermentación. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de quince a veinte días.


Maduración



Se deja reposar el líquido en tanques especiales durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Envasado


El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. En botellas, botes, cubas o barriles, generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%.

Envases



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Los envases no retornables representan un 32.5% de la producción.Un 21,5% de la producción se envasa en botellas no retornables de 25, 33 ó l00 cl. Sólo un 10,5% de la producción de cerveza nacional en España corresponde a la lata.

Tipos de cerveza



Podemos distinguir tres categorías:



-fermentación baja
-fermentación alta
-fermentación espontánea

Baja fermentación



Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.
Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias: Pils, Bock, Export, Especial…

Alta fermentación



Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión. En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días. Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses…

Fermentación espontánea



Arcaica:

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente. Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas. Son cervezas de trigo candeal compuestas de un 70% de malta y un 30% de trigo. No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar a una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

Anacrónica:

Está en los orígenes de las cervezas de fuerte personalidad. Comúnmente se llama a esta cerveza “Gueuze”. Pueden encontrarse también cervezas cuya segunda fermentación ocurre después de la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la “Kriek”. Espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años de fermentación.


Las 5 primeras cervezas en el mundo




Marca País



Budweiser USA
Bud Light USA
Bramhma Chopp BRASIL
Asahi Super Dry JAPÓN
Corona Extra MÉXICO

Autor:

Alex Galdeano





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