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Tipos de alimentos y sus funciones en el organismo parte 2 - Monografía



 
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Técnicas para la conservación de alimentos



Existen muchos procedimientos naturales o industriales, que permiten la conservación de los alimentos. Los llamados métodos “naturales”, utilizan aditivos como el azúcar (jaleas y mermeladas), la sal (carnes frías o cecinas); el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (patés).
En los procedimientos industriales, existen tratamientos de diferente duración para distintos procesos de conservación.

Las técnicas de conservación de alimentos más comunes, son las siguientes:

- Esterilización



Los microorganismos (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización o pasteurización. La esterilización se produce a una temperatura superior a 100°C (punto de ebullición de agua). Este procedimiento se usa para las conservas. La pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C, destruyendo los microorganismos nocivos. Se utiliza para la esterilización de la leche.

- Refrigeración



El enfriamiento de los alimentos, por descenso de la temperatura a menos 5°C o menos todavía, permite su conservación prolongada, sobre todo cuando los productos están en embalajes impermeables y se almacenan a una temperatura de 2° a 6°C. Los tiempos de conservación de los productos varían según el tipo de alimento. Este método de conservación no garantiza indefinidamente el sabor, la acción de las enzimas queda frenada pero no anulada. La polución (contaminación) por acción de los microorganismos sólo podría quedar detenida si el almacenaje se mantuviera alrededor de 0°C.

- Salado



El salado asegura una excelente conservación, pero los así tratados cambian de aspecto, de gusto y olor. El salado sin mezcla de otros productos, se usa en pescados (bacalao, arenque, abadejo), las legumbres y verduras (aceitunas, porotos, pepinos, etc.), la manteca, entre otros.

- Salmuera



La carne, especialmente el jamón acostumbra a conservarse en salmuera. Se puede proceder frotando la carne con sal, o haciendo penetrar salmuera líquida en la carne mediante inyecciones, y también sometiendo la carne a un baño de salmuera líquida.

- Ahumado



Se usa para conservar carnes y pescados.  El ahumado en frío se realiza a una temperatura de 6° a 10°C y es necesario secar o salar previamente los alimentos. Esta operación puede durar entre 4 y 5 semanas. El ahumado a temperatura más elevada (80° -100°C) queda terminado en pocas horas, pero no permite la conservación por tiempos prolongados.

- Conservas en grasa



La duración de la conservación de los alimentos hervidos o asados, mantenidos entre la grasa o rociados con ella se basa en la impermeabilidad de los cuerpos grasos. Se usan para ciertos patés, para los chicharrones, etc. El inconveniente de este sistema es que el aire y la luz provocan la oxidación de la grasa, perjudicando el sabor de los alimentos.

- Conservas en alcohol



También se aumente el tiempo de conservación de las frutas poniéndolas a macerar en alcohol, en algunos casos con adición de azúcar. Ciertas frutas se conservan maceradas en ron, o aguardiente.

- Conservas en vinagre



Este sistema no sólo frena el desarrollo de las bacterias sino que retrasa la destrucción de los alimentos y por tanto ayuda a conservarlos. De esta forma se preparan los pepinos, champiñones, algunas frutas, remolacha, entre otros productos. La fermentación láctica es una forma de agriar, esta se provoca mediante una ligera salazón de los alimentos que deben conservarse.

- Conservas en azúcar



Este sistema se funda en la evaporación del agua y poder de conservación del azúcar, utilizados en función de la calidad de la fruta y de la cantidad que se pretende conservar. Esta es la forma de preparar mermeladas y compotas.


- Desecación



La desecación tiene por objeto la disminución del volumen del agua de los alimentos. Se desecan frutas, legumbres, pescados, leche, huevos, etc.

La desecación se produce por exposición al sol, por suspención en el aire, exposición al aire caliente y algunas veces por congelación. Para desecar productos líquidos, se pulverizan después de evaporar.

La conservación de alimentos por métodos como la salazón o el ahumado, era ya conocida por los hombres de las cavernas. Sin embargo,  las grandes navegaciones que hicieron posible el descubrimiento de América demandaron procedimientos de conservación que permitiesen las travesías transoceánicas: frutas y semillas secas, bacalao y frecuentemente aquejadas por enfermedades desconocidas, que posteriormente se supo eran motivadas por la falta de vitaminas derivadas de semejante alimentación.

Hubo de ocurrir la Revolución Francesa para alcanzar una solución definitiva a la conservación de alimentos. Se le atribuye a Napoleón la frase: “La guerra la ganarían los ejércitos mejor alimentados”.

Hacia 1800, la Jefatura de la Revolución Francesa estableció un premio de 12.000 francos para aquel que consiguiese un método para mantener los alimentos por largo tiempo en buen estado. El premio lo obtuvo Nicolás Appert en 1809, gracias a su trascendental descubrimiento: la conservación de alimentos por la aplicación de calor en recipientes herméticamente cerrados.

Así, las primeras industrias conserveras surgen en Francia, Inglaterra, los países nórdicos, Rusia y los Estados Unidos. Al inglés Peter Duran debemos la patente del envase en hojalata en 1812, aunque sus latas no eran ni mucho menos como las conocemos ahora. La producción media era de tan sólo un envase por hora/hombre. Un sobrino de Nicolás Appert, Raymond Chevallier Appert, contribuye con otro espectacular invento: el manómetro, el cual permitió trabajar en la conserva con los autoclaves, gigantes ollas a presión donde se podían superar los 100°C del “baño María”.

Esto permitió no sólo ahorrar tiempo en la elaboración de la conserva, sino que también eliminar más microbios en menor tiempo. En 1860 otro francés, Louis Pateur, crea fundamentos de la microbiología a través de estudios bacteriológicos y proceso de leche de Gail Borden.

La Guerra de Secesión norteamericana, produjo la popularización de la conserva del otro lado del Atlántico. Tan asociada está la conserva a la guerra de Estados Unidos, que se le conoce con el sobrenombre “baby-war”: el niño de la guerra.

Sin embargo no será hasta 1890 cuando nazca el envase sanitario por cuenta de Max Ams y sólo en 1920, gracias al desarrollo de la hojalata, verá luz definitivamente el envase cilíndrico universal, la lata.

Después de esta breve reseña histórica sobre la conservación en el mundo, mencionaré, la técnica de conservación más moderna e innovadora: LA IONIZACIÓN.

La energía ionizante se utiliza para conservar alimentos, por la misma razón por la cual se procesan con calor, refrigeración, congelación o se tratan con sustancias químicas, es decir, para destruir insectos, hongos o bacterias, que causan enfermedades en el ser humano. Se obtienen así, los alimentos más sanos y que duran más tiempo.

Este proceso consiste en exponer los alimentos, ya sean envasados o a granel, a una cantidad de energía ionizante estrictamente controlada por personal especializado durante un tiempo determinado que dependerá del tipo de alimento y del objetivo que se desea conseguir.

Esta tecnología se aplica fundamentalmente a alimentos sólidos, en una variedad muy amplia de ellos: papas, cebollas, ajo, trigo, arroz, legumbres, frutas, carne, pollos, pescados y mariscos, condimentos y té de hierbas, entre otros.

Los objetivos son muy variados: inhibición de la brotación, retardo de la maduración, eliminación de insectos, parásitos y/o bacterias.

Todos los métodos de conservación de alimentos, aún el mantenerlos a temperatura ambiente por unas horas después de la cosecha o durante el tiempo de almacenamiento, pueden reducir el contenido de nutrientes, como las vitaminas.

Pérdidas insignificantes, se producen al aplicar dosis bajas de energía ionizante y algo  mayores cuando éstas son más altas, como para eliminar bacterias nocivas. Sin embargo, estas pérdidas no alcanzan la magnitud de las que se producen al aplicar cocción o congelación.

Los alimentos ionizados son seguros, la demostración de su inocuidad la respaldan décadas de investigación y posterior desarrollo y aplicación comercial en muchos países del mundo. Organismos internacionales como FAO y la OMS (Organización Mundial de la Salud), ven en esta tecnología un método más de conservación de alimentos, que puede contribuir a solucionar problemas de salud y pérdidas de alimentos. Pero como no todo alimento en conservación, ni la ionización ni cualquier otro método de conservación de alimentos pueden invertir el proceso de descomposición y hacer que un alimento dañado sea comestible.

Este método de conservación de alimentos, actualmente se ha probado en unos cuarenta  países, entre los cuales se encuentran Estados Unidos, Canadá, Francia, Bélgica, Holanda, Japón, Sudáfrica, México y otros países de Latinoamérica. En algunos países se ha aplicado esta tecnología en la alimentación de astronautas y pacientes de cáncer o SIDA (Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida), que necesitan consumir alimentos estériles.

Esta tecnología se aplica en instalaciones especiales, que cumplen con una normativa nacional e internacional.

Identificar un alimento ionzado no es posible a través de la vista, ya que el alimento conserva su apariencia natural. Es un proceso “frío”, no deja ningún residuo, ni contamina el medio ambiente. Para identificarlo se está usando un logo verde o etiqueta con la leyenda “Tratado con energía ionizante”, “Preservado por energía ionizante” o una frase similar.

Conservadores más comunes en la industria alimenticia:



Los conservadores son un grupo muy importante de aditivos cuya función es impedir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias.

No cualquiera de ellos es adecuado para todos los alimentos, ya que su efectividad depende de varios factores:

a) Especificidad de acción:



Algunos tienen un espectro muy amplio de acción, mientras que otros son específicamente efectivos contra un determinado tipo de microorganismo.


b) Composición del alimento:



El pH, la fuerza iónica, la actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para el microorganismo, etc., son algunos de los parámetros que afectan igualmente la acción de los conservadores.


a)    Nivel inicial de la contaminación:


Los productos altamente contaminados no pueden controlarse con la acción normal de estos aditivos.

b)    Manejo y distribución del producto terminado:



La conservación de los alimentos no sólo debe recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones microbianas.


c)    Reglamentación:



Cada país tiene sus propias normas para el uso de los aditivos.

Es preciso recordar que los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH, temperatura y de la actividad acuosa, por lo que el vinagre, sacarosa o el cloruro de sodio funcionan como conservadores.

En esta categoría de aditivos se encuentran los siguientes: benzoatos, propionatos, acetatos,sorbatos, sulfitos,nitritos y nitratos , entre otros.


Conservadores utilizados en México



Se entiende por conservador la sustancia o mezcla de sustancias que previenen, retardan o detienen el proceso de la fermentación, enmohecimiento, putrefacción, acidificación u otra alteración de los alimentos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas; solo se permite el empleo de los que a continuación se indican:

- Acido benzóico y sus sales de sodio
- Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio
- Acido propiónico y sus sales de sodio y calcio
- Peróxido de hidrógeno
- Diacetato de sodio
- Dióxido de azúfre
- Metil y propil parabeno
- Nisina
- Nitrato de sodio o potasio
- Sulfito de sodio o potasio y metabisulfito de sodio y potasio
- Los demás que autorice la S.S.A.

- ÁCIDO ACÉTICO



El ácido, es usado principalmente en la mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, pescados, carnes, vinagre, etc.

Los acetatos de sodio y de calcio y el diacetato de sodio se emplean de igual manera en la panificación en concentraciones del 0.4 %; la función que desempeña es evitar el crecimiento hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. Dado que no funciona sobre  las levaduras, no afecta el proceso natural de la fermentación en el pan.

Otro uso frecuente de este ácido, es para controlar la acidez necesaria en la leche para la producción de queso tipo Oaxaca y queso tipo asadero, etc.


RAZONES PARA SU USO:


Además de contribuir al gusto y al aroma de los alimentos, se utiliza para el control de diferentes especies de levadura y bacterias y en menor grado, de hongos, razón por la cual se ha sugerido emplearse en el control microbiano de productos cárnicos. Su efectividad aumenta al reducir el pH, ya que la molécula sin disociar es la activa.
En concentraciones menores del 3 % no es tóxico.

- SACAROSA (beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranósido)



Está integrada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa tiene un grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratación y es menos higroscópica que la fructosa. Al elevar su concentración en los alimentos, impide el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, por ejemplo: mermelada, leche condensada, frutas cristalizadas, etc.

Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha; abunda en forma natural en la mayoría de las frutas, de las raíces y de los granos, en concentraciones que dependen del grado de madurez.

Debido a que reducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan la presión osmótica. Necesitan estar en solución, para que su efecto contra bacterias, hongos y levaduras tenga efecto. Siendo más importante la cantidad de azúcar disuelta y no la total añadida.


- ÁCIDO BENZOICO Y BENZOATO DE SODIO (ácido bencencarboxílico o ácido fenilfórmico)


Es utilizado ampliamente en un gran número de alimentos, siendo uno de los conservadores más comunes en la industria. La forma no disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto importantísimo en su efectividad; se observa que a pH < 4.0 existe una proporción alta sin disociar y esto hace que funcione óptimamente a valores de pH de 2.5 a 4.0. Es decir, en los productos ácidos como jugo de frutas, bebidas carbonatadas, postres, gelatinas, salsas, aderezos, alimentos fermentados, conservas, mermeladas, cremas y leches ácidas, etc.

Controla el crecimiento de levaduras, y bacterias y en menor grado de hongos.

Debido a que la solubilidad del ácido es baja ( 3.4 g/l a 25° C), en su lugar se prefiere usar Benzoato de sodio (550 g/l a 25° C), que una vez en el alimento se convierte en la forma del ácido no disociada.

Estos compuestos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten de 0.05 % a 0.1 % en peso. Sólo cuando se consume de manera excesiva llega a provocar problemas de salud, pudiendo ocasionar convulsiones del tipo de la epilepsia.

CARACTERISTICAS SENSORIALES:



ASPECTO: Polvo cristalino.
COLOR:    Blanco.
OLOR:    Sin olor.
SABOR:    Dulzón, astringente.

- ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS


EL ácido propionico es un líquido corrosivo por lo que resulta preferible usar sus sales; es más efectivo a medida que se reduce el pH.

Su efecto tóxico sobre los hongos se debe a que éstos no pueden usar ácidos de tres átomos de carbono.

Los propionatos más empleados son los de sodio y los de calcio, con solubilidades de 1 g/ml y 0.33 g/ml, respectivamente, actúan bien hasta un pH de 6 contra hongos en quesos y en frutas deshidratadas específicamente evitan el crecimiento de del Bacillus mesentericus causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante. La dosificación recomendada es de 0.3 % en peso, y no causa ningún daño en el hombre ya que lo metaboliza como cualquier otro ácido graso.

CARACTERISTICAS SENSORIALES:



ASPECTO:     Polvo fino
COLOR:     Blanco.
OLOR:     Ligero característico.
SABOR:     Salado.

- ACIDO SORBICO Y SORBATOS



El ácido sorbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una concentración menor del 0.3 % en peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplea en quesos, encurtidos, pan, tortillas de maíz, vino, jugos de frutas, refrescos, pasteles, donas, mermeladas, rellenos, betunes, jaleas, margarinas, alimentos para mascotas, etc.

No es tóxico para el hombre ya que éste lo metaboliza como cualquier otro ácido graso. Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20° C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho más solubles.

Se supone que la acción de este ácido como conservador se basa en que tiene la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, pero también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimático de la deshidrogenasa de los microorganismos.

El sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lácticas).

También se ha empleado en soluciones al 5 % para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne.

Esta acción se mejora cuando se usa en combinación con ácido fórmico, cítrico o láctico.

Tanto el sorbato de potasio como el ácido sórbico se encuentran bajo estatuto GRAS (Generalmente Reconocidos Como Seguro,por su siglas en inglés).

Se recomienda almacenarlos en lugares secos y que no estén expuestos a la luz solar directamente.

- SULFITOS



Sulfitos se refiere a diversos compuestos que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los más importantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na2SO3 y K2SO3), los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio, son polvos y cristales con una alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran número de alimentos sin ningún problema.

La proporción de cada especie química que se produce está en función del pH, ya que, a 4.5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del ácido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos.

Por su parte, el dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso  es un gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con el agua, el SO2 genera el ácido sulfuroso.

Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que:

a)    Inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una acción decolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones.

b)    Evitan las  reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de que pueden tener una acción inhibitoria sobre la propia enzima.

c)    Ejercen una acción antimicrobiana definida sobre diversos hongos, levaduras y bacterias.

Estos aditivos tienen una gran demanda en la industria vitivinícola, ya que ejercen diferentes acciones en el vino:

a)  Son blanqueadores y eliminan los colores café indeseables.

b) Son agentes reductores y actúan como antioxidantes al reaccionar con el peróxido de hidrógeno y con los fenoles y aldehídos oxidados,
transformándolos en compuestos menos activos.

c)  Tienen una función antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias.

Debido a que interaccionan con los azúcares reductores, una parte de los sulfitos añadidos queda retenida y no cumple con su función antimicrobiana; por esta razón, cuando se formulan estos aditivos para un determinado producto, es preciso considerar la concentración de estos hidratos de carbono. Los sulfitos se encuentran en alimentos básicamente en tres formas; libres, reversiblemente unidos e irreversiblemente unidos; a la suma de los dos primeros se le llama sulfitos totales y son los que actúan verdaderamente como aditivos.

En concentraciones normalmente empleadas de 500 ppm máximo no generan olores indeseables ni son tóxicos para la mayoría de los individuos.

Sin embargo, diversos estudios muestran que hay individuos, sobre todos aquellos que padecen asma, son sensibles a los sulfitos y sufren de broncoespasmos; aún las personas sanas, cuando los consumen en exceso, pueden padecer constricciones bronquiales. Por otra parte, estos compuestos se han relacionado con el desarrollo de cáncer en ratas en ciertas condiciones de administración.

- NITRITOS Y NITRATOS



En la elaboración de diversos productos cárnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curación, constituidas por nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico ( o ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos y los nitratos, éstos actúan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas, y actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores también consideran que, dadas sus propiedades de antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos.

Debido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en ácido nitroso y finalmente en óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60°C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Además, se debe controlar la concentración de estos aditivos ya que cuando la cantidad es baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se añade en exceso se produce lo que se conoce como quemadura por nitritos, en cuyo caso el  color que se produce no es el adecuado.

Por otra parte, su función como conservador es muy específica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium botulinum microorganismo anaerobio altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se consumen producen alto índice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, además, se toma en cuenta que:

a) por su naturaleza de ácido débil. los nitritos son más efectivos a pH ligeramente ácido de 5.0 a 5.5: en caso del que el pH sea superior, la concentración que normalmente se emplea en los cárnicos 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos será insuficiente.

b) su acción se ve muy favorecida por el efecto sinérgico que se presenta cuando se mezcla con el cloruro de sodio.

c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de almacenamiento contribuyen al control microbiológico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos.

Por otra parte, y como una tercera función, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos cárnicos, ya que actúan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.

Su dosificación empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo, un consumo excesivo ocasiona cianosis.
El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas secundarias y terciarias y producen nitrosaminas, que son agentes cancerígenos para el hombre. Los agentes reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la síntesis de la nitrosamina en salchichas.

APLICACIONES



ACEITES Y GRASAS:



Blanqueado de acites y grasa.
Hidroxilación de aceites grasos.


AGRICULTURA :



Desinfección de las semillas.
Aereación del suelo.
Mejoramiento en la germinación.

ALIMENTOS :    



Control de hongos.
Reducción de la flora bacteriana en la leche y
sus derivados (pasteurización por oxidación).
Eliminación de azúcar en derivados de huevo.
Sanitización de verduras, frutas y mariscos.

AZUCAR:    



Blanqueo de las mieles.
Refinación del azúcar.
Activación de los filtros con carbón de hueso.

REPOSTERÍA:     



Sustituto de levadura y acondicionador de la masa.

- NISINA



Está evaluada y aprobada como conservador de alimentos, para el control de bacterias (FAO/OMS 1969a).

Con el fin de etiquetar los alimentos dentro de la CEE, la Comisión Permanente para Alimentos le ha dado a la nisina el número 234.

La nisina, es la sustancia antimicrobiana producida por el grupo Lancefield Streptococcus lactis. Estas cepas productoras de nisina de S.lactis aparecen bastante en la naturaleza y con frecuencia se encuentran en la leche cruda  en todo el mundo.

La nisina, es ácida y es más estable en condiciones ácidas. Las soluciones de pH 2 son estables durante el almacenamiento prolongado entre 2 y 7 ° C y pueden soportar el calentamiento hasta 121°C sin sufrir pérdida de actividad. Bajo condiciones alcalinas, la actividad se pierde rápidamente; se destruye por completo en 30 min. a 63 ° C y pH 11. Se espera una disminución parcial de actividad cuando se utiliza nisina en alimentos procesados por calentamiento.

Los niveles de nisina normalmente empleados en la conservación de alimentos son totalmente solubles en agua y en otros líquidos de procesamiento.
En disolventes no polares, NO es soluble.

Conclusión



Hacer este trabajo, me permitió conocer más sobre las aplicaciones de la Química y la importancia de ésta en nuestra vida diaria. Aprendí sobre la industria alimenticia y el uso que da a los descubrimientos químicos, para un mejor rendimiento de sus productos.

Es interesante, saber que en México se utilizan técnicas de conservación, que a su vez son utilizadas mundialmente y nuestro país cuenta con distintas compañías que producen conservadores.

Sin el uso de la Química en los alimentos, la descomposición de éstos, sería más rápida y por tanto la calidad de estos se vería afectada.

Bibliografía



PIMENTO RIBEIRO DA LUZ, Curso de Química 1, Oxford University Press Harla, México, 1996.
INFANTE COSÍO, HERNÁNDEZ VALVERDE; Biología 2, Santillana, Tercera Edición, México, 1998.
KEENAN, WOOD; Química general universitaria, Compañía Editorial continental, S.A., Tercera impresión, México 1975.
Microsoft Encarta Encyclopedia 1998.
http://milksci.unizar.es
http://www.elgastronomo.com.ar

Autor:

Anabel Castro





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