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El Producto Chocolate Parte 2 - Monografía



 
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INVERNADERO



La Planta y el Fruto



El cacaotero o cacaotal es una planta tropical americana de hojas sencillas, frágiles y brillantes que puede alcanzar los 8 metros de altura, aunque lo ideal para una buena explotación es que se quede a una altura entre los 4 y 5 metros.

El fruto del cacao es una baya oval o esférica con unas dimensiones que varían, pero cuya media es de 25 a 30 cm. de larga por 10 a 15 cm. de gruesa, y viene a pesar entre 250 a 500 gr. Su color puede ser pardo, rojizo o amarillo. Está compuesto de la cáscara externa y en su interior, junto a un cordón central, se encuentran dispuestas en fila las semillas o granos de cacao, de unos 2 cm. de largo. Estos granos están envueltos en una pulpa blanca y viscosa. El número de granos puede ser variable, entre veintiséis y sesenta, y están dispuestos en forma simétrica.

Sabías que:



La flor del cacao surge a partir de los dos años; es delicada, pequeña y sin aroma.

Los frutos se llaman piñas en África y maracas en América.

El número de granos de cacao de cada fruto es siempre par.


Más detalles


Una característica típica del cacaotero es que las flores se encuentran en el tronco del árbol, individualmente o en grupo. Un ejemplar adulto puede producir 50.000 o incluso 100.000 flores al año; sin embargo, la cosecha media anual es de veinte a treinta frutos.

El cacaotero empieza a dar frutos a partir del quinto o sexto año de su plantación y alcanza su grado máximo hacia los diez u once años. En esa época da hasta dos cosechas anuales. El fruto del árbol del cacao en su punto de madurez adquiere un color dorado o rojizo con unas rayas longitudinales.

Clasificación



El cacao proviene de una planta de una sola especie, la Theobroma, científicamente conocida como Theobroma cacao o de Linneo. Constituye una de las veintidós especies del género Theobroma, clasificado en el orden Tiliales y miembro de la familia Sterculiaceae. Se diversifica según Cheesman en dos grandes tipos: los criollos y los forasteros.

Los criollos son de almendra blanca. Se cree que proceden de América del Sur y son el resultado de la dispersión de la planta hacia el norte.

Los forasteros llegaron por el Amazonas al nordeste de Brasil y de ahí a África, dando lugar al cacao de almendras violáceas.

Sabías que



El tipo criollo es utilizado para Toblerone y Côte d’ Or, y el forastero para Milka.

En Ecuador es donde se encuentra la mayor diversidad genética de la especie Theobroma cacao.

Los cacaos criollos son los más delicados.

Las diferencias en el sabor del cacao procedente de distintos árboles sólo se aprecian una vez elaborado el chocolate.

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El criollo o centroamericano, llamado así por su ubicación, a su vez se subdivide en amarillo, legítimo y nicaragüense. Éste es el cacao típicamente maya, el que bebía el azteca Moctezuma y se extendía por el centro y el sur de México. En la actualidad este tipo de cacao criollo es de escasa producción, por lo que su incidencia en el mercado es muy reducida.

El forastero se divide a su vez en forasteros amazónicos y trinitarios. El amazónico es el de mayor producción mundial en la actualidad, representando un 80% del total. Es del tipo amelonado y se cultiva en África Occidental, desde Nigeria a Ghana, de Costa de Marfil a Camerún y en las antiguas colonias hispanas de Fernando Poo y Guinea Ecuatorial. El cacao trinitario es el resultado del cruce natural entre forastero y criollo. Es de gran heterogeneidad y se logró en Trinidad, de ahí su nombre. Posteriormente se extendió a lugares tan lejanos como Sri Lanka, Indonesia, Nueva Guinea y Filipinas. Allí llegó de manos de los hispanos hacía 1614. También desde Caracas se expandió a las islas Célebes y de allí, dos siglos más tarde, en 1800, a Sri Lanka, Java y Madagascar. En la actualidad es de escasa producción y tiene una característica muy especial: su cacao es algo afrutado y da al chocolate un aroma fresco.

Para la industria, además de la variedad de las plantas de que proviene, que se conoce con un análisis de las semillas, se tiene muy en cuenta el país de origen y la calidad del cultivo y del proceso posterior de fermentación.

El cultivo


El árbol del cacao se produce a una altitud no superior a los 900 metros, siendo 600 metros el nivel más apto para el desarrollo de las plantas. Su centro de cultivo es el ecuador y se extiende al norte y al sur unos 20º, sin sobrepasar nunca los trópicos de Cáncer y Capricornio. El clima cálido es el ideal con temperaturas entre 23ºC y 25ºC y precipitaciones anuales bien repartidas, entre los 1.500 y 2.500 mm. Las regiones próximas al ecuador con su clima húmedo, pocos vientos y un calor constante, proporcionan las condiciones ideales para el cultivo y florecimiento del cacaotero. Hoy en día el área más productiva del mundo es la de Costa de Marfil.

El cultivo del cacao es muy delicado y además de las condiciones climáticas, que se deben mantener en un límite de equilibrio, la planta requiere muchos cuidados, pues es muy sensible al ataque de hongos o enfermedades.

Sabias que…



La temperatura ideal para el cultivo del cacao varía entre 30-32ºC de media máxima y 18-20ºC de media mínima.

Los cortes que se producen en la poda o en la recolección se deben sellar con alquitrán para evitar infecciones.

En Colombia se utilizan cafetales afectados por alguna plaga, como sombríos provisionales para el cultivo del cacao.

Las plantaciones de cacao no han conocido en el cine la popularidad de las de algodón o café, quizá debido a su reducidas dimensiones.

Más detalles



El cultivo del cacao requiere una tierra muy rica en humus y en mantillo. Los mejores suelos son los profundos y con capacidad de retener la humedad.

Para su cultivo se debe crear antes una zona de sombra artificial. Para ello se utilizan árboles de mucha altura que ramifiquen en la parte superior para que con su follaje creen la sombra. También es muy importante que estos árboles tengan unas raíces profundas para que no interfieran con las raíces del árbol del cacao que son más superficiales.

Para estas plantaciones que deben acoger en su sombra a los árboles del cacao, se utilizan el plátano, la banana o la eritina, a la que se conoce como mamá cacao. En la parte baja se plantan los cacaoteros creándose el cacahual, que es como se llama a la plantación del cacao. Este método requiere el corte total de la selva y la quema de los árboles caídos, así como la plantación de los de sombra tanto temporal como permanente y, como es natural, la colocación de los árboles de cacao. Es un método costoso pero ofrece un patrón regular de sombra.

La plantación en selva ya limpia, sistema que se utiliza en África Occidental, es barato, simple y muy adecuado para los pequeños cultivadores, pero tiene la desventaja de la sombra desigual.

La producción normal en una pequeña plantación es, para árboles de diez a doce años, de unos 1.000 a 1.200 kgs. por hectárea, aunque la media de un buen rendimiento se establece entre los 600 y los 750 kgs. por hectárea. Los técnicos dicen que más de un kilo por cacaotero ya es un buen rendimiento.

El cultivo del cacao es el más apegado al minifundio. Exceptuando Brasil y Ecuador son pocas las plantaciones que superan las 150 hectáreas. Esto es debido a que inicialmente estas plantaciones fueron creadas por propietarios individuales o por familias, ya que no necesita grandes inversiones de capital, por lo que puede explotarse a cualquier escala.

La recolección



Consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacar los granos. Los frutos se cortan en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por el color y también por el sonido del fruto al ser golpeado. Se recolectan a mano, utilizando grandes cuchillos que a veces se fijan a un palo. Como la altura de la planta suele ser de 4 ó 5 metros, los frutos altos se deben cortar con pértigas que tengan un cuchillo en un extremo y los más bajos directamente con el machete. Los trabajadores quitan los frutos muy cuidadosamente para evitar dañar el fruto inmaduro y las flores en desarrollo. El fruto se abre golpeando con un machete o un palo corto.

Las piñas o maracas recolectadas se cortan también con el machete en sentido longitudinal para separar la cáscara de la pulpa y las semillas, que serán sometidas a diversos procesos antes de su comercialización.

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La recolección varía mucho de una región a otra. En algunos casos, como en Venezuela, se producen dos períodos de recolección que duran unos cuatro meses cada uno, con un período central muy intenso y con un principio y un final con rendimientos más bajos. En Colombia se recolectan todas las mazorcas, incluso las enfermas, y una vez recolectadas se separan las buenas de las malas. En África, especialmente en el Golfo de Guinea, las tres cuartas partes de la cosecha se recogen en septiembre, octubre y noviembre.

La recolección no ofrece agobios en el sentido de que los frutos cortados, que no estén maduros, fermentan también como los que lo están y, los que ya están maduros, pueden esperar a ser cortados sin que sus granos sufran lo más mínimo.

Todo el proceso de transformación del producto recolectado en el campo hasta convertirlo en un producto comercializable, recibe el nombre de beneficiado del cacao. Este proceso es fundamental para la obtención del grano de buena calidad y permitir su comercialización correcta. Con él se logra el sabor y el aroma inconfundible del cacao, lo que determinará la calidad del mismo.

Beneficiado del cacao



Fermentación



Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano del cacao. Esta fase es muy importante porque determina su futura calidad; consiste en almacenar los granos frescos en cajones de cuatro a siete días para propiciar, ayudados por la pulpa, la acción de los microorganismos, el aire y las altas temperaturas, la transformación bioquímica interna y externa de las almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma.

Para el proceso de fermentación, se amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. Ésta es la parte más importante del beneficiado.

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Durante este proceso, los granos sufren importantes cambios:

- La pulpa, que contiene azúcar, se descompone debido a los fermentos.
- El calor destruye las propiedades de germinación de los granos de cacao.
- El sabor amargo y astringente disminuye y, al mismo tiempo, se forman nuevas sustancias precursoras de los componentes del aroma, que desarrollan más tarde el verdadero aroma de cacao, durante las operaciones de secado y tostado.

Los métodos de fermentación varían de un país a otro y de un tipo de cacao a otro. En las grandes plantaciones se utilizan tanques de madera o de cemento. En las pequeñas plantaciones esta fermentación se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de banano o utilizando cestas o canastas de mimbre; incluso en algunos países lo cubren con arena. El mejor método será siempre el que garantice la conservación de la masa de granos de cacao bien aislada para que pueda retener el calor, al mismo tiempo que permite el paso del aire a través de la masa.

Lavado



Si en la fermentación no se ha eliminado toda la pulpa, se somete a un lavado. Aunque el cacao lavado es mejor valorado en algunos mercados y hasta objeto de sobreprecio, hay quienes mantienen que, con el lavado, las cáscaras quedan quebradizas y no tienen protección contra mohos por lo que la mayor parte de los fabricantes prefieren el cacao sin lavado. En cualquier caso, el cacao lavado tiene un aroma más fino y mejora su presencia, lo que constituye un valor importante a la hora de la comercialización.

Secado



El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que debería reducirse al 7%.

Para ello se extienden los granos en el suelo exponiéndolos al sol, si se hace con cantidades pequeñas y donde lo permita el clima. Si se trata de una producción grande o con condiciones climatológicas que no lo permitan, se procede al secado de forma artificial al calor del fuego o en cámaras de secado. En este proceso de secado, los granos se extienden sobre grandes superficies en capas de poco espesor y se remueven constantemente para lograr un secado uniforme. En cualquier caso debe hacerse despacio y sin altas temperaturas ya que el secado rápido deteriora el sabor.

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El secado no se limita a ser un proceso de pérdida de humedad, sino que los cambios químicos que se efectuaron durante la fermentación, continúan en el secado.

En el secado artificial la temperatura no debe exceder de los 65ºC. Lo ideal es que la temperatura inicial sea de 40ºC y que poco a poco se vaya aumentando hasta los 60 ó 65ºC, donde se mantendrá durante diez horas sin dejar de remover para que el secado sea uniforme.

En los países en los que la recolección se hace en la estación seca, como África Occidental o las Indias, el secado se hace generalmente al sol. En África se extienden los granos en esteras levantadas del suelo o en pisos de cemento siendo preferido el primer sistema, ya que en el segundo hay que poner una valla protectora de aves, polvo… En el caso de las esteras los granos se recogen por la noche o en caso de lluvia y se vuelven a extender por la mañana. En las Indias se extienden en pisos de madera con tejados móviles o en bandejas sobre rieles, que se pueden arrastrar hasta un techo.

El tiempo de secado suele durar una semana aunque puede alcanzar dos o más dependiendo del clima.

El último paso del beneficiado es la clasificación que consiste en limpiar el cacao de cuerpos extraños, separar los granos buenos de los malos y lograr un producto homogéneo de tamaño, procediéndose finalmente a clasificar los granos. Esto se hace bien manualmente bien con máquinas zarandeadoras.

Después se procede al envasado en sacos de yute o papel de unos sesenta kilos y se almacena en unas condiciones determinadas de temperatura y humedad. En todo caso, si al llenar los sacos el grano está un poco caliente, hay que dejarlo enfriar. Al almacenar los sacos a la espera del transporte, hay que vigilar la temperatura ambiente y la humedad ya que si no, se facilita el desarrollo de mohos y polillas. El cacao ya está a punto para pasar a la industria.

Sabías que



Para almacenarlo con seguridad, la humedad de los granos de cacao debe reducirse al 6-7%. Por encima del 8% se corre el riesgo de que se desarrollen hongos y por debajo del 5% de que se vuelvan quebradizos.

El secado ha concluido si al remover los granos de cacao suenan como el papel cuando es estrujado.

Para lograr una mejor presentación de los granos, en algunos casos se someten a un proceso de abrillantado y pulido que se logra por rozamiento.

Los granos secados por medios artificiales resultan más ácidos que los secados al sol.

El peor de los riesgos para el cultivo de cacao son las inundaciones.

Tipos de Cacao



Las clasificaciones varían en función del criterio utilizado. Antonio de Lavedan fue el primero en realizar una clasificación de los cacaos americanos, tanto por su procedencia, como por el tamaño de los granos o su sabor.

Uno de los métodos de clasificación es el que distingue entre cacaos finos y cacaos comunes. Los cacaos de sabor o finos son aquellos que tienen sabor propio y característico y proceden en su mayor parte de los árboles criollos y trinitarios, que sólo se consiguen en lotes pequeños. Su venta se hace con mucho cuidado a fin de mantener su reputación de calidad. Es objeto de un mercado cada día más reducido y alcanza mejores precios.

Se conocen como cacaos corrientes o comunes los procedentes del cacao tipo forastero, de Brasil y África. Son los de mayor producción y provienen de plantaciones de pequeña extensión, por lo que su proceso final y comercialización internacional corre a cargo de corporaciones privadas o gubernamentales.

Más detalles



Un factor determinante en la calidad del cacao es la presencia del tanino. De acuerdo con este dato se habla de:

- Cacaos superiores: que sólo admiten una presencia del 4 al 8% de tanino y que representan de un 10 a un 15% de la producción mundial.
- Cacaos ordinarios: que admiten de un 8 a un 15% de tanino, son la mayoría; y suponen un 65% de la producción mundial.
- Cacaos híbridos: es una mezcla de los dos anteriores y representan de un 20 a un 25% de la producción mundial.

Otra manera de clasificar una partida de cacao es por su porcentaje de granos en malas condiciones. El cacao extra admite hasta un máximo de un 5% de granos defectuosos. El cacao de primera, hasta un máximo de un 10% y, el de segunda, hasta un máximo de un 20%.

En cuanto a su procedencia, en la actualidad se clasifican en americanos, africanos, asiáticos y oceánicos:

- De una manera genérica se puede decir que los cacaos americanos son muy variados, pero de gran calidad. De éstos, el tipo Venezuela y el tipo Antillas son los más cotizados y, dentro de éstos, los de Trinidad. El de Brasil se caracteriza por un alto porcentaje de grasa, el de Ecuador, las Antillas y Trinidad, porque son muy aromáticos y, el de Venezuela, porque es muy fino.
- Los cacaos africanos son los más consumidos en el mundo. Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao y, aunque al principio no era tan apreciado, están mejorando mucho sus cualidades.
- Los asiáticos son los más claros de color y los menos aromáticos, especialmente los procedentes de Java, Sri Lanka y Filipinas. Es por ello que son muy aptos para la preparación de chocolate con leche y de algunas coberturas.
- De los países oceánicos hay que destacar el cacao de Malasia que ha pasado a ocupar el cuarto lugar entre los países productores.

Sabías que



El tanino es una sustancia astringente contenida en las cortezas de algunos árboles, en algunos frutos, como el cacao, y en la raspa y el hollejo de la uva. Puro y seco sirve para curtir las pieles y también para otros usos.

Según los expertos de la época el cacao de Venezuela era más jugoso y fino que el de las islas. Los gustos europeos también eran distintos. España y Francia preferían el de Venezuela, mientras que Alemania e Inglaterra preferían el de las islas.

Guatemala cultiva una variedad, el soconusco, el de mayor prestigio universal, muy apreciada por los chocolateros.

Países productores de cacao



La producción de cacao ha experimentado muchas variaciones en los últimos años, de modo que áreas que eran importantes por diversas razones han perdido protagonismo, mientras que otras han aumentado mucho su producción.

África se ha convertido en el primer continente productor con el 60% de la producción mundial, siendo Costa de Marfil el primer país productor de cacao. El continente americano (26% de la producción mundial) se sitúa en segundo lugar, con Brasil a la cabeza. En Asia y Oceanía (14% de la producción) el país que más destaca es Malasia, donde se han creado grandes plantaciones de cacao, seguido por Indonesia y Nueva Guinea.

En cuanto al consumo, Europa absorbe el 50% de la producción; América, principalmente América del Norte, un 25%, y África, Asia y Oceanía, el 25% restante.

Como ocurre con los productos cuya producción se concentra en los países del tercer mundo y su consumo en los desarrollados, es difícil mantener un equilibrio entre la oferta y la demanda para que no haya incidencias en los precios, que pudieran representar un grave perjuicio económico a para los países productores. Para ello, productores y consumidores firman pactos para mantener la estabilidad. La Bolsa de Londres es la que fija los precios del grano de cacao a nivel internacional.

El proceso de producción: del cacao al chocolate



Resumen de la fabricación del chocolate



Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao: cacao tostado descascarillado o polvo de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después, según el producto que se quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras, avellanas, frutas… Para ello se añade al cacao y al azúcar, la manteca de cacao en la proporción debida. Esta mezcla se pasa por la amasadora y refinadora para reducir las partículas, como en el caso del polvo, a 25 micras. De aquí pasa a la fase del conchado.

Esta fase se denomina así porque se realiza en unas cubas llamadas conchas por la forma que tenían antiguamente, y consiste en remover con potentes agitadores mecánicos la pasta, lenta o rápidamente según las técnicas. De esta manera se produce un calentamiento por fricción donde se termina de evaporar la humedad y eliminar los ácidos volátiles que todavía queden en el chocolate. Este proceso debe llevarse a cabo con mucho cuidado pues debe llevar el suficiente tiempo pero evitando que llegue a quemarse. Suele durar de uno a tres días y se realiza a una temperatura de 50ºC a 60ºC.

Una vez terminado el conchado, el chocolate, en forma líquida, ha alcanzado una temperatura entre los 70ºC y 80ºC y se procede a bajar ésta para obtener una cristalización de la manteca de cacao. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35ºC, para volver a darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada.

El chocolate está a punto para ser moldeado, introduciéndolo en los moldes apropiados. Este es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar en estos moldes, los cuales son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez envasado.


Derivados del cacao



Pasta de cacao:



Es la pasta que se obtiene al moler los granos de cacao una vez limpios, tostados y separados de las cáscaras y otras sustancias. Contiene de un 53% a un 56% de materia grasa denominada manteca de cacao. Una vez enfriada se solidifica y se emplea para la obtención de manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Manteca de cacao:



Es la manteca que se obtiene al someter la pasta de cacao a presiones en caliente.

Torta de cacao:



La torta de cacao es el residuo obtenido al extraer la manteca de cacao de los granos o pasta. Aunque proviene de residuos, todavía contiene de 10 al 22% de manteca de cacao. Se utiliza para hacer cacao en polvo.

Cacao en polvo:



Cacao que se obtiene pulverizando la torta de cacao.

Fases de la fabricación del chocolate

El Tostado



Después de limpiar el cacao crudo pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se tuestan, en mayor o menor medida dependiendo de la finalidad, para desarrollar su aroma. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de aproximadamente 130ºC, durante 15-20 minutos.

La Molienda



Se parten los granos tostados. Como las cáscaras pesan menos que los granos, se separan de éstos soplando hasta que desaparecen los fragmentos ligeros.

Los granos de cacao todavía bastante gruesos son molidos varias veces hasta que queden suficientemente finos. El calor generado por la presión y la fricción provoca que la manteca de cacao contenida en los granos en una media de un 54%, se disuelva produciéndose una mezcla líquida pero espesa que servirá, bien para fabricar chocolate, bien para hacer cacao en polvo y que es la pasta de cacao.


La Mezcla



En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Obtenemos una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.

Moler fino


Bajo la fuerte presión de unos rodillos de acero, se reduce drásticamente el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar.

El Conchado


En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente de 1.000 a 6.000 kg. de masa de chocolate a una temperatura de 80ºC. Durante este proceso se agita y amasa el cacao, con objeto de bañar todas las partículas sólidas con la grasa para obtener las propiedades necesarias. De esta forma se consigue el servicio individual por las reacciones de caramelización y se evaporan los sabores indeseados. Durante un período de seis a veinticuatro horas, la masa de chocolate se refina en las conchas. Sin embargo, la masa de chocolate todavía no es lo suficientemente suave para satisfacer a todos los gustos. Todavía le falta el aroma puro y perfecto.

El Templado



El templado se requiere con el fin de obtener la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Para ello, se expone la masa de chocolate a una determinada temperatura que garantiza que cristalice una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.

 







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