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El Producto Chocolate Parte 3 - Monografía



 
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El Moldeado



Durante el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes. Cuando se enfría la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y las tabletas caen en el transportador.

El Envasado



Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio. Después se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas y palés.

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Consideraciones Legales



La reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, Real Decreto de 22 de Junio de 1990, tiene por objeto definir, a efectos legales, qué se entiende por cacao y chocolate, y fijar con carácter obigatorio las normas reguladoras de dichos productos.

Título I



Denominaciones y Definiciones



Chocolate



Se entiende por chocolate el producto obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo y de sacarosa, con o sin adición de manteca de cacao, y que contiene, como mínimo, un 35% de materia seca total de cacao, un 14 % de cacao seco desgrasado y un 18 % de manteca de cacao.

Chocolate con leche



Se entiende por chocolate con leche el producto obtenido a partir de cacao en grano descascarillado, de cacao en pasta, de cacao en polvo, de cacao desgrasado en polvo y de sacarosa, leche, leche desnatada o semidesnatada, de mantequilla o de grasa butírica o de materias sólidas procedentes de la deshidratación de la leche, con o sin adición de manteca de cacao, y que contiene un mínimo del:

- 25% de materia seca total de cacao
- 14% de materia sólida procedente de la evaporación de la leche, y
- 25% de materia grasa total

Chocolate blanco



Se entiende por chocolate blanco el producto libre de materias colorantes y que se obtiene a partir de manteca de cacao, de sacarosa, de leche entera o de materias sólidas procedentes de la deshidratación total o parcial de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la mantequilla o de grasa butírica y que contiene: un 20% de manteca de cacao y un mínimo de un 14% de los ingredientes de origen lácteo y un 55% de sacarosa.

Chocolate a la taza



Se entiende por chocolate a la taza el producto obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo, de cacao magro en polvo, de sacarosa, y de harina o fécula de trigo, arroz o maíz, con o sin adición de manteca de cacao y que contiene, como mínimo, un 35% de materia seca total de cacao, al menos un 14% de cacao seco desgrasado, un 18% de manteca de cacao y como máximo un 8% de harina.

Bombón de chocolate



Se entiende por bombón de chocolate el producto del tamaño de una porción constituido:

- bien por chocolate relleno,
- bien por una yuxtaposición de partes de chocolate, de chocolate familiar, de chocolate con avellanas gianduja, de coberturas de chocolate, de chocolate con leche, de chocolate familiar con leche, de chocolate con leche y con avellanas gianduja o de chocolate blanco y de parte de otras materias comestibles, siempre que las partes de los productos de chocolate sean, al menos parcial y claramente visibles, y represente un 25% de la masa total del producto,
- bien por una mezcla de chocolate, de chocolate familiar, de coberturas de chocolate, de chocolate con leche, de chocolate familiar con leche y otras materias con exclusión de:
- Harinas, almidones y féculas.
- Las materias grasas que no sean la manteca de cacao y las materias grasas procedentes de la leche.
- Y siempre que los productos de chocolate representen un 25%, al menos de la masa total del producto.

Hay que añadir a las anteriores definiciones de tipos de chocolate establecidas en la Reglamentación Técnico-sanitaria del Chocolate, actualmente en vigor, otra clasificación que se encuentra recogida en la anterior Reglamentación Técnico-sanitaria de 1976, pero que se ha consolidado por el uso:

“Los chocolates serán de los tipos popular, fino y extrafino, y se ajustarán a las características que se recogen en los siguientes párrafos expresado todo ello en materia seca:

- Popular: tiene un componente mínimo de cacao de un 32%, una cantidad de cacao desgrasado mínima de un 14% y una cantidad de manteca de cacao total mínima de un 18%.

- Fino: tiene un componente mínimo de cacao de un 37%, una cantidad de cacao desgrasado mínima de un 14% y una cantidad de manteca de cacao total mínima de un 23%.

- Extrafino: tiene un componente mínimo de cacao de un 42%, una cantidad de cacao desgrasado mínima de un 14% y una cantidad de manteca de cacao total mínima de un 28%”.

Título III



Condiciones de las industrias, de los materiales y del personal



Requisitos industriales



Las fábricas de cacao y chocolate cumplirán las siguientes exigencias:

1. Todos los locales destinados a la elaboración, envasado y, en general, manipulación de productos intermedios o finales, estarán aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos específicos y del cacao.
2. Los recipientes, máquinas y tuberías de conducción destinados a estar en contacto con los cacaos o chocolates, sus materias primas o productos intermedios, serán de materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.

Requisitos higiénico-sanitarios



De modo genérico, las industrias de fabricación y elaboración de cacao habrán de reunir las condiciones mínimas siguientes:



1. En su construcción y reparación se emplearán materiales idóneos. Los pavimentos serán impenetrables, resistentes, lavables e ignífugos, dotándoles de sistemas de desagüe precisos. Las paredes y los techos se construirán con materiales que permitan su conservación en perfectas condiciones de limpieza, blanqueo o pintura.

2. Todas las maquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas, artículos en curso de elaboración y productos elaborados, así como los envases, serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con él, reacciones químicas perjudiciales. Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y lugares de almacenamiento. Todos estos elementos estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en condiciones de higiene y limpieza.

Título IV



Envasado, etiquetado y rotulación



Envasado



Los productos objeto de esta Reglamentación, para su distribución comercial, deberán salir de fábrica debidamente envasados.

Características de los envases y envolturas:



- Los envases y envolturas elegidos no proporcionarán ningún sabor, ni olor al producto envasado, evitarán la transmisión de grasas, la absorción de la humedad y asegurarán la protección y aislamiento del producto envasado.
- Los productos citados en esta Reglamentación que se vendan a granel, para su posterior utilización industrial, irán en un embalaje que corresponda a dicho fin.
- Si se trata de productos sólidos en envases o envolturas en contacto con el producto, cumplirán lo establecido en los párrafos anteriores. Además, llevarán un embalaje externo que protegerá la unidad, tal como papel y cartón (plastificado o no), compuestos macromoleculares y papeles metalizados.
- El chocolate, el chocolate familiar con avellana gianduja, el chocolate con leche, el chocolate familiar con leche, el chocolate con leche y avellana gianduja, el chocolate blanco y el chocolate relleno, cuando se presenten en forma de tableta o de barra con una cantidad nominal comprendida entre 85 grs. y 500 grs., sólo se comercializarán en las siguientes cantidades nominales: 85 grs., 100 grs., 125 grs., 150 grs., 200 grs., 250 grs., 300 grs., 400 grs. y 500 grs.
- El chocolate a la taza y familiar a la taza, cuando se presentan en forma de tableta o de barra con cantidad nominal comprendida entre 100 y 500 grs., sólo se comercializarán en las siguientes cantidades nominales: 100 grs., 150 grs., 200 grs., 250 grs., 300 grs., 400 grs., 450 grs. y 500 grs.
- La cantidad neta debe cumplir la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados, aprobada por Real Decreto 723/1988, de 24 de junio (”Boletín Oficial del Estado” de 8 de julio).

Etiquetado y rotulación



La Reglamentación Técnico-sanitaria establece que el etiquetado y la rotulación de los envases deberán cumplir lo dispuesto en la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, con las siguientes particularidades:
- En el caso del chocolate relleno, esta denominación irá acompañada de una mención informativa para el consumidor sobre el producto utilizado para relleno, atendiendo a las disposiciones aplicables, en su caso, a este último.
- Para el chocolate relleno y los bombones obtenidos a partir de producto de chocolate distintos del chocolate o la cobertura de chocolate, la denominación del producto irá complementada por un calificativo que indique la naturaleza del tipo o tipos de chocolate así utilizados.
- Para los productos sucedáneos del chocolate y confitería de sucedáneos de chocolate, sus etiquetas podrán llevar en la cara principal el nombre comercial o de fantasía que elija el fabricante, e inmediatamente debajo la mención de “sucedáneo de chocolate”.
- Lista de ingredientes: los productos contemplados en esta Reglamentación habrán de indicar el contenido en materia seca total de cacao, por medio de la mención obligatoria de “cacao… por 100 mínimo”.

Información Obligatoria del etiquetado, RD 1334/1999.



De la norma general de etiquetado se extraen las siguientes disposiciones:



Artículo 5:



“El etiquetado de los productos alimenticios requerirá solamente, salvo las excepciones previstas en este capitulo, las indicaciones obligatorias siguientes:
a) La denominación de venta del producto.
b) La lista de ingredientes.
c) La cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes.
d) El grado alcohólico de las bebidas con una graduación superior al volumen al 1,2%
e) La cantidad neta, para productos envasados.
f) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
g) Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
h) El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
i) Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión europea y, en todo caso, de su domicilio.
j) El lote.
k) El lugar de origen o procedencia.
l) Las previstas en el anexo IV para diversas categorías o tipos de productos”.

Artículo 6:


“La denominación de venta de un producto alimenticio será la denominación prevista para este producto en las disposiciones de la Comunidad Europea que le sean aplicables”.


Artículo 7:



“La lista de ingredientes irá precedida del título ingredientes o de una mención apropiada que incluya tal palabra.
La lista de ingredientes estará constituida por la mención de todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos, en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto”.


Artículo 11:



“En el etiquetado de todo producto alimenticio figurará la fecha de duración mínima o, en su caso, la fecha de caducidad:
1. La fecha de duración mínima se expresará mediante las leyendas:
“Consumir preferentemente antes del …” cuando la fecha incluya la indicación del día.
“Consumir preferentemente antes del fin de …” en los demás casos.
2. Las indicaciones anteriormente mencionadas irán acompañadas:
a) Bien de la fecha misma
b) Bien de la indicación del lugar en que figura en el etiquetado
Si fuere preciso estas indicaciones se completaran con la referencia a las condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada.
3. La fecha estará compuesta por la indicación clara y en orden del día, el mes y el año”.

Artículo 18:



“Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se comercialicen en España se expresarán al menos en la lengua española oficial del Estado”.

Toda esta información está recogida en:

Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio del cacao y chocolate, Decreto de 22 de junio de 1990 y Decreto de 12 de Septiembre de 1975.
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio.


Recetas



TARTA SACHER



Para 10 a 12 personas
225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA
cortado en trozos pequeños
150 gr. de mantequilla reblandecida
115 gr. de azúcar
8 huevos
115 gr. de harina de trigo blanca

PARA EL GLASEADO

225 gr. de mermelada de albaricoque
1 cucharada de zumo de limón

PARA LA COBERTURA

225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA
cortado en trozos pequeños
200 gr. de azúcar refinado
1 cucharada de jarabe de almíbar
250 ml. de crema de leche doble
1 cucharadita de esencia de vainilla
Hojas de chocolate negro para decorar

1. Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. de diámetro y forrarla con papel de horno antiadherente.
2. Batir la mantequilla junto con el azúcar en una ensaladera hasta obtener una crema clara y esponjosa. Incorporar de una en una las yemas de huevo, batiendo bien después de cada adición. Mezclar con el chocolate fundido e incorporar la harina ligándolo bien hasta obtener una masa uniforme.
3. Batir a punto de nieve las claras de huevo en un recipiente limpio y antiadherente, y luego verter una cuarta parte de este batido en la masa de chocolate para aclararla. Incorporar luego el resto de la clara removiendo bien.
4. Introducir la masa de chocolate en la tartera preparada y nivelar bien la superficie. Meter en el horno de 50 a 55 minutos o hasta que la masa esté firme. Dejar enfriar en la tartera unos 5 minutos y luego desmoldar la tarta sobre una rejilla y dejarla enfriar completamente.
5. Preparar el glaseado. Calentar la mermelada de albaricoque junto con el zumo de limón en un cazo pequeño hasta que se funda. Pasarla en un colador y echarla en un bol. Cuando la tarta esté fría, partirla por la mitad con un cuchillo en dos capas del mismo grosor.
6. Esparcir el glaseado de albaricoque por arriba y por los lados de cada capa. Juntarlas en forma de bocadillo. Poner la tarta sobre una rejilla.
7. Preparar la cobertura. Mezclar el chocolate, el azúcar, el almíbar, la crema de leche y la esencia de vainilla en un cazo de fondo grueso. Calentar a fuego lento removiendo hasta obtener una masa espesa y suave. Dejar cocer de 3 a 5 minutos, sin remover, hasta que alcance una temperatura de 95ºC. Verter esta masa rápidamente por encima de la tarta, dejando que cubra la superficie y los lados. Dejar fraguar la cobertura y decorar con las hojas de chocolate. Servir con un poco de nata batida.

MARQUESA DE NARANJA Y CHOCOLATE



Para 6 a 8 personas
200 gr. de azúcar refinado
4 cucharadas de zumo de naranja
350 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA
cortado en trozos pequeños
225 gr. de mantequilla sin sal cortada en daditos
5 huevos
La corteza de una naranja rallada fina
3 cucharadas de harina de trigo
azúcar lustre
Tiritas muy finas de piel de naranja para decorar

1. Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. de diámetro y 6 cm. de grosor. Forrar su base con papel antiadherente.
2. Poner 115 gr. del azúcar refinado en un cazo. Añadir el zumo de naranja y remover a fuego bastante lento hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.
3. Retirar del fuego y mezclar con el chocolate hasta fundirlo, y añadir la mantequilla hasta que se haya fundido e integrado en la crema.
4. Batir los huevos con el azúcar restante hasta obtener una masa espesa y clara. Añadir la corteza de naranja. Luego, con una cuchara de metal, mezclar la crema de chocolate con la crema de huevos hasta obtener una masa de consistencia uniforme. Tamizar la harina por encima de esta masa y mezclar bien.
5. Poner la masa así preparada en la tartera. Poner ésta dentro de un asador y meter en el horno, llenando de agua caliente el asador hasta la mitad de los bordes de la tartera.
6. Cocer en el horno durante 1 hora o hasta que el pastel esté firme al tacto. Retirar la tartera de su baño de agua y dejarla enfriar en la rejilla de 15 a 20 minutos. Para desmoldar, ayudarse con una fuente adecuada para darle la vuelta. Espolvorear con azúcar lustre, decorar con unas tiras finísimas de corteza de naranja y servir caliente. Este pastel es deliciosamente rico y esponjoso y, en realidad, no necesita acompañamiento, pero se puede servir con un poco de crema de leche, si se quiere.

TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE



Para 10 a 12 personas
275 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA
cortado en trozos pequeños
1,2 kg. de crema de queso PHILADELPHIA
a temperatura ambiente
200 gr. de azúcar granulado
2 cucharaditas de esencia de vainilla
175 ml. de crema agria
1 cucharada de cacao en polvo

PARA LA BASE

200 gr. de galletas de chocolate trituradas
6 cucharadas de mantequilla fundida
Media cucharadita de canela molida

1. Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla la base y lados de una tartera de base removible, de 23 cm. de diámetro por 7,5 de alto.
2. Para hacer la base, mezclar las galletas trituradas con la mantequilla y la canela. Esparcir esta masa uniformemente por la base de la tartera. Fundir el chocolate y reservar.
3. Batir la crema de queso hasta obtener una masa cremosa y luego mezclarla con el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de uno en uno.
4. Mezclar la crema agria con el cacao en polvo hasta formar una pasta. Añadirla a la mixtura de la crema de queso. Mezclarla con el chocolate fundido, removiendo bien.
5. Verter el relleno sobre la base. Cocer en el horno durante 1 hora. Dejar enfriar en la rejilla, desmoldar la tarta y ponerla en una fuente de servir. Servir muy fría.

FONDUE DE CHOCOLATE



Para 4 a 6 personas
225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA
cortado en trozos pequeños
300ml. de crema de leche
2 cucharadas de Grand Marnier (opcional)
2 cucharadas de mantequilla cortada en daditos

FRUTA

Cerezas, fresas, rodajas de plátano, gajos de mandarina o cualquier fruta de temporada Cubitos de bizcocho para untar

1. Mezclar el chocolate, la crema de leche y el Grand Marnier (si se usa) en un cazo de base ancha. Calentar a fuego lento hasta fundir, removiendo frecuentemente.

2. Disponer las frutas y el bizcocho para untar en una fuente grande. Incorporar la mantequilla en la fondue hasta fundirla. Poner el recipiente de la fondue o el cazo sobre un pequeño hornillo de alcohol. Los comensales pinchan las frutas a su antojo con unos tenedores de fondue y los sumergen en la crema de chocolate hasta que están bien untados. Si a alguien se le cae un trozo, paga una prenda.

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Másgüevones

 







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