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Coctelería parte 1 - Monografía



 
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Cócteles. Bebidas. Desayuno. Room Service. Banquetes. Hielos. Adornos. Cristalería. Barman. Aperitivos. Clasificación de Cocktails. Ponche. Martini. Iced Tea. Recetas. Alcohol. Licor. Ron. Tequila. Vodka. Whisky. Brandy. Vino. Cerveza



DESAYUNO



Mise n place :



Se hace desde una noche anterior.

Componentes:  



mantel/mantelería
platos para mantequilla
salseras (incluye café y té)
cucharas y servilletas

1.    Sólo se coloca plato para mantequilla, cuchara y servilleta.
2.    Mermelada, miel y mantequilla hasta que el cliente vaya a ordenar, en ése momento también se colocan el arreglo floral, y los paquetes de café y azúcar.
3.    Cuando el cliente ha pedido su orden se colocan: panecillos, mantequilla, taza pre-calentada, y se prepara la mesa con los condimentos necesarios.

ROOM SERVICE



El room service no forma parte de la cocina, es independiente de élla.
Se tiene un pizarrón con la relación de todos los cuartos.
Ahí se llenan los siguientes datos:

- hora
- de cuarto
- orden.

Mise n place : 

   se prepara desde la noche anterior: charola, manteleta, platos, cucharas, azúcar, mermelada (que no necesita refrigeración). Al otro día se coloca mermelada, pan y la orden del cliente.

1.    Se debe llenar un control para evitar pérdidas y un mal aspecto en el pasillo.
2.    A los 90 min. después de la orden se recoge el servicio.

BEBIDAS



Para desayuno: café, jugos, leche, té, chocolate.

CAFÉ AMERICANO:



Se hace con grano grueso. Se vá haciendo conforme se vaya necesitando. Se debe filtrar a una temperatura de 205 °F. Lleva de 1/3 a 3 oz. de café por lt. De agua. Se debe mantener caliente a 175 °F por no más de 45 minutos.


MONTAJE DEL CAFÉ:


La taza va del lado derecho en el desayuno y la comida. Si la mesa ya está limpia y se va a colocar la taza de café sola, se hace en el centro.


TE Y CHOCOLATE:



Se sirven en recipientes individuales. El té no se prepara en la cocina, lo prepara el comensal en la mesa. Se deben llevar los sobres o pinzas para el té y la crema.


MENUS PARA DESAYUNOS



DESAYUNO CONTINENTAL



- Es el desayuno europeo.
- Café o té o chocolate o leche.
- Pan (puede ser pan tostado, dulce o rollos).
- Mantequilla y mermelada (en paquetes individuales).
- Miel de abeja o maple.
- Extras: con cargo adicional, pueden ser: jugo de frutas, huevo, jamón, etc

DESAYUNO AMERICANO O INGLES



- Bebidas calientes, pan, mantequilla, mermelada y miel, fruta o jugo, cereal, huevos al gusto acompañados con tocino, jamón o salchichas, carnes frías, yogurth, etc.

- Puede ser:



a la carta
semi a la carta
table d’hote

DESAYUNO BUFFET



- Incluye casi lo mismo que el americano pero cambia el servicio.
- Tiene un precio fijo y se consume todo lo que se quiera.

BRUNCH


- Es la combinación entre breakfast y lunch.
- Se adicionan carnes rostizadas, ensaladas, pasteles, pays, sopas, pesacdos ahumados, etc.

BANQUETES



Banquete es un evento organizado en el que todos los clientes comen lo mismo y al mismo tiempo.

Ejemplos: 



- eventos privados familiares
- eventos de negocios
- eventos comunitarios (públicos)

Se lleva a cabo una planeación por escrito donde se especifica todo lo necesario. De acuerdo a ésta planeación se debe cumplir lo prometido al cliente.

Los datos que debe contener el formato de planeación de un banquete son:

- Fecha y hora del evento (checar disponibilidd)
- Número de clientes y tipo del evento a realizarse
- Nombre, dirección y teléfono del cliente
- A quién se va a cobrar y a quién a facturar
- Especificar el depósito que se va a dejar
- Menú que se va a servir
- Servicios que están incluídos
- Costo de la renta del salón y del menú
- Saber que tipo de vino se va a dar para contar con el servicio adecuado
- Tipo de montaje que se va a poner

TIPOS DE MONTAJE



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Las mesas circulares estándar miden 1.80 m de diámetro.

Es importante acordar la hora en que se va a servir y hora de retirar el servicio; así como considerar los cubiertos de los músicos.

También se debe especificar la hora en que se sirva el cocktail, si va a haber guardarropa, si el estacionamiento va incluído, etc…

MEMO INTERNO



Este se elabora para:

gerente       gte. De A. y B.
chef            servicio
hostess        encargado de rest.

Otros puntos importantes:

- Decoración y equipo especial.
- Velas, flores, luces, pista, música.
- Platos, tazas, salseros, etc. (equipo necesario).
- Planos de la ubicación de las mesas.
- Se debe hacer un ensayo.
- El momento más importante es cuando llega el cliente.
- Coordinación con el staff de servicio.
- Hacer una junta de orientación antes del evento.
- Planos con las estaciones de servicio marcadas.
- Detalles del menú/tiempos.

“COCTELERIA”



La composición de un bar la representa: equipo, cristalería, mezcladores (refrescos, jugos), condimentos, decoración, botellas.

EQUIPO



- Abrelatas manual o eléctrico (limpio).
- Agitador estándar - consta de 3 partes: vaso, colador y tapa.
- Agitador tipo Boston - consta de 2 piezas: vaso de acero inoxidable y vaso de vidrio (que se incluye dentro del otro).
- Colador howthorn - tiene un resorte en la parte superior, sirve para colocar hielo. El espiral sirve para batir.
- Cuchara de bar - sirve para mover bebidas dentro del vaso mezclador (tiene un espiral para que pueda girar).
- Cuchara de medición (cda. Y cdita.), hay 2 distintas: para sólidos y para líquidos.
- Destapacorcho - consta de 3 partes: navaja, tirabuzón o torniquete, y pie o pata.
- Destapador.
- Exprimidor.
- Palillos - para montar frutas (de madera y de plástico).
- Picahielo - para dividir el hielo.
- Servilletas.
- Vaso mezclador - mezcla bebidas sin jugo.
- Pelador para cáscaras de frutas para adornar: rizador, acanalador, rallador, pelador de manzanas.
- Tapón de Champagne.
- Triturador.
- Base para hielera.
- Hielera o cubitera con pinzas.
- Jarra.
- Licuadora con motor potente.
- Taza medidora de 8 oz.
- Trapo absorbente.
- Batidor

HIELOS Y ADORNOS



- HIELOS DE COLORES 

Se combina manualmente agua con colorante artificial comestible a base de agua.

- HIELO FRAPPE O TRITURADO 

Se introduce en una bolsa de plástico transparente y se golpea con el triturador de hielo. Es importante colocarle un mantel como adorno. Podemos usar fruta congelada.

- ADORNOS CON FRUTAS

  Generalmente son piñas, cítricos, kiwi, etc. Se cortan en diferentes figuras. Los cítricos se acanalan en rodajas.  Twis: son tiras de limón o naranja que se giran dentro de la bebida de forma que el zumo que da dentro del vaso.

- ADORNOS CON FLORES Y PAJITAS

  Se sujetan al borde del vaso. El tallo se cubre con aluminio. Los más comunes son los tulipanes. Agitadores, pajitas o popotes. Lo más usual son las sombrillas con palillos y se utilizan para bebidas exóticas.

- ESCARCHAR

  Con azúcar. Esta se puede pintar con colorante artificial.

- INCRUSTAR 

Con sal. Se incrusta con clara de huevo o con limón. Se frota con el limón el borde del vaso y luego se pone boca abajo sobre el plato con sal.

CRISTALERIA



Esta deberá mantenerse siempre limpia y transparente.

- CABALLITO O SHOT  Para bebidas directas como mezcal o tequila. Hay 1. Cuadrado, 2. Island, y 3. Hot shot.
- FLAUTA - CHAMPAGNE SAUCER  6-8 oz.
- COPA GLOBO  8-14 oz.
- COPA VINO TINTO  6-10 oz.
- COPA VINO BLANCO  4-8 oz.
- COPA PARA COCKTAIL O MARTINI å 6-14 oz.
- COPA PARA COGNAC O SNIFTER 4-10 oz.
- COPA PARA CORDIAL O PARA JEREZ (SHERRY) 2-3 oz.
- COPA PARA MARGARITA 10-16 oz.
- COPA SOUR (AGRIO) 4-10 oz. Para bebidas myuy frías.
- TARRO MUG  Fondo grueso, tarro para café irlandés.
- TAZA PARA PONCHE 6-8 oz.
- VASO COLLINS (es el más alto) 8-10 oz.
- HIGH BALL (es el más ancho) 8-10 oz.
- OLD FASHIONED (es más chico y ancho) 8-10 oz.
- PILSNER vaso para cerveza 10-14 oz.
- COPA RHINE para vinos alemanes
- HURACAN 10-14 oz.
- COPA CUVEE  vinos de Francia, para catar.
- KIOTO para bebidas heladas y espesas
- RUMMER para bebidas frías y calientes 10-14 oz. Es gruesa, sirve para brindar.
- GRAND para tragos largos 8-10 oz.
- ICE BUCKET para preparar grandes cantidades de bebidas
- POUSSE vaso 4-10 oz. Sirve para café pousse

CLASIFICACION DE COCKTAILS



Su denominación es “american drinks”, así se le llama a todos los cocktails, porque surgieron en América.

Se dividen en 2 grupos:

1.    SHORT DRINKS:



- before dinner -aperitivos (no contienen ningún elemento dulce).
- after dinner - digestivos (a base de licores).

2.    LONG DRINKS:

tragos largos que se sirven con cuchara o removedor.

COBBLER:

es un long drink que se prepara sin coctelera; después de llenar el vaso hasta la mitad con hielo triturado, se decora con diversas frutas, se vierten líquidos sobre todo y se sirve con cuchara y pajas.

COLLINS:

es un long drink. Se prepara directamente con alcohol base y jugo de limón. Se puede rellenar con diferentes cosas como jugo de toronja, sprite, soda, agua, etc.

COOLER:

es un long drink. Se prepara en la coctelera. Lleva hielo, azúcar o jarabe natural, jugo de limón y alcohol. Se agita fuertemente en un vaso y se termina con ginger ale o soda, se sirve con pajas.

CRUSTA:

long drink. Consiste en adornar el borde del vaso con azúcar o con sal. Introducir en él la cáscara completa de un limón. En la coctelera se prepara jugo de limón, azúcar, marraschino (licor de cereza) o curaçao (licor de naranja) con gotas de bitter, y alcohol base (ginebra, ron, whisky). Servir con pajas.

COPS BOLS:

long drink. Bebidas familiares como sangrías. Se añade azúcar a un vino, remover bien y añadir después algún espumoso, agua mineral y fruta de temporada, jarabe. Se sirven en un tazón lleno de hielos.

DAISY:

long drink. Se sirve en una copa ancha. Se prepara en una coctelera, mezclando jugo de limón, granadina, alcohol base o licor. En la copa se añaden cerezas, un poco de agua, cents o soda.

EGGNOC:

bebidas tonificantes a base de huevos. Se sirven frías o calientes.

Calientes-con un tenedor se mezclan 2 yemas de huevo con azúcar. Sin dejar de mover se le añade leche caliente y después el licor (espirituoso), cognac o ron, se sirve con nuez moscada y pajas.

Fríos-2 o 3 cubos de hielo y un huevo entero, un poco de azúcar, 2 vasos de leche fría, una porción de alcohol, agitarlo en la coctelera. Se sirve en un vaso con nuez moscada.

FIX:

En un vaso largo se disuelve azúcar con agua fría, jugo de limón, jerez, más un alcohol que indique la receta. Se termina de llenar con hielo triturado y se remueve.

FIZZ:

long drink. El más famoso es el Gin Fizz. Se llena 3 partes de la coctelera con hielo en trozos, jugo de limón y alcohol. Se agita enérgicamente por 2 o 3 mins. Se cuela en un vaso largo y se llena con agua carbonatada, cents o soda.

FLIP:

short drink. En la coctelera se ponen 3 cubos de hielo hasta que se forme un ligero vaho (vapor de hielo), se tira el agua que se formó. Se pone una yema de huevo, azúcar, alcohol base. Se sacude por varios segundos muy fuerte. Se sirve inmediatamente colándolo en una copa en la que se raya nuez moscada.

FRAPPE:

Bebida refrescante. Puede llevar o no alcohol. Se llena ½ vaso con hielo y se le añade jarabe de fruts o algún licor.

GROGS O PONCHES:

Bebidas calientes tonificantes apreciadas en invierno. La mezcla se realiza en una ponchera o en un vaso largo. Se llena con ron o cualquier líquido indicado, azúcar, canela, clavo, agua fresca, se vierte en una cacerola y se deja hervir a fuego lento, se retira la canela y el clavo y se añade una rodaja de limón y se vierte en un vaso previamente escaldado.

MINT JULEP:

Bebidas refrescantes en verano., originarias de Kentucky. Long drink. Agua con azúcar y menta fresca. Se exprime la menta con la cuchara. Lleva ¾ partes de hielo triturado, alcohol base (bourbon), y adorno de menta.

SANGARE:

Bebidas de origen indio.En la coctelera se coloca hielo triturado, azúcar y alcohol base. Agitar bien y llenar el vaso. Antes de servir se le agregará una pizca de nuez moscada. Se sirve fría o caliente.

SHRUBS:

No es preparada en bares. Se conserva en botellas. En un gran recipiente se pone 1 kg. De azúcar, 2 lt. De aguardiente, 1lt. De jerez, el  jugo de 6 limones y la cáscara de 3, y se deja macerar durante seis días. Se cuela y se embotella. Se sirve en un vaso largo con la mitad de hielo triturado o con la mitad de agua caliente.

SLING:

Se toman calientes en invierno y fríos en verano. Agua con azúcar y jugo de limón. Si es fría lleva también una cucharada de granadina y varios cubos de hielo (alcohol base y agua fría).

SMASHES:

Cocteles de verano. En la coctelera se pone azúcar, agua y una rama de menta. Se añade el alcohol base, se agita en la coctelera. Se sirve en un vaso con la mitad de hielo triturado y se decora con una rama de menta.

SOUR:

long drink. Se prepar en la coctelera con hielo, limón, azúcar y el alcohol base (whisky, ron). Agitar para que se forme el vaho. Decorar con cerezas y rodajas de limón.

PUNCHE:

Puede ser frío o caliente.

Caliente - agua con azúcar, jugo de limón y alcohol base. Se llena el vaso con agua y se deja que hierva. Se sirve en un vaso escaldado.

Frío - 2 o 3 cdas. de azúcar, agua, jugo de limón, jugo de ½ piña y el alcohol.

TODDIES:

Bebidas de noche. Calientes o frías.

Caliente - azúcar, limón, alcohol base y agua hirviendo. Se sirve con una rodaja de limón.
Frío - agua, azúcar, hielo triturado y alcohol. Se sirve en un vao largo con hielo triturado.

RICKEY’S:

½ limón (jugo), alcohol y se llena con agua de celts.

ZOOMS:

En la coctelera se ponen cubos de hielo, miel, nata y alcohol base. Se agita con energía y se sirve en un vaso grande.





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