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Coctelería parte 2 - Monografía



 
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COCTELES NO CLASIFICADOS



OLD FASHION:

Se sirve whisky con hielos, con agua natural o soda.

STRAIGHT:

Trago derecho (brandy, cognac,etc.)

MARTINI:

Vermouth y vodka o ginebra. Short drink.

POUSSE CAFÉ:

Granadina, menta crema de amor, trish, amaretto, cognac. Primero se ponen los que tienen azúcar.

EXOTIC:

El recipiente tiene que ser una fruta.

PLANTER’S PUNCH:

Ron blanco, solera y añejo; jugo de limón, naranja, y toronja; granadina y piña.

SPARKLING

: Cualquier bebida con vino espumoso.

SHAKE:

Llevan omo base leche con helado (malteada).

ICED TEA:

Té con hielo, limón, crema y azúcar. Se decora con una rodaja de limón y hojas de menta. Generalmente se hace con té negro.

COLADA:

Crema de coco, jugo de piña, hielo frappé, ron blanco. Se decora con una cereza y una rodaja de piña.

CUBA:

Hielos, ron blanco y coca cola.

CRISTALERIA


Esta deberá mantenerse siempre limpia y transparente.

- CABALLITO O SHOT  

Para bebidas directas como mezcal o tequila hay tres tipos:

1.    cuadrado o square
2.    island
3.    hot shot

- FLAUTA-CHAMPAGNE SAUCER  6-8 oz.

- COPA GLOBO  8-14 oz.

- COPA VINO TINTO  6-10 oz.

- COPA VINO BLANCO  4-8 oz.

- COPA PARA COCKTAIL O MARTINI  å6-14 oz

- COPA PARA COGNAC O SNIFTER  4-10 oz.

- COPA PARA CORDIAL O JEREZ (SHERRY)  2-3 oz.

- COPA PARA MARGARITA  10-16 oz.

- COPA SOUR (AGRIO)  4-10 oz. Es para bebidas muy frías.

- TARRO MUG  Fondo grueso. Tarro para café irlandés.

- TAZA PARA PONCHE  6-8 oz.

- VASO COLLINS  (es el más alto) 8-10 oz.

- HIGH BALL  (es el más ancho) 8-10 oz.

- OLD FASHIONED  6-10 oz. Es más chico y más ancho.

- PILSNER-VASO PARA CERVEZA  10-14 oz.

- COPA RHINE  para vinos alemanes.

- HURACÁN  10-14 oz.

- COPA CUVEE  vinos franceses, para catar.

- KIOTO  para bebidas heladas y espesas

- RUMMER  para bebidas frías y calientes. 10-14 oz.           Es gruesa, sirve para brindar.

- GRAND  tragos largos. 8-10 oz.

- ICE BUCKET  para preparar grandes cantidades de bebida.

- POUSSE  vaso 4-10 oz. Sirve para Pousse café.

REGLAS PARA EL BARMAN



- Deberá presentarse aseado, peinado y uniformado.
- El barman es responsable de la barra y contrabarra con el stock adecuado para mantener la demanda del servicio.
- El barman es responsable  del ayudante, indicará las cantidades que deberá sacar del almacén así como la preparación previa de garnituras.
- Se deberá tener cuidado en la forma de tomar los vasos y utensilios, únicamente de la base para evitar manchas o huellas.
- Se debe prestar atención en la cantidad de los ingredientes especialmente cuando se preparan bebidas de perfume fuerte, gotas de más alterarían la bebida.
- Antes de iniciar la preparación de un cocktail en el vaso mezclador, es necesario enfriarlo con cubos de hielo que se moverán en sentido rotatorio por espacio de unos segundos.
- La coctelera y el mezclador no deberán llenarse más de ¾ de su capacidad, entre hielo e ingredientes. El hielo tendrá que utilizarse siempre en trozos o en cubos, nunca triturado en la coctelera porque aguaría la bebida.
- La coctelera de dos contenedores, llamada Boston, se utilizará para preparar cocteles de capacidad superior a una dosis.
- La coctelera se agita enérgicamente y sólo por espacio de 6 a 8 segundos.
- En ningún vaso introducir en el vaso mezclador los siguientes productos: jugos de fruta, tomate, consomé, nata líquida, huevos, especies. Estos productos se preparan en la coctelera o directamente.
- La copa de coctel o cualquier recipiente donde la bebida vaya sin hielo, deberá colocarse con anterioridad en el refrigerador o congelador, o enfriarse por medio de cubos de hielo triturados.
- Algunos licores blancosque deben mantenerse en refrigeración son: vodka, campari, kirsch, tequila, etc.
- La fruta, los cítricos, y la verdura deben lavarse y secarse perfectamente. Cuando van adornados con una flor, se envuelve el tallo con papel aluminio.
- Todos los espumosos: agua con gas, agua tónica, ginger ale, coca cola, refrescos, etc. no deberán agitarse y se añaden al final.
- Todas las bebidas tienen que prepararse sobre la barra, nunca se vierten las bebidas con el vaso en la mano.
- Para preparar bebidas iguales deberán de alinearse los vasos hasta que se toquen los bordes, se llenan los vasos a la mitad, repitiendo la operación igualando el contenido de cada una.
- Los jugos se exprimirán cuando se prepara el coctel con exprimidor manual y pasarlo por un colador. Para obtener jugos de frutas que no se pueden exprimir, se emplea la licuadora.
- Sólo se utilizarán vasos y copas perfectamente limpios y sin olor. Nunca se debe lavar un vaso mezclador que ha contenido hielo, con agua caliente, ya que se rompería.

LICORES


1.    Con qué otro nombre se le conoce a los licores?

R= Cordiales.

2.    Cómo se les denomina en Francia a los licores?

R= Liqueurs de dessert.

3.    Qué es un licor?

R= Es una bebida no alcohólica de jugo concentrado./Es una bebida alcohólica con un porcentaje de 2.5% de azúcar y puede ser hasta un 40%, y oscila entre 20 y 50° de alcohol.

4.    Quienes fueron los primeros en elaborar licores?

R= Los alquimistas.

5.    Cómo se clasifican los cordiales?

R= *de frutas   y *de plantas.

6.    Cuáles son las bases de los licores?

R= Brandy, ron, vodka y ginebra.

7.    Cuáles son los procesos para elaborar los licores?

R= Maceración, infusión, percolación y destilación.

8.    Explica el proceso de maceración.

R= Se colocan los saborizantes sumergidos en el licor base. El    proceso puede tardar años.

9.    Explica el proceso de infusión.

R= Se agrega el saborizante a una base caliente por varios días. Se obtiene un sabor más concentrado.

10.    Explica el proceso de percolación.

R= Destilación del licor base que permita que los vapores pasen a través del saborizante, tomen su sabor y vuelvan a condensarse.

11.      Explica el proceso de destilación.

R= Consiste en la redestilación de un licor base infusionado.

12.    Cuál es el porcentaje de fruta y alcohol en los licores de frutas?

R= 20% de zumo de fruta y 25% de alcohol.

13.    Qué es el kirsch?

R= Es un licor de cerezas.

14.    Dónde se madura el kirsch?

R= En barriles de fresno o loza.

15.    Qué se utiliza para obtener licor de naranja?

R= La cáscara o piel de naranja y un porcentaje pequeño de zumo.

16.    Qué procedimiento se usa para obtener licores de hierbas?

R= Maceración.

17.    Qué licores pertenecen al grupo de emulsiones?

R= Chocolate, nata, leche, moka con leche y huevo.

18.    Qué se entiende por emulsión?

R= Es una mezcla entre líquidos y sólidos pulverizados.

19.    Con qué otro nombre se le conoce al licor de café?

R= de moka

20.    Cuál es la base de los licores de huevo y que extracto se les añade?

R= La base es yema de huevo y se les añade vainilla.

21.    De dónde es originaria la mandarina?

R= Del océano Indico.

22.    De qué color es la crema de cacao?

R= Transparente o pardo.

23.    De dónde se obtiene la crema de Cassis?

R= De la grosella negra.

24.    De dónde se obtiene el curaçao?

R= De la cáscara seca de naranjas amargas verdes.

25.    Cuál es el licor de rosas más valioso?

R= El Mai Kwai Lo y se elabora en China.

26.    De dónde es originario el amaretto?

R= De Italia.

27.    Cuáles son los ingredientes del Benedictine?

R= Está hecho de 27 hierbas, plantas y cáscaras; ésto lo hace un híbrido.

28.    Qué licor es hecho con más de 100 hierbas y especias de color verde y amarillo?

R= EL chartreuse.

29.    De qué colores podemos encontrar licor de menta?

R= Blanco, verde y azul.

30.    Ingredientes principales del Frangelico?

R= Hierbas y bayas de avellana.

31.    De dónde es originario el Galeano?

R= De Italia.

32.    Cuál es la base del Grand Marnier y cuál su saborizante?

R= Su base es el cognac, y su saborizante la cáscara de naranja.

33.    De qué se hace el licor de Maraschino?

R= De cerezas maraska o cerezas maraschino.

34.    Cuál es la base del Malibú, cuál su saborizante y de dónde es originario?

R= Su base es el ron, su saborizante es el coco y es originario de Jamaica.

35.    De dónde es, de qué color y de qué está hecho el Midori?

R= Es de Oriente, es verde y está hecho de melón.

36.    Cuál es el saborizante y de qué está hacho el ouzo?

R= Su saborizante es el anís y viene de Grecia.

37.    De dónde es el Strega?

R= De Italia.

38.    Qué es el Tía María?

R= Licor de café y especies.

39.    Cuál es el saborizante del Triple Sec o Triple Seco?

R= Cáscaras de cítricos.

APERITIVOS



1.    De dónde proviene la palabra aperitivo?

R= del latín aperire, que significa abrir.

2.    Cuál es la función del aperitivo?

R= Abrir el apetito.

3.    Cuáles son los 4 tipos de aperitivo?

R= Bitters, vinos, cocteles y aguardientes.

4.    Cuál es el aperitivo más común em México?

R= El tequila.

5.    Cuál es el aguardiente prohibido por sus extractos perjudiciales?

R= El ajenjo.

6.    Menciona tres de los principales anises de Francia?

R= Ricard, Pernod y Castis.

7.    Cuál es el anís más famoso de Francia?

R= El Sambuca.

8.    Menciona 2 anises griegos.

R= Ouzo, Matzika.

9.    De dónde proviene el jerez?

R= de España.

10.    Cómo se le conoce al jerez en Inglaterra?

R= Como Sherry.

11.      Por qué no indica el año de su cosecha el jerez?

R= Porque no es de una sóla cosecha sino que es una mezcla de vinos de diferentes edades.

12.    Menciona las categorías del jerez.

R= Fino, amontillado, oloroso y manzanilla.

13.    Características del jerez fino.

R= Equilibrado, de color paja, oscuro, seco y suave, con sabor a almendra. Tiene de 15° a 17° de alcohol.

14.    Características del jerez amontillado.

R= Viejo, seco, sabor avellana y alta graduación alcohólica.

15.    Características del jerez oloroso.

R= Color oscuro, generoso, alta graduación alcohólica.

16.    Características del jerez Pedro Xímenez.

R= Dulce, obtenido del soleado de las uvas.

17.    Características del jerez manzanilla?

R= Pálido, aromático, ligero, seco, ácido. Tiene de 15° a 17° de alcohol.

18.    De dónde es el Oporto?

R= De Portugal, de la parte alta del Valle del Duero.

19.    Qué es el mosto?

R= El jugo de uva.

20.    Qué es lo que interrumpe la fermentación en el oporto?

R= El aguardiente.

21.    Cómo se denomina a las buenas cosechas de oporto envejecidas por 2 o 3 años?

R= Vintage port.

22.    Cómo se denomina al oporto después de 10 años?

R= Velho (viejo).

23.    De qué colores y sabores es el oporto?

R= Tanny, Medium y Full. (curtido, marrón y rubí o dulce, semiseco y seco).

24.    Origen del Vermouth.

R= Francia e Italia.

25.    Qué es el vermouth?

R= Es un vino tratado con hierbas aromáticas.

26.    Qué hierbas se utilizan para elaborar vermouths?

R= Camomila, genciana, quinina y raíz de lirio.

27.    Por cuánto tiempo se maceran las hierbas en el vermouth?

R= De 6 meses a 1 año.

28.    De qué color es el vermouth seco?

R= Incoloro.

29.    De qué color es el vermouth dulce?

R= Rojo.

30.    Qué es un bitter?

R= Es un licor de hierbas, de raíces, de sabor amargo y de color obscuro.

31.    Características de la Angostura.

R= Originaria de Venezuela, y se prepara con la corteza de la planta llamada Angostura y con genciana, es amarga y tiene 40° de alcohol.

32.    Cuál es el origen, el sabor y el olor del Campari?

R= Su origen es Italia, su sabor es dulce y amargo y su color es rojo.

33.    Menciona 2 bitters de Francia.

R= Amer Picon y Dubbonet.

DESTILADOS



1.    Qué es un destilado?

R= Es una bebida obtenida a partir de la destilación repetida controlada de una mezcla comestible fermentada y de su posterior maduración y añejamiento.

2.    Cuáles son los 2 procesos de destilación?

R= Alambique de olla y Contínuo o de destilación contínua.

3.    Cuál es el sistema francés para medir los grados alcohólicos?

R= Gay Lussac.

4.    Cuál es el sistema americano para medir los grados alcohólicos?

R= Proof.

5.    Cuál es la diferencia entre el sistema francés y el americano?

R= Que el sistema guy Lussac es igual al porcentaje de alcohol por volumen y el proof es el doble.

6.    Explique el proceso de destilación de alambique de olla?

R= El alambique está formado por una base con forma de arco y una torre alta rodeada por un tubo en espiral sumergida en agua fría donde los vapores se condensan obteniendo el destilado.

7.    Quién fué el primero con licencia para producir tequila?

R= José Ma. Guadalupe Cuervo

8.    Cuántos años tarda en llegar a su madurez la planta de agave?

R= De 8 a 12 años.

9.    Cómo se llama al proceso de deshojar la piña?

R= Jima.10.

Cómo se llama la herramienta que se utiliza para jimar?

R= Coa.

11.      Cuáles son las regiones donde se produce el tequila?

R= En tequila y Tecalitlán, en Jalisco.

12.    Qué tipos de tequila existen y cuánto tiempo tarda el añejamiento de cada uno?

R= Tequila blanco= se reposa máximo 1 año o no se reposa.

Tequila reposado= de 1 a 2 años.
Tequila añejo= de 2 a 4 años.

13.    En dónde se añeja el tequila.

R= En barricas de roble blanco.

14.    Cuál es el producto principal para la elaboración del brandy?

R= Vino de uvas.

15.    Cuántos grados de alcohol tiene un brandy recién destilado?

R= 65° G.L.

16.    Dónde se añeja el brandy?

R= En barricas de roble.

17.    Cómo se llama la región francesa donde se produce brandy?

R= Cognac.

18.    Cuáles son las 7 regiones de cognac?

R= Petit Champagne, Grand Champagne, Borderies, Finsbois, Bonsbois, Bois Ordinaires, y Bois Aterroir.

19.    Cuáles son las denominaciones para diferenciar calidades de cognac?

R=  V= very    S=special    O=old    P=pale    F=fine    X=extra    C=cognac    E=especial

20.    Qué significa cuando en una etiqueta de cognac aparece VS?

R= Significa que fué añejado por lo menos 4 años y medio.

21.    Qué significa cuando en una etiqueta de cognac aparece VSOP?

R= Que por lo menos fué añejado 8 años.

22.    Qué significa cuando en una etiqueta encontramos X NAPOLEON Vielle Reserve?

R= Quiere decir que el gobierno francés asegura que el cognac fué añejado por lo menos 5 años y medio.

23.    Qué es un Armagnac?

R= Es un tipo de brandy muy parecido al cognac sólo que se cultiva en el sudeste de Francia, sólo es destilado una vez en preceso contínuo, en equipos de cobre y añejado en caoba negra.

24.    Cuáles son las tres regiones de Armagnac?

R= Bas-Armahnac, Ténareze y Haut Armagnac.

25.    Qué significa cuando la botella no especifica la región de Armagnac?

R= Se considera como una mezcla de 2 o 3 regiones.

26.    Qué significan las tres estrellas en un cognac?

R= Que por lo menos se añejó 18 meses.

27.    Cuál es la materia prima del ron?

R= La caña de azúcar.

28.    Explica el proceso de elaboración del ron.

R= 1. Prensar la caña para obtener el jugo.
2. Este jugo es hervido y clarificado.
3. Se centrifuga para cristalizar el azúcar que se separa del residuo.
4. La melaza se vuelve a hervir.
5. Se mezcla con agua y levadura.
6. Posteriormente se destila.

29.    Cuáles son los 5 tipos principales de ron?

R= Blanco, Carta de Oro, Obscuro, Añejo, y Aromático.

30.    De qué está hecho el whisky?

R= De malta y granos como avena, trigo y centeno.

31.    Qué es la malta?

R= Es un grano germinado.

32.    Cómo se para el proceso de germinado?

R= Se calienta y se tuesta.

33.    Cuáles son las tres regiones principales en las que se produce whisky?

R= Reino Unido, Canadá y E.U.

34.    Cómo se llama al whisky producido en E.U.?

R= Bourbon.

35.    Qué diferencia en el nombre existe entre el whisky irlandés y el escocés?

R= El escocés se escribe whisky y el irlandés se escribe whiskey.

36.    Por cuánto tiempo se añejan los whiskys escoceses?

R= Cinco años en barricas de jerez.

37.    Qué significa “blended”?

R= Que es mezclado, que está hecho a base de varios granos.

38.    Qué es la turba?

R= Carbón proveniente del musgo.

39.    Menciona 5 tipos de whisky escoceses.

R= Chivas Regal, Johnny Walker, JB, Ballantine’s, Old Parr.

40.    De dónde es originario el vodka?

R= De Rusia.

41.    De qué producto de obtiene el vodka?

R= Papa, maíz, trigo y centeno.

42.    De que carece el vodka?

R= De aroma, color y sabor.

43.    Quién dio a conocer el vodka al mundo’

R= La familia Smirnoff.

44.    Menciona tres tipos de filtro para filtrar el vodka.

R= Carbón vegetal, carbón activado y arena de cuarzo.

45.    De dónde es originaria la Ginebra?

R= De Holanda.

46.    En que país se consideró la ginebra como bebida predilecta?

R= En Inglaterra.

47.    De qué está hecha la ginebra?

R= De Junípero.

48.    Cómo se llama la planta del Junípero?

R= Enebro.

49.    Cómo es llamada usualmente la ginebra?

R= Dry Gin.


VINOS



1.    Nombre científico de la vid.

R= Vitis vinífera.

2.    Cuál es la vida de la vid?

R= De 25 a 40 años.

3.    Cómo se llama la sustancia cerosa que cubre a la uva?

R= Purina.

4.    Qué es una cepa?

R= Es el nombre que se le dá a la vid.

5.    Menciona 5 uvas blancas para producir vinos.

R= Chardonay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc y Semillon.

6.    Menciona 5 uvas tintas para producir vinos.

R= Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel, Grenache, Pinot Noir.

7.    Qué es el tanino?

R= Antiséptico astringente.

8.    Cuáles son los dos azúcares simples que contiene el vino?

R= Glucosa y fructuosa.

9.    Explica brevemente el proceso de elaboración del vino tinto.

R= Recolección de la uva, estrujamiento, fermentación, añejamiento y embotellado.

10.    Qué produce la levadura al alimentarse con azúcar?

R= Alcohol y dióxido de carbono.

11.      Cuál es la diferencia entre un vino tinto y un rosado en su elaboración.

R= La separación de cáscaras u hollejos. En el rosado unas cuantas horas y en el tinto en la fermentación.

12.    Cómo se llama el método de elaboración de vino espumoso fermentado en botella?

R= Champegnoise, también se le llama método tradicional.

13.    Cómo obtiene un vino espumoso sus burbuas?

R= Fermentándolo en botella y agregando levaduras y azúcares.

14.    Qué significa “brut”?

R= Seco (sin dulzor).

15.    En dónde se añejan los vinos?

R= En barricas de roble.

16.    Quién inventó el champagne?

R= Don Perignon en el siglo XVII

17.    Cuáles son las uvas con las que se elabora el champagne.

R= Vinot Noir, Vinot Neunier y Charlot Noir.

18.    Cómo verificamos la fineza del champagne?

R= Entre más pequeña sea la burbuja, mejor; las burbujas deben durar 30 minutos, la corona debe ser instantánea.

19.    A qué temperatura se sirven los vinos tintos?

R= Entre 16° y 18° C.

20.    A qué temperatura se sirven los vinos blancos?

R= Entre 6° y 8° C.

21.    A qué temperatura se sirven los vinos espumosos?

R= A 5° C aproximadamente.





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